不同貯藏溫度對山楂果實品質的影響

劉榕晨，史小柯，任 瑞，楊明霞，楊忠義2，3，，紀 薇2，3，

（1.山西農業大學農學院，山西太谷030801；2.果樹種質創制和利用山西省重點實驗室，山西太谷030800；3.農業部黃土高原作物基因資源與種質創制重點實驗室，山西太原030031；4.山西農業大學園藝學院，山西太谷030801；5.山西省農業科學院果樹研究所，山西太谷030800）

山楂（Crataegus pinnatifida Bge.），又名山里紅、紅果等，是我國一種重要的果樹資源，其種植歷史超過3 000 a，山西省也是其主要分布區域之一[1-2]。山楂作為藥食兩用的功能性水果，果實中含有豐富的Vc、有機酸、糖類、黃酮類化合物以及多種礦物質元素，具有較高的營養價值[3-4]。山楂果實既可鮮食，又可加工成各種山楂制品[5]。山楂果實主要成分為紅色素（花青素類色素）、酸類以及糖類等，可制成果汁、果醬、果干、山楂糕、果丹皮和山楂片等食品，產品附加值極高[6-8]。果實中的色素還廣泛應用于日化產品，如口紅、香料等[9]。張峻松等[10]利用現代生物技術從山楂果實中確認51 種成分，制備出天然山楂香料，可明顯增強產品的香氣。不僅如此，山楂果實的藥用價值極高，可以消食健胃、止瀉止咳，而且還有降壓降脂、預防癌癥、治療冠心病的作用[10]。山楂相比其他水果，耐貯性良好，但山楂果肉在貯藏期間仍會出現營養物質嚴重流失，外觀品質明顯下降，在貯藏后期還易出現失水萎蔫、果肉軟化褐變等現象，貯藏品質降低[11-12]。

山楂常見的貯藏方式有冷庫貯藏、氣調貯藏和簡易貯藏等[13]。研究表明，傳統山楂貯藏多為冷藏與氣調相結合[14]，通過制冷或自然冷源的方式，保持穩定的貯藏溫度，減少溫度變化，延緩果實衰老，通常用于山楂的大量貯藏[15-16]。目前，山楂的保鮮貯藏研究仍較為簡單，對貯藏后果實的品質及以營養成分變化的研究報道并不多見[17-18]。

本試驗利用不同貯藏溫度對大金星山楂果實進行處理，通過測定其貯藏過程中果實品質（硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等）指標，比較不同溫度對山楂果實品質的影響，旨在探究較適宜的貯藏溫度，以延長山楂的保鮮期、提高果實貯藏品質，為生產實踐中山楂的貯藏保鮮提供一定的理論依據和參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

供試山楂品種為5 年生大金星采自山西省農業科學院果樹研究所山楂種植資源圃（N37.34°，E112.49°，海拔846 m）。

1.2 試驗方法

采收當日經冷藏運回，挑選成熟、無病蟲害、無機械傷、大小均勻的果實為試材。將果實隨機分成4 組，洗凈，預冷后裝入0.02 mm 厚的聚乙烯塑料袋中，分別置于0，4，10，25 ℃冷庫中貯藏。每隔15 d隨機抽取果實取樣一次，測定其硬度、可溶性固形物、可滴定酸等生理指標[19]。

1.3 測定項目及方法

果實硬度使用GY-1 果實硬度計（牡丹江市機械研究所）測定[20]；可滴定酸含量采用酸堿滴定法測定[21]；可溶性固形物含量使用SCM-1000 HM 數顯糖度計（北京金科科儀科技有限公司）測定；Vc含量采用2，6-二氯靛酚滴定法測定[22]；丙二醛含量采用硫代巴比妥酸法測定[23]；可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍染色法測定[19]；總黃酮含量采用亞硝酸鈉-硝酸鋁-氫氧化鈉比色法測定[24]。

1.4 數據統計

采用SPSS21.0 軟件進行顯著性分析，采用Duncan 進行多重比較，采用Graphpad 制圖。

2 結果與分析

2.1 不同溫度處理對山楂果實形態的影響

從圖1 可以看出，不同貯藏溫度處理下，隨著貯藏時間的變化山楂果實果皮發生了不同程度的變化。0 ℃處理的山楂果皮較為光滑，貯藏至75 d時，果皮稍有褶皺。4 ℃處理的山楂果實在貯藏至60 d 時，果皮出現大面積褶皺，變化明顯；貯藏至75 d 時，發現整個果實果皮出現褶皺，失水嚴重。10 ℃處理的山楂果實果皮在貯藏30 d 已出現褶皺，相對其他溫度處理褶皺現象出現得更早；隨貯藏時間的延長，果皮表面變化越發明顯，在貯藏至75 d時，整個果實褶皺。25 ℃處理的山楂果實果皮在貯藏45 d 時出現褶皺；貯藏至75 d 時，整個果實出現褶皺的現象。結果表明，不同貯藏溫度會導致山楂果皮皺縮，對其外觀品質造成極大的影響，且貯藏溫度越高，影響越大。

