逛琉璃廠，吃譚家菜

夏和順

【世家名門之后】

譚祖任，字瑑青，廣東南海人。幼承家學，擅詞章書法，富收藏，精鑒賞。曾任清郵傳部員外郎、民國后曾任議員。是飲饌專家，“譚家菜”創始人。

譚氏為廣東南海望族。譚球青祖父譚瑩，道光二十四年（1844年）舉人，官化州訓導，升瓊州府學教授。譚瑩長于駢文，曾助友人伍重曜刻《嶺南遺書》《粵雅堂叢書》《樂志堂集》，在搜羅傳承嶺南文化方面功不可沒，譽滿嶺海。譚球青的父親譚宗浚，是譚瑩第三子，少承家學，同治甲戌科榜眼，官至云南糧儲道、按察史。

容庚，原名容肇庚，字希白，廣東東莞人。出于清末書宦世家。1922年，經羅振玉介紹A.I匕京大學研究所國學門讀研究生，畢業后歷任燕京大學教授、《燕京學報》主編兼北平古物陳列所鑒定委員、嶺南大學中文系教授兼系主任、《嶺南學報》主編、中山大學中文系教授等。

1935年7月11日，容庚與李棪（廣東順德人，出身于望族）逛完琉璃廠后，來到米市胡同，前往譚府拜訪。容庚與譚球青交往有一個重要基礎——同為世家子弟、名門之后。

1937年3月28日，容庚在日記中寫道：“譚球青年伯請午飯。六時回家。”容庚祖父容鶴齡是同治二年癸亥（1863年）恩科進士，而譚球青父親譚宗浚為同治甲戌科榜眼，相差11年之久，容庚何以稱其為“年伯”呢？查譚宗浚年譜，譚氏為咸豐十一年（1861年）舉人，而容庚手抄《容氏家乘》亦稱東莞容氏三十世容鶴齡為咸豐十一年舉人。譚球青年長容庚14歲，其父與容庚祖父為同年舉人，他是容庚名副其實的年伯。

容庚的外祖父鄧蓉鏡與譚球青祖父譚瑩也有過從。鄧蓉鏡曾受聘擔任廣雅書院院長，廣雅書院為張之洞督粵時所辦，在清末洋務派所辦各書院中影響較大。書院在廣州城西北，占地面積達180畝，有院門、山長樓、禮堂、無邪堂、冠冕樓等，又設東齋和西齋，分別為學生宿舍。廣雅書院首任學長為梁鼎芬，此后歷任學長為朱一新、廖廷相、鄧蓉鏡，而鄧蓉鏡之后，繼任者正是譚瑩。

譚宗浚做官之余，一生酷愛珍饈美味，熱情好客，常于家中作西園雅集。他人京城做官時，已是而立之年，在廣東南海生活了近30年。他的身上不可避免地鐫刻著兩個痕跡：一是父親留給他的文人印記，西園吟社的雅風遺韻，給少年時的譚宗浚帶來了深遠影響，譚宗浚從不以宦途為目的，常言：“吾非厭吏事，但未能自信，家世文學，勉為循吏中人，不若勉為儒林文苑中人耳。”二是廣東菜肴留給他的味覺記憶。前一種文化記憶對于一位士子來說，更為刻骨銘心，這正是譚家菜的思想邏輯和背景成因。

當時京城飲宴蔚然成風，譚宗浚宴客，善于安排，精心調味，將家鄉粵菜與京菜互為調合，當時京官的小圈子中，譚家的菜品頗具名聲。

光緒十四年（1888年），譚宗浚在云南按察使任上以病告歸，臨行時兩袖清風，頗得百姓好評。可惜在回鄉途中，足疾加劇，死于廣西隆安。其時，譚球青年僅8歲。

宣統元年（1909年），譚球青從廣東南海返京，此時，大清王朝即將崩塌，全國上下正處在辛亥革命的前夜。在全國一片蕭條的大背景下，譚球青必須找到新的營生，來支撐這個曾經豪華的家族門面。于是，他把家從西四羊肉胡同搬遷至菜市口的米市胡同——譚宅曾數度遷徙，但無論是米市胡同、豐順胡同還是太平街，均距琉璃廠不遠，開始在家承辦宴席，經營父親開創的譚家菜。

【享譽京華的譚家菜】

譚球青生于京城，對飲食之講究，可謂子承父業，甚至青出于藍。從前譚宗浚充任外官時，譚球青隨行，對各地名肴多有研究，少年時便經常積累各地食譜。加上他喜好交游，研究書畫等種種嗜好，使得譚家天天高朋滿座。久而久之，譚家家宴的名聲日漸高漲。

譚球青將中國傳統“食不厭精，膾不厭細”的理念發揮到極致。譚家設宴，屬于“變相營業”，即不掛牌經營，只在家里開席，容庚稱其為“譚宅聚餐”。起初只在晚上開，每次辦兩三桌，后來名聲越來越大，《四十年來之北京》一書中記載：“耳食之徒，震于其代價之高貴，覺得能以譚家菜請客是一種光寵，弄到后來，簡直不但無‘虛夕，并且無‘虛晝，訂座的要排到一個月以后，還不嫌太遲。”

