對現代食品的理性思考

供稿 / 云無心

有些東西我們天天接觸，也就會認為很了解它。但事實不見得如此。

在食品上尤其明顯——現代工業的生產方式，跟我們頭腦中的生產方式差別太大了，大得讓許多人感到不安。比如大家熟悉的雞肉和雞蛋，在許多人的頭腦中保留著小橋流水、房前屋后，公雞母雞閑庭信步四處覓食的景象。雞的主人們，甚至能夠記住那些雞的性格特點。人與禽畜，在一定程度上和諧相處，甚至多少有著一定的情感交流。而在現代化的養殖中，可以用冷酷、無情，甚至殘忍來形容。雞們一生下來就根據性別分了類，公雞仔們甚至沒有長大的機會就被碾碎了，生存下來的母雞們也很快被剪去了喙，置身于擁擠的空間中，生命中的一切活動只是吃食和喝水，盡情地長肉或者下蛋。

在傳統農牧業中，動物是一個一個的生命。而在現代養殖業中，動物們只是一個一個的生物反應器，原料是飼料和水，產品是肉、蛋和奶。技術發展的目標，也就是如何選擇更合理的原料——配方更合理的飼料；設計更優良的反應器——培育飼料轉化速度更快、轉化效率更高的品種；以及優化出更合理的反應條件——比如溫度、光照、活動時間、衛生環境等等。

這種思路和邏輯在雞鴨養殖中獲得了巨大的成功。肉雞和肉鴨，都能做到不超過兩斤飼料長一斤肉；蛋雞可以在90%的日子里下蛋，而每天只需要吃100克的飼料。而不那么成功的牛，則需要7斤以上的飼料才能長出1斤肉來。

這種快速生長、高效轉化的養殖，是品種、飼料和養殖條件共同作用的結果。人們難以想象，雞鴨飼料的配方跟嬰兒奶粉的設計思路完全相同——都是按照各種營養素的需求，按需搭配，沒有不足，也不會過剩。在這種幾乎做到極致的養殖體系里，許多人深信不疑的“激素”完全沒有價值，強行用了反而可能弄巧成拙。

這種高效的生產方式為我們提供了極大豐富的產品，但它們并不完美。在某些方面，我們也不得不做出妥協，或者說，付出代價。比如，養殖方式的冷酷和殘忍，一直受到動物福利者的激烈反對；生長期縮短和運動的減少，使得肉的口感不再具有傳統雞肉的“筋道”與“濃香”；大規模養殖中為了預防疾病傳染，會大規模地使用抗生素以及消毒液、抗菌藥物……

在我們習慣了每天吃著肉喝著奶，敲著鍵盤指點江山的時候，批判現代技術是很輕松很容易的事情。我們可以大義凜然地批判現代技術的缺陷與帶來的問題，但很少有人會想：如果不采用現代養殖技術而都恢復到傳統的養殖方式，你是否愿意把肉、蛋、奶的消費量也恢復到過去呢？比如，一個月只能吃上一兩次？

跟其他生產一樣，現代食品生產也是先確定各產品指標的優先順序，然后尋求效率最高、成本最低的手段實現最優先的指標。在保障優先指標的前提下，才兼顧其他的指標。在雞鴨的養殖上，最優先的指標就是用更少的資源生產更多的肉。在滿足這一點的基礎上，才去考慮這些肉是否好吃，生產方式是否充滿溫情。

其實，在現代食品中，“肉、蛋、奶”也只是實現核心目標的一種形式，而不是目標本身。禽畜養殖的目標，是把人不能吃的飼料轉化為食物，而核心的衡量標準就是：飼料蛋白轉化為食物蛋白的效率。禽畜養殖，是把禽畜作為生物反應器來實現轉化。如果我們越過禽畜這些生物反應器，直接通過無生命的化學或者生物反應來進行轉化，是否可以更加高效、更加人道呢？