2.2 不同溫度處理對山楂果實硬度的影響

山楂果實硬度是衡量其貯藏壽命的重要指標之一[25]。如圖2 所示，不同貯藏溫度處理下貯藏期間山楂果實硬度呈下降趨勢，且隨著貯藏時間的延長，其降幅也有一定差異。果實貯藏30 d 時，0，4，10，25 ℃處理山楂果實硬度降幅分別為8%，10%，10%和12%。在貯藏45～75 d 時，0，4，10，25 ℃處理山楂果實硬度變化更大，貯藏至75 d 時，降幅分別為20%，25%，31%和37%，果實加快變軟，且溫度越高，變化越快。山楂果實硬度在貯藏15 d 時，0 ℃處理均顯著高于25 ℃處理；在貯藏45 d 時，0 ℃處理顯著 高于4，10，25 ℃處理，4 ℃處理顯著高于10，25 ℃處理。在貯藏至60，75 d 時，各溫度處理間均存在顯著性差異。

試驗表明，0 ℃貯藏對抑制山楂果肉硬度下降效果最為顯著，25 ℃處理會加快山楂果實變軟，且當山楂果肉開始變軟時，軟化速度會加快。

2.3 不同溫度處理對山楂果實可滴定酸含量的影響

不同溫度處理下山楂果實的可滴定酸含量隨著貯藏時間的延長呈下降的趨勢，貯藏75 d 時，0 ℃降幅最小，為30%；25 ℃降幅最大，為38%（圖3）。貯藏0～15 d，各溫度處理山楂果實可滴定酸含量各溫度處理均無顯著性差異；山楂果實貯藏30 d時，0 ℃處理顯著高于25 ℃處理，其他溫度處理無顯著性差異；貯藏45 d 時，0 ℃處理顯著高于其他溫度處理；貯藏60 d 時，0 ℃處理顯著高于10，25 ℃處理，10 ℃處理顯著高于25 ℃處理；貯藏75 d 時，0 ℃處理顯著高于其他溫度處理，4 ℃處理顯著高于25 ℃處理，4，25 ℃處理與10 ℃處理間無顯著性差異。

2.4 不同溫度處理對山楂果實可溶性固形物含量的影響

由圖4 可知，山楂果實的可溶性固形物含量在貯藏期間呈先升后降的趨勢。0 ℃處理下山楂果實的可溶性固形物含量在第45 d 達到最大值，為13.50%；4，10，25 ℃處理下的山楂果實可溶性固形物含量在第30 d 時達到最大值，分別為13.23%，12.90%，12.77%，且各溫度處理間無顯著性差異；之后，隨山楂果實貯藏時間的延長，貯藏至75 d 時，0，4，10，25 ℃的可溶性固形物含量下降到最低，分別為11.90%，10.77%，10.63%和9.53%。山楂果實貯藏45～70 d 時，0 ℃處理的可溶性固形物含量均顯著高于4 ℃處理；貯藏45 d 時，4 ℃處理顯著高于10，25 ℃處理；貯藏60 d 時，4 ℃處理顯著高于25 ℃處理，且貯藏45～60 d 時，10℃處理與25 ℃處理之間無顯著性差異。結果表明，山楂貯藏前期糖分積累，可能其果實后熟導致的，且適當低溫有利于山楂可溶性固形物含量的保持。

2.5 不同溫度處理對山楂果實Vc 含量的影響

從圖5 可以看出，各溫度處理的山楂Vc 含量總體呈現下降趨勢，且隨貯藏時間的延長，Vc 含量下降較快。在貯藏期間，山楂Vc 含量在0，4，10，25 ℃溫度處理下降幅依次是94%，87%，83%和89%，從高到低排序為0 ℃＞25 ℃＞4 ℃＞10 ℃。貯藏至30 d 時，4，10 ℃處理的山楂果實Vc 含量顯著高于0，25 ℃處理；在貯藏45 d 時，4 ℃處理顯著高于0，25 ℃處理，25 ℃處理顯著高于0 ℃處理；在貯藏60，75 d，0 ℃處理Vc 分別為0.08，0.04 mg/g，與其他各處理有顯著性差異。山楂果實貯藏75 d 時，10 ℃處理顯著高于其他處理，4，25 ℃處理顯著高于0 ℃處理。結果表明，10 ℃處理下山楂果實Vc 含量流失最慢，其次是4 ℃，而0 ℃處理下山楂果實Vc 含量流失最快，可能是低溫環境造成。

2.6 不同溫度處理對山楂丙二醛含量的影響

丙二醛是膜脂過氧化最重要的產物之一，其含量高低可以直接判斷植物組織細胞膜系統受損程度及植物的抗逆性[25]，其含量越低，表明果實貯藏品質越好[26]。山楂果實隨貯藏時間的延長，丙二醛含量呈上升趨勢（圖6）。在貯藏前期（0～30 d），山楂果實丙二醛含量上升較慢，其中，在在貯藏30 d時，0，4，10，25 ℃處理漲幅分別為14%，11%，9%和12%；貯藏后期（45～75 d）時，丙二醛含量上升較快，其中，在貯藏75 d 時，0，4，10，25 ℃處理漲幅分別為52%，61%，60%和87%。山楂果實貯藏15 d 時，4，25 ℃處理顯著高于0 ℃處理；貯藏30～45 d 時，各溫度處理的丙二醛含量無顯著性差異；貯藏60 d時，25 ℃處理丙二醛含量顯著高于0 ℃處理；貯藏75 d 時，25 ℃處理丙二醛含量顯著高于其他處理，4，10 ℃處理間無顯著性差異，但4，10 ℃處理顯著高于0 ℃處理。結果表明，0 ℃貯藏山楂果實的丙二醛積累最少，說明適當的低溫能有效抑制山楂果實中丙二醛含量的產生與積累。

