6問(wèn)蘇格蘭威士忌

孫萌

老年份且罕見(jiàn)的蘇格蘭威士忌一直是各大拍賣行的“座上賓”。過(guò)去十年間繁榮的市場(chǎng)，讓不少酒廠“過(guò)多的”出產(chǎn)了罕見(jiàn)酒款，并且在遍地開(kāi)花的網(wǎng)絡(luò)拍賣上持續(xù)供應(yīng)，但近年來(lái)，它在拍賣市場(chǎng)上的表現(xiàn)卻總是飄忽不定，讓消費(fèi)者摸不著頭腦。那么作為一款酒精飲品和烈酒投資品類，蘇格蘭威士忌究竟別致在哪兒，又是否值得買，值得投？這篇文章或許能解開(kāi)你的疑問(wèn)。

2019上半年稀有蘇格蘭威士忌的成交額下滑0.26%，而在2018年同期的成交額卻是上漲9.91%。這樣的數(shù)據(jù)乍一看會(huì)讓消費(fèi)者頗為困惑。畢竟，蘇格蘭威士忌作為威士忌的代名詞，可以說(shuō)是我們了解威士忌這一烈酒品類的必喝品。那它到底值得我們花上比其他國(guó)家威士忌更多的價(jià)錢去購(gòu)買嗎？進(jìn)一步考量，如果投資烈酒，蘇格蘭威士忌是最好的選擇嗎？我們不妨透過(guò)下面幾個(gè)問(wèn)題來(lái)深入了解蘇格蘭威士忌，在下次購(gòu)買前能更好、更準(zhǔn)確地評(píng)估這個(gè)酒精飲品。

我們接觸的蘇格蘭威士忌都寫(xiě)著“單一麥芽威士忌（Single Malt Scotch Whisky）”，所以蘇格蘭的威士忌都是單一麥芽嗎？

我們?cè)谥袊?guó)大陸市場(chǎng)上最常見(jiàn)的威士忌當(dāng)屬：芝華士（Chivas Regal）十二年、尊尼獲加（Johnnie Walker）黑牌和百齡壇（Ballantine's）特醇，這三款都是蘇格蘭威士忌。不過(guò)，它們都屬于調(diào)和威士忌（Blended Scotch Whisky）。而在高檔酒吧、餐廳中價(jià)位常見(jiàn)，但價(jià)位偏高的麥卡倫（Macallan）十二年、格蘭菲迪（Glenfiddich）十二年、格蘭杰（Glenmorangie）十年等，都是單一麥芽威士忌。

依據(jù)蒸餾廠和原料，我們可以將蘇格蘭威士忌分成五類，分別是單一麥芽威士忌、單一谷物威士忌（Single Grain Scotch Whisky）、調(diào)和麥芽威士忌（Blended Malt Scotch Whisky）、調(diào)和谷物威士忌（Blended Grain Scotch Whisky）和調(diào)和威士忌。只在一間蘇格蘭蒸餾廠中選擇發(fā)芽大麥并使用壺式蒸餾器進(jìn)行蒸餾的威士忌才被稱為單一麥芽威士忌。而最常見(jiàn)的蘇格蘭調(diào)和威士忌是指在原料中使用了大麥和其他谷物，于蘇格蘭多個(gè)蒸餾廠進(jìn)行蒸餾。所有的蘇格蘭威士忌都規(guī)定必須在最大700L的橡木桶中進(jìn)行至少三年熟成后才能上市，且成品最多只能調(diào)入水和焦糖，水是將酒精含量調(diào)至適宜程度，焦糖則是適當(dāng)調(diào)色。