鄭騫是容庚的學生，也是后來燕京大學的同事，他在《永嘉室雜文》中說，在譚宅吃飯，一是必須有熟人介紹，二是宴席上，不管誰來，必須給主人留—個席位，留一副碗筷，以示這并非生意，而取“雅聚”之意。每桌酒席，譚球青只夾一筷子，品嘗一下，寒暄幾向，便會離席。

民國初期，北京著名的私家烹飪共有三家。一為軍界的“段家菜”，二為銀行界的“任家菜”，三為財政界的“王家菜”。譚家一開始辦筵，名聲便很快壓倒了這三家，獨領榜首。民間有言：“戲界無腔不學譚（指譚鑫培），食界無口不夸譚（譚家菜）。”當初有郭家聲在報上專登《譚饌歌》一首：“球翁餉我以嘉饌，要我更作譚饌歌。球饌聲或一紐轉，爾雅不熟奈食何。”稱譚球青為“譚饌精”。

據傳，譚家菜長于干貨發制、精于高湯老火烹飪海八鮮。譚球青的三姨太趙荔鳳便是關鍵的把關和掌勺人。趙荔鳳初來北京時，年方二十多，端莊賢惠，是一位善于理家的女子。她出身貧寒，從未上過學，只因善于燒菜，被譚家看中，納為小妾。當時，譚球青常不惜重資聘請名廚來家掌灶，讓趙荔鳳借此機會，學做新菜。幾年下來，趙荔鳳不但成為譚家菜之集大成者，而且廣泛吸取了京師各派名廚的特長，使譚家菜提高到一個新的水準。

譚家菜的食材是最為講究的。譚氏家廚彭長海回憶，趙荔鳳為了保證譚家菜質量，每天清晨總是親自提籃到市場去采購，非貨真價實者不購。她專門包下一輛車，每天早晨六點便乘車出門了。到上世紀30年代后期，譚家菜變相營業以后，雞、鴨、魚一類原料每天都由菜市場送上門來，但是燕窩、魚翅一類的山珍海味，仍由趙荔鳳親自上市場挑選。店鋪來了好貨，常常為她留著，等候她先來挑選。“她的選購能力是很強的，哪塊魚翅有節沙，哪批鮑魚質量差，她一眼就能看出來。對于次貨，即便是大減價，她也從不購買”。

趙荔鳳掌勺的譚家菜，一是融匯南北之長，甜咸適口，南北均宜;二是講究原汁原味，講究吃雞要品雞味，吃魚要嘗魚鮮，燜菜時不續湯或兌汁，熗鍋不用花椒一類香料，菜成后也絕不放胡椒一類的調料;三為烹調火候足，同時又舍得下料，講究慢火細做。四是選料精。吃熊掌，必須選左前掌，因為據說這只掌是熊經常用舌頭舔的，所以格外肥美。吃魚翅要選“呂宋黃”，吃鮑魚須選珍貴的紫鮑。

譚家菜在烹制名肴中，以燕窩和魚翅的烹制最為有名。魚翅的烹制方法有十幾種之多，如“三絲魚翅”“蟹黃魚翅”“沙鍋魚翅”“清燉魚翅”“濃湯魚翅”“海燴魚翅”等等。而在所有的魚翅菜中，又以“黃燜魚翅”最為上乘。上好的魚翅全憑溫水泡發，不用火鹼，以免影響口感破壞魚翅的營養成分。同時用干貝、柴雞、火腿、老鴨來吊湯，文火足足兩日，鍋中食材全部熬化溶于湯水中，過篩后的高湯才用來燜魚翅，也要燜上一日，這樣一道黃燜魚翅湯味醇厚，色澤金黃，醇鮮的口感回味無窮。

據說，畫家張大千特別喜歡譚宅的這道名菜，甚至到不惜血本的程度：住在南京時曾多次托人到北京買剛出鍋的黃燜魚翅，然后空運到南京，上桌享用時，魚翅還是熱的。抗戰期間，汪精衛一次到京城辦事，在商震公館宴請名流，想請譚家“走穴”，被譚球青以“出了譚家門，做不了譚家菜”為由，一口回絕。后來經有關頭面人物再三通融，才算想了個折衷辦法——請譚家做一道黃燜魚翅，一道蠔油紫鮑，讓秘書驅車特快專遞。

此外，譚家菜中的“清湯燕菜”也有其獨到之處。用溫水將燕窩浸泡3小時，再用清水反復沖漂，細心地擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發好后，放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸二三十分鐘，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽、兌好味、盛入湯碗內，每碗撒上幾根切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值高，是潭家菜中的代表作。

