家鄉(xiāng)筍之味

梵七七

筍是上天賜予江南的恩物，在沒有味精的歲月里，承包一年四季的鮮味。《詩經(jīng)》中，筍、香蒲和魚鱉作為周宣王賜給韓侯的厚禮，正說明它是一款不拘貴賤的食材?？釔勖朗车臇|坡先生的金句“無竹令人俗”，我猜他還是想吃筍干燉肉。

舊日西溪老梅密竹相映成趣，田間野筍絡(luò)繹不絕。早春燕歸來時(shí)，發(fā)頭一道“燕筍”，嫩而不麻，其色紫苞。陸游曾描繪過“群童挑燕筍”的畫面，那頓農(nóng)家筍，吃得他“滿箸藥苗香”。

宋代文人美食家林洪，寫過一道菜，叫做“傍林鮮”，攏一堆竹葉將筍連殼埋住，放一把火。等竹葉燒成了灰，筍也烤熟了，還帶著竹子的清香。這種“煨筍”法，是山民就地取材、返璞歸真的智慧，杭州人偶爾還用，人稱“黃泥烤筍”。

白居易在杭州做太守時(shí)喜歡把燕筍和飯同蒸，鮮得連肉都不想吃。鮮筍比荔枝還不易儲(chǔ)存，就算快馬送到洛陽，也吃不得了。他只好在夢里念叨：“久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹?！?p>

人在異國，無非戀著兒時(shí)的家常：筍絲米線，榨菜湯，冒油紅心的咸鴨蛋，卻也不是常能如愿的，至少世界上很多國家，都沒有吃筍的習(xí)俗。因此，人們將鮮筍曬干或腌制，給遠(yuǎn)方的南客遙寄鄉(xiāng)愁。

天目山的野生鹽筍干，顏色如同鸚哥綠，產(chǎn)量少而精。袁枚曾將天目筍干、徽州問政山淡筍干，和本地的新鮮冬筍片煨入雞湯，號(hào)“三筍羹”，三種不同層次的鮮味，一勺撈出三個(gè)季節(jié)。

再往南邊，廣西人會(huì)做“酸筍”，有點(diǎn)像泡菜，略帶酸臭的辣，在鼻腔里橫沖直撞，混著辣椒圈的香，讓人涕淚直流，好過癮！

從夏天到秋天，另一種“鞭筍”走上餐桌。它取自毛竹竹鞭最嫩的一節(jié)，煮湯勝過雞鮮，是寺院齋席不可缺的食材。鞭筍難挖，有經(jīng)驗(yàn)的山人，一把鶴嘴鋤、一只竹編提籃，就能從微微隆起的土縫上，判斷筍節(jié)的起伏走向，而我卻總是一無所獲。

有一年，山里的親戚送了一麻袋剛出土的鞭筍，大人們?cè)谠鹤永锛芷鸱涓C煤爐，我們幾個(gè)小的負(fù)責(zé)剝筍。一刀劃開筍衣，手指一轉(zhuǎn)，象牙白的肉就分離出來。滾切的嫩筍丁兒，不加水，不計(jì)工本地倒入整瓶香麻油、鮮醬油，蓋緊鍋蓋。通風(fēng)口開一條縫，保持在不見明火的狀態(tài)，一爐煤燜到天亮。

油燜筍咕嘟咕嘟，在窗外唱了一夜的歌，香味從門縫里飄進(jìn)來，饞得我輾轉(zhuǎn)反側(cè)。文火更講究耐心和藝術(shù)，后來自己做過幾回，始終還原不了家鄉(xiāng)風(fēng)味，不知是少了嫩筍，還是少一只蜂窩煤爐？

秋去冬來，到了萬物蕭瑟的時(shí)節(jié)，新鮮冬筍上市了。倒篤菜、冬筍薄片炒肉做的澆頭，小面館人多得擠不下，門口擺起一溜長凳，食客們坐在小板凳上，呼嚕嚕地流著汗，美其名曰“板凳面”。

冬筍謝世，春雷滾滾，又是美味新輪回。人間最美好的期待莫過于此。