時(shí)至今日，我們雖仍未找到誰(shuí)是第一位蒸餾蘇格蘭威士忌的人，但蒸餾酒是蘇格蘭歷史中不可磨滅的一部分卻是無(wú)可爭(zhēng)議的事實(shí)。1827年，連續(xù)蒸餾器（Coffey Still）的出現(xiàn)讓蘇格蘭威士忌迅速發(fā)展，成為風(fēng)靡全球的酒精飲品。彼時(shí)，蘇格蘭以外的消費(fèi)者覺(jué)得麥芽威士忌風(fēng)格過(guò)于強(qiáng)烈，調(diào)和威士忌雖缺少鮮明的特征但更柔和且易飲。為了順應(yīng)市場(chǎng)，1860年蘇格蘭通過(guò)相應(yīng)法律允許混合谷物和大麥。隨即 John Walker，John Chivas， John Dewar，William Teacher 等紛紛推出新產(chǎn)品。這些酒廠頗有遠(yuǎn)見(jiàn)的為自己的產(chǎn)品賦予至少一個(gè)特征，從蕓蕓競(jìng)品中脫穎而出。尊尼獲加的有一部分來(lái)自艾雷島，自帶泥煤香。芝華士的則選自斯佩塞，風(fēng)格更清新。

現(xiàn)在，麥芽威士忌的份額越來(lái)越多。但不可否認(rèn)，調(diào)和威士忌作為威士忌品類的入門款，對(duì)于蘇格蘭以外市場(chǎng)的開(kāi)拓可謂居功至偉。也許今天的愛(ài)好者都會(huì)一邊吐槽夜店和KTV的威士忌兌綠茶，一邊標(biāo)榜自己喝的威士忌來(lái)自高地、低地，甚至某個(gè)島上已經(jīng)停產(chǎn)的酒廠，但先不論威士忌兌綠茶的口感到底如何，單從讓消費(fèi)者記住“蘇格蘭威士忌”一詞來(lái)說(shuō)，它已經(jīng)成功了。

為什么是單一麥芽威士忌，不是單一小麥或者單一玉米威士忌呢？

這是過(guò)去使用最廣的谷物，主要是因?yàn)樗芨玫卦谔K格蘭生存。小麥產(chǎn)生的淀粉分解酶比較少，燕麥的蛋白質(zhì)和脂肪含量太高，玉米得消耗燃料才能松開(kāi)淀粉結(jié)構(gòu)、出芽，而且釋出的玉米油容易變質(zhì)。而且較之其他谷物，大麥更易發(fā)芽。同時(shí)，農(nóng)民會(huì)選擇淀粉含量更高的品種，以轉(zhuǎn)化成更多的糖，提升每噸谷物的酒精轉(zhuǎn)化量。

我在酒吧喝過(guò)幾款來(lái)自艾雷島的威士忌，都有一種濃郁的煤味/碘味。我不太能接受，朋友卻很喜歡。這是島嶼的風(fēng)格嗎？

蘇格蘭威士忌被分為5個(gè)產(chǎn)區(qū)：低地（Lowland）、高地（Highland）、斯佩塞（Speyside）、艾雷島（Islay）和坎貝爾（Campbeltown）。身為官方劃分，這些地名可以寫(xiě)在任何一款蘇格蘭威士忌酒標(biāo)上。不論是在500元還是5000元的威士忌，它僅能代表這瓶威士忌的蒸餾廠位于這個(gè)產(chǎn)區(qū)。當(dāng)我們看到蘇格蘭威士忌產(chǎn)區(qū)圖時(shí)，能清晰地看到斯佩塞像被強(qiáng)行劃分出高地，而艾雷島和坎貝爾就是島嶼中的“資優(yōu)生”，被允許獨(dú)立冠名。

用簡(jiǎn)單明了的方法定義各個(gè)區(qū)域的風(fēng)格，大體上能總結(jié)成：泥煤味的艾雷島，最典型的就是Ardbeg、Laphroaig和Lagavulin。如果喝到泥煤味輕，甚至幾乎沒(méi)有泥煤味的艾雷島威士忌也不要過(guò)于驚訝，豐富且重口的坎貝爾，不過(guò)僅剩三家酒廠。市面易見(jiàn)到的Springbank是從大麥發(fā)芽開(kāi)始全部在一家工廠完成的酒廠，也是在大型集團(tuán)中夾縫生存的少數(shù)家庭經(jīng)營(yíng)酒廠之一。位于高地內(nèi)的斯佩塞有兩種明顯的風(fēng)格，或是Glenfiddich般更清新的，或是麥卡倫般果味更豐富的。面積更大的高地則很難總結(jié)出一個(gè)統(tǒng)一的風(fēng)格，你既能喝到泥煤風(fēng)格的Highland Park，也有柑橘般清爽的Glenmorangie。低地雖然面積大，酒廠很少，以清淡風(fēng)格為主。