這也是現代食品技術發展的一個方向。比如：

直接在植物蛋白中加入產生肉特有風味的物質，并通過擠壓等手段模擬肉的口感，這就是在美國已經上市的“beyond meat”和“impossible food”；

還有用培養液直接進行肌肉細胞培養，從而形成“人造肉”的思路，在技術上也已經實現，只不過成本還高得沒有應用價值；

類似的例子還有很多。現代生產技術的進步是為了解決人們的核心需求。在實現核心需求的同時，經常需要放棄一些食物的特質。有時候，甚至還會帶來一些新的問題。一種技術的成熟與應用，是因為它解決的問題遠遠超過它放棄的特質或者帶來的問題。對于放棄的特質，實際上是一種市場的選擇——在所獲得的特質與失去的特質之間，消費者如何權衡選擇，比如當雞鴨的廉價易得與記憶中風味口感不可兼得，我們如何選擇；而對于新技術帶來的問題，只能是尋求更新的技術去解決，而不是回到過去——因為，當我們習慣了肉蛋奶是生活的基本需求，就無法回到把它們作為奢侈品偶爾才能吃一次的年代。

那么，既然我們選擇了廉價易得的現代工業生產的肉蛋奶，我們能讓加工食品成為健康食品嗎?

從流行病學的數據看來，加工食品的盛行也伴隨著各種健康問題的高發。所以，“少吃加工食品”幾乎成了營養學家們的口頭禪。

“加工食品能夠成為健康食品嗎？”看起來就是個偽問題。不過國際食品工程領域的一方大佬，美國馬薩諸塞大學食品系的德克爾（Eric A.Decker）教授對這個問題就有不同的看法。他做了一個《加工食品能夠成為健康食品嗎？》的報告，闡述了一些很有意思的觀點。

一、加工食品對勞動力的解放

在加工食品出現之前，人們需要花大量的時間來烹飪。在19世紀末期，一個美國家庭需要一個勞動力花一半的時間來制備食物。而到了現在，平均每天用于采購食物的時間不超過15分鐘，制備食物的時間不超過25分鐘。這相當于解放了一個家庭成員，從而使得“雙職工”的家庭結構成為可能。即便不需要夫妻雙方都工作，也省出了更多的時間去休閑或者做別的事情。

二、強化食品解決了重大的營養缺陷

合理的食物搭配能滿足人體所有的營養需求。不過這是一種理論上的原則，并不能保證現實生活中真的能實現。而某些營養成分的缺乏會導致特定的疾病，這在歷史上層出不窮。比如糙皮病，曾經在美國肆虐，20世紀初每年的死亡人數就高達幾千（患病人數比死亡人數要多得多）。后來搞清了糙皮病的原因在于煙酸的缺乏，通過在食品飲料中強化煙酸，這一問題很快得到了解決。到1950年左右，幾乎沒有了因為糙皮病導致的死亡。

三、“加工食品不健康”是如何形成的

對于食品，大多數消費者的要求是：好吃、便宜、方便。

在便宜和方便方面，加工食品有巨大的優勢。但跟自己烹飪的食品相比，加工食品在好吃方面就存在先天的劣勢——“方便”意味著食品必須便于儲存。儲存帶來兩個方面的挑戰：儲存需要更高的安全標準，也就要求食品經過徹底加熱或者其他的防腐措施，這對食物的風味有顯著影響；而在儲存中，食物的風味和口感也會逐漸下降。

為了彌補這一劣勢，加工食品就需要在配方方面做出調整——高糖、高鹽、高油，是最直接有效地解決“好吃”問題的手段。食品企業的目標是盈利，通過這樣的“不健康食品”來盈利要容易得多——現在的加工食品大多如此，也就形成了“加工食品不健康”的現狀。

四、如何讓加工食品變得健康？

加工食品的流行伴隨著許多健康問題，所以說“加工食品不健康”。而德克爾教授則認為：如果一種食物會導致健康問題，那么也意味著一個健康管理的方向。

他舉了一個例子，現代美國肥胖率上升，加工食物對此的“貢獻”在于：食物分量大、食物更易得、人們更多地在外用餐。當食物分量成為了“不健康”的因素，在加工食品中控制它就很容易。在實驗中，當志愿者被給予大份食物時，他們攝入的熱量也就更多。而那些工業化生產的冷凍盒飯，就可以通過分量控制來幫助人們減肥。實際上，市面上流行的“減肥食譜”“減肥代餐”，最核心的設計也還是通過對食物分量的控制來實現減肥。

五、讓加工食品變得健康，將會是市場與行業互相促進的過程

其實，“加工食品”本身并沒有的界定。任何食品，從農場到餐桌，都會經歷一定程度的“加工”。如何在獲得好吃、便宜、方便的同時，讓食品更加健康，需要更多食品技術上的改進。當這種改進能夠給投資者帶來回報——尤其是比生產銷售“不健康的加工食品”更利于賺錢的時候，“健康的加工食品”就會成為市場主流。