2.7 不同溫度處理對山楂可溶性蛋白含量的影響

由圖7 可知，山楂果實的可溶性蛋白含量隨著貯藏時間的變化呈下降趨勢。山楂果實在貯藏期間，各溫度處理的可溶性蛋白含量均無顯著差異。其中，0 ℃貯藏的山楂可溶性蛋白含量下降最快，為63%，4 ℃下降最慢，為54%，下降速度從高到低排序為0 ℃＞25 ℃＞10 ℃＞4 ℃。

2.8 不同溫度處理對山楂總黃酮含量的影響

黃酮類物質是很好的抗氧化劑，但是一般在果實中含量比較低[27]。不同溫度處理下的山楂果實總黃酮含量隨著時間變化整體呈下降趨勢（圖8）。貯藏期間，山楂總黃酮含量在0，4，10，25 ℃處理下降幅分別為46%，48%，52%和53%，降幅從高到低排序為25 ℃＞10 ℃＞4 ℃＞0 ℃。在貯藏15 d 時，0 ℃處理山楂果實總黃酮含量顯著高于4，10，25 ℃處理，4，10 ℃處理顯著高于25 ℃處理；貯藏30 d 時，0 ℃處理總黃酮含量顯著高于25 ℃處理；貯藏45 d時，0，4 ℃處理總黃酮含量顯著高于10，25 ℃處理；貯藏75 d 時，0，4 ℃處理總黃酮含量顯著高于25 ℃處理。0 ℃處理的山楂果實總黃酮含量在不同貯藏時間下始終高于其他溫度處理，而25 ℃處理的山楂總黃酮含量在不同貯藏時間下始終低于其他溫度處理，這說明溫度下降可能會抑制總黃酮的分解。

3 結論與討論

果實品質及營養成分與其貯藏時間、貯藏環境密切相關[25]，而貯藏溫度是影響其果實品質關鍵因素之一，適當的溫度調控可以有效延緩果實的衰老[12，28]。張哲等[17]對葡萄進行近冰溫冷藏處理，研究發現，近冰溫貯藏可以較好地保持果實色澤，維持較高的總酸和Vc 含量，提高葡萄果實品質。李超等[2]的研究結果表明，果實的衰老與溫度有重要的關系，適宜的冰溫能有效抑制果實的衰老，但溫度過低則會造成果實的生理傷害。本試驗中，大金星山楂在不同貯藏溫度處理下，山楂果實硬度、可滴定酸、可溶性固形物、維生素C、丙二醛、可溶性蛋白和總黃酮含量均有不同程度的變化，其中，0 ℃處理山楂果實可以有效抑制果實硬度的降低、可滴定酸、可溶性固形物和總黃酮含量的下降以及丙二醛的積累，但同時造成了Vc 和可溶性蛋白大量流失。山楂果實硬度下降可能是由果實在采摘后蒸騰作用與呼吸作用持續進行、果實失水造成的。可滴定酸含量的下降可能是由呼吸作用導致的有機物分解造成的；可溶性固形物含量的變化可能與果實后熟現象或果實水分減少有關；果實中維生素C 含量與丙二醛含量的變化則可能與果實活性氧的不斷積累有關，這與李超等[2]的研究結果較一致。王明[12]對大金星山楂的保鮮進行了研究，結果發現，冰溫溫度（-2，-0.5，1 ℃）可以有效延緩山楂果實的可滴定酸和維生素C 含量的變化，減緩營養流失，且能夠抑制果肉中丙二醛的積累，從而降低生理傷害，其中，山楂果實在-0.5 ℃下貯藏硬度下降較緩慢、可滴定酸和維生素C 含量的損失較少，與本試驗研究結果不完全一致，可能是由處理方式及溫度不同造成的。因此，關于山楂貯藏保鮮的最適溫度還有待調查。本試驗中，不同溫度處理的山楂可溶性蛋白含量均呈下降趨勢，而袁啟鳳等[29]研究表明，火龍果紫紅龍果實的可溶性蛋白質含量在25，5 ℃貯藏下變化趨勢相反。這與本試驗結果不一致，可能與果實物種不同有一定的關系。

本試驗中，大金星山楂在0，4，10，25 ℃貯藏下的山楂果實硬度、可滴定酸、可溶性固形物、維生素C、丙二醛、可溶性蛋白和總黃酮含量均發生了變化。結果表明，適當的低溫可有效有效保持果實形態和色澤，抑制山楂果實的衰老，更好地保存維持山楂的品質及營養成分。