其實(shí)，我們現(xiàn)在使用的產(chǎn)區(qū)劃分是十九世紀(jì)為了稅收而進(jìn)行的區(qū)域劃分，更多是政治意義。兩百年前，當(dāng)酒廠還在用工廠附近的農(nóng)田種大麥、用附近的水源進(jìn)行生產(chǎn)等工序時(shí)，以地區(qū)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)格劃分是有顯著的意義的。今天，當(dāng)蘇格蘭境內(nèi)的大麥被運(yùn)至各個(gè)大型發(fā)芽加工廠時(shí)，地域的概念從一開(kāi)始就變得模糊。與葡萄酒以不同產(chǎn)區(qū)和品種總結(jié)出典型香氣、風(fēng)格所不同，蘇格蘭威士忌更多以酒廠、制酒工藝為基礎(chǔ)進(jìn)行劃分。不論是酒廠還是消費(fèi)者，都已逐漸接受這個(gè)觀點(diǎn)。

回到問(wèn)題中的煤味，其實(shí)是來(lái)自烘干麥芽時(shí)使用的一種特殊泥炭。這是石楠花枯死后經(jīng)過(guò)上千年演變成為人們?nèi)∨瘯r(shí)的燃料。艾雷島泥煤豐富，因此當(dāng)?shù)氐木茝S多使用本地資源烘干麥芽，也讓當(dāng)?shù)赝考蓭狭诉@種特殊的煤味/碘味。科學(xué)發(fā)達(dá)的今天，人們用酒體中能檢測(cè)出酚類化合物的數(shù)量作為判定口味的方法。艾雷島威士忌中泥煤酚類化合物數(shù)值很高，也就形成許多消費(fèi)者心中，艾雷島就是泥煤味的既定印象。它就像水果之王榴蓮，愛(ài)的人就懂，不愛(ài)的怎么都不能接受。

為什么許多蘇格蘭酒廠都叫“格蘭Glen”？

就像法國(guó)葡萄酒常見(jiàn)的城堡ch?teau一樣，蘇格蘭用的Glen，是當(dāng)?shù)厣w爾語(yǔ)中的山谷。因?yàn)橥考删茝S多建于山谷中，以此而命名。常見(jiàn)的單一麥芽威士忌 The Glenlivet 就坐落在 Livet 河邊的高地上。

我經(jīng)常喝的威士忌酒標(biāo)上會(huì)寫(xiě)雪莉桶，這會(huì)讓威士忌更好喝嗎？

蘇格蘭法律規(guī)定，威士忌必須在最大700L的橡木桶中熟成至少三年后才能上市。不同于美國(guó)波本要用新橡木桶進(jìn)行熟成，蘇格蘭威士忌不用全新的橡木桶。酒廠通常會(huì)購(gòu)買陳年過(guò)其他酒類的“二手橡木桶”，其中一大部分都是用過(guò)一次的波本桶。這些經(jīng)過(guò)重度烘烤的桶，通常給消費(fèi)者留下香草、椰子、香料、松樹(shù)等濃郁的香氣。

如果說(shuō)用波本桶是出于經(jīng)濟(jì)考量，那雪莉桶則是一個(gè)美妙的巧合。十八世紀(jì)的蘇格蘭人民愛(ài)喝雪莉（Sherry），喝雪莉酒不僅是一種潮流，更是支持國(guó)貨的表現(xiàn)，因?yàn)樵S多蘇格蘭人都為雪莉酒莊工作，甚至擁有雪莉酒莊。那時(shí)仍是以橡木桶為器皿運(yùn)輸?shù)哪甏》晖考尚袠I(yè)迅速發(fā)展，并且蘇格蘭沒(méi)有大片的橡木林可以制桶，蒸餾廠就將目光投向到港的雪莉酒。雪莉桶更偏向于果脯、丁香、陳皮、樹(shù)脂的香氣。

