港式酥點

唐仁承

酥點是港式茶點的一大類別。何為酥點？

大體就是以酥皮包裹起來的點心。港式酥點的品類多種多樣，不僅餡料和風味各不相同，外表和造型也是千差萬別。

最常見的有叉燒酥、鮑魚酥、蛋黃酥等，這一類酥點餡料實在，口味純正。因為食材本身是港人所愛，所以命名時言簡意明，直奔主題，可以有效調動意想和食欲，也便于推廣和傳播。這些酥點成為茶點名錄中的常客，許多茶樓餐廳都有供應。

酥點也有以風味來命名的，諸如榴蓮酥、椰蓉酥、鳳梨酥、玫瑰酥等，它們有著各自獨特的配料和香味，即使離得老遠也能各聞其香。榴蓮酥更是許多女性心儀的點心，真所謂“聞聞臭，吃吃香”，愛之不舍。

酥點也有以造型來命名的，諸如天鵝酥、羊角酥、繡球酥、豆沙章魚酥、荔蓉焗蟹酥、湘蓮鴨仔酥等。如果擺列在一起，宛如一個微型的動物園。這一類酥點贏在造型上，生動形象，惟妙惟肖，頗見一番手藝功夫，特別受年輕人和小朋友的追捧，用來招待賓客也可體現一番真心誠意和喜慶祝福。

還有以口彩來命名的，比如發財元寶酥。它的外形像一枚枚金元寶，層層酥皮包著豆沙，口感松脆，甜度適中，因工藝繁復，幾近失傳，如今也只有個別店家限量供應，真如元寶般矜貴，卻也寄托著人們對于發財致富的向往。

上海人最為熟悉的還是蘿卜絲酥，常常在一席盛宴之后作為點心上桌，卻不料這也是港式酥點之一。蘿卜絲酥外形似美式橄欖球，酥皮呈一絲一絲，甚為精致，內含鮮香的蘿卜絲，十分迎合上海人的口味。

提起港式酥點的口味，既有單一的，比如純甜或純咸，也有復合型的，咸中帶甜，甜中帶咸，還有咸、甜、鮮、辣交織在一起的，甚至還有咖喱味的，比如咖喱牛肉酥角。這種酥點呈半月狀，內里滿是牛肉粒，甚是鮮美，且有勁道，一個下肚可以充個半飽。這種酥點據說是從丹麥傳來的，經過港人的復制、改良，已經成為頗受歡迎的港式美點。后來又派生出咖喱叉燒酥角等點心。

酥點成功與否，一大半與酥皮相關。酥點要達到酥而不散、酥而不黏、酥而不干的口感，必須在酥皮的制作和烘焙上下一些功夫。

酥皮一般采用高筋面粉和低筋面粉相配的混合面粉，以高筋面粉為主。中式酥皮大多以豬油起酥，而西式酥皮以牛油起酥。在港式酥點中，既有用豬油的，也有用牛油的，似乎以牛油居多。

起酥能否完美理想，全在于做工是否恰到好處。一是水和油先要混和乳化，然后再和面粉攪拌，反復搓揉，直至出筋;二是加水應適量，約占面粉總量的40% ～ 50%，水溫控制在18℃～ 20℃;三是室溫和濕度須適宜，一般控制在溫度22℃～ 26℃、濕度70% ～ 80%。功夫不到或者過頭，酥皮要么發硬，要么發黏，要么松散。可見，這里面還是很有些訣竅的。

制作有講究，吃法也有講究。一般來說，港式酥點應趁熱品嘗，冷了之后口味就大為遜色。

例如，似枕頭般造型的叉燒酥和鮑魚酥都得趁熱食用，雖然舌尖有點微燙，卻是鮮美無比，如果冷了再吃，則感覺油膩得很，少了一份親切貼心的感覺。其他如蘿卜絲酥、榴蓮酥亦是如此。即使是以水果為餡料的椰蓉酥等，雖然冷了之后也可食用，但口感總比熱的要差些。

我在香港品嘗過不少于10 種港式酥點，真是各有各的精彩。食罷又食，我常會思忖：港式酥點為何這般豐富和精致？可能既是對中國傳統文化的繼承和發揚，又是對歐美等外來文化的吸納和融化。

香港地處中西交匯的結點上，又善于博采眾長，融會貫通，自然派出眾多花樣，一旦做到極致，便成為獨樹一幟的酥點門派了。