為了研究雪莉桶是如何影響威士忌的，有科學(xué)家做過(guò)這樣的實(shí)驗(yàn)。估算一個(gè)雪莉桶在雪莉陳年時(shí)可能吸收約10L的雪莉酒于木片中，科學(xué)家在一桶威士忌中加入10L的雪莉酒。結(jié)果得到的威士忌與雪莉桶熟成的味道并不一樣。之后又在未經(jīng)使用全新的橡木桶中熟成威士忌，發(fā)現(xiàn)與雪莉桶熟成的味道也不一樣。方法雖簡(jiǎn)單，卻得出這樣一個(gè)結(jié)論，并不是單純的雪莉酒或橡木桶影響熟成后的威士忌。

長(zhǎng)期實(shí)踐證明，第一批裝入前雪莉酒桶的威士忌能染上更多丁香、果脯等香氣。之后反復(fù)使用這個(gè)桶，獲得的香氣會(huì)逐漸減少。俗稱大摩的Dalmore是一家愛(ài)用橡木桶的來(lái)源定義風(fēng)格的酒廠。它挑選的雪莉桶偏向于在雪莉酒莊長(zhǎng)時(shí)間用于solera方法的，人們已經(jīng)很難感受到橡木的味道，更多深受雪莉酒本身和氧化風(fēng)格的影響。可以說(shuō)，一款在雪莉桶中熟成時(shí)間不過(guò)長(zhǎng)的威士忌更多會(huì)體現(xiàn)雪莉酒的影響，而一款熟成時(shí)間更長(zhǎng)的威士忌有更長(zhǎng)時(shí)間接觸木桶，受木桶的影響更明顯。

近些年，一個(gè)新的趨勢(shì)是在裝瓶前將熟成好的威士忌轉(zhuǎn)移至不同的木桶“優(yōu)化”，時(shí)間很短。許多酒廠會(huì)在這個(gè)階段嘗試波特桶、馬德拉桶、紅葡萄酒、甜白葡萄酒桶，當(dāng)然也有精心挑選的雪莉桶。經(jīng)過(guò)這道工序的威士忌在風(fēng)味上深受前一款桶陳酒款的影響，有時(shí)在顏色上也會(huì)有影響。我們暫且將它理解為最后的拋光、打磨。市場(chǎng)對(duì)這類威士忌的接受度如何，還需要更長(zhǎng)時(shí)間的考驗(yàn)。

為什么我喝的蘇格蘭威士忌都是40% abv （酒精度）以上，而其他的烈酒以30% abv居多？

盡管我很想說(shuō)是出于質(zhì)量的考量，但其實(shí)更多是歷史遺留產(chǎn)物。一百多年前，管理烈酒的大臣是禁酒主義者。他通過(guò)各種方法限制威士忌的生產(chǎn)銷售，而酒廠不停地抗議，最后雙方妥協(xié)的結(jié)果就是必須經(jīng)過(guò)三年的陳年，酒精度必須在40%以上。最初酒廠裝瓶都在40%以上，從側(cè)面證明酒廠發(fā)現(xiàn)更高的酒精度能保留更多的易揮發(fā)香氣，品質(zhì)更好。如果有機(jī)會(huì)平行品鑒不同酒精度的威士忌，你能有更多的發(fā)現(xiàn)。

如同其他的酒精飲品，蘇格蘭威士忌也是前人研究，后人不斷傳承改進(jìn)的產(chǎn)物。我們?nèi)阅茉谠S多渠道購(gòu)買價(jià)位適當(dāng)?shù)奶K格蘭威士忌。不過(guò)，某些“罕見(jiàn)”酒款，價(jià)位虛高，不停出產(chǎn)稀少酒款已經(jīng)為不少行業(yè)人士質(zhì)疑。不論什么行業(yè)，最終都是優(yōu)勝劣汰。從市面上價(jià)位合適的酒款中挑出適合自己口味的蘇格蘭威士忌，想必現(xiàn)在不是問(wèn)題，可見(jiàn)的未來(lái)里也不會(huì)是問(wèn)題。畢竟，這是一個(gè)不斷被歷史修改的產(chǎn)物，也許二十年后的蘇格蘭威士忌與現(xiàn)在的不同，誰(shuí)又說(shuō)得準(zhǔn)呢？