【譚家菜的主顧們】

關于譚家菜的價格，顧頡剛晚年回憶“在抗戰前約卅元一桌，一日限一桌”，其實這個數字是被低估了。劉半農曾在日記里記載：“球卿粵人，有妾善治饌，推為北平家庖第一，故友朋每接其家宴客，其實拿手菜亦不過數種也，而值較飯莊為昂。”

當時文化圈里有一個引領風騷的沙龍——譚家的“魚翅會”。“魚翅會”每月舉辦一次，譚球青示陳垣的會員章程明確規定：會費每次4元，不到亦要交款，“以齒序輪流值會，所有通知及收款均由值會辦理”。會員12人，除譚球青外收費44元，不到也要交款，用今天的話來說，這屬于“霸王條款”。但這是一個愿打，一個愿挨，會員之所以為會員，因為他們好這一口，根本不在乎4塊錢。

民國以后，銀元廣泛流通，但并未完全取代銀兩，形成銀兩銀元并行流通局面。1933年，國民政府發布《廢兩改元令》，廢用銀兩改用銀元。1935年又發行法定貨幣——法幣為流通貨幣，法幣1元等于原銀元1元。直到抗戰爆發前后，從銀兩、銀元到法幣，幣值起伏不大。當時4塊錢是什么概念呢？1917年，毛澤東在北大圖書館當助理員，月薪8元;胡適當時剛到北大月薪260元，一個月后調為280元;陳獨秀作為文科學長，月薪是300元。1924年，容庚在北大國學門讀研究生兼事務員，月薪50元;1926年，受聘為燕京大學襄教授，月薪200元，次年破格提為教授，月薪250元;容庚家女傭王媽月薪3元。

按照譚家菜的標準，一名女傭的月收入不足吃一餐飯，但是對于一名大學教授，4元錢就是小意思了。

七七事變特別是北平淪陷后，通貨膨脹，物價飛漲。容庚在日記中說，1940年11月3日，一行人至于譚宅聚餐，一桌“魚翅席”，每人“科洋柒元”，原先的人頭費4元已漲至7元，幾乎翻了一番。

如此餐飲，非一般工薪階層敢于問津，那么譚家菜的主顧都是什么人呢？從譚球青與陳垣通信中記載的食客名單可見，譚府的主顧是新老文化人。如第一屆的名單中便有：楊蔭北、曹理齋、傅沅叔、沈羹梅、張庾樓、涂子厚、周養庵、張重威、袁理生、趙元方、譚球青和陳援庵。楊蔭北是著名書畫收藏家;曹理齋，詩人，精版本之學，曾參與《清儒學案》的編纂;傅沅叔即傅增湘，光緒二十四年（1898年）進士，入翰林院為庶吉士，民國后為內閣教育總長、故宮博物院圖書館館長。沈羹梅即沈兆奎，晚清軍機大臣沈桂芬之孫，以金石書畫擅名，著名藏書家。周養庵，名肇祥，中國近代書畫家，工詩文，精鑒藏，通文史，為京津畫派領袖。陳援庵即陳垣，著名歷史學家，后來陳垣宴請法國漢學家伯希和就在譚家，作陪者有胡適、陳寅恪等諸位。

舊文化人同時也是官僚，由于譚宗浚的榜眼背景，譚家菜食客中有—批人可能就是譚府舊時座上賓，他們通過科舉走上仕途，從而完成了一定的財富積累。新文化人包括胡適、容庚這樣的大學教授或藝術從業者，他們的社會地位高、經濟收入也較豐厚。上述名單重復率不高，可見舊京文化圈又根據性格愛好、職業經歷、文化背景等，分成了—個個相對獨立的小圈子。

【作為文化人的譚瑑青】

譚家菜在舊京文化圈中做得風生水起，創始人卻不愿別人稱他為“開館子的”，正好說明其世家子弟的身份和文化遺少的性格。陳垣稱譚球青“亦能詩詞、精鑒賞也”，鄧云鄉先生記，譚球青曾作《絳都春·分詠京師詞人弟宅，得黃仲則法源寺寓舍》：“宣南紺宇，問詞客有靈，琴書曾駐。詠罷惱花，歌哭當年，朝昏度……”

譚家三代，傳承的始終是“蘭亭雅集”的士人情懷，譚宗浚宦囊盡以購書，曾自謂：“今世中朝大官多不喜聚書。聚書者，獨余二三朋好耳！而余又以能文章負聲譽，為大官所齬齙，俾不得潛心載籍。吾之負書耶？書之負吾耶？”譚家辦筵，設一間客廳，三間餐室，家具皆為花梨、紫檀，古玩滿架，盆景玲瓏，四壁是名人字畫，室雅花香，設備齊全，所用器皿均為上好的古瓷，絕非一般餐館可比擬。

譚球青嗜好收藏，精于鑒賞，鄧之誠1933年日記中提到譚球青，便多與鑒藏有關：“7月9日，晨人城訪譚球青，托賣太平硯及來鳳硯。”“8月21日，晨入城，詣譚球青、尹石公、梁忍庵處謝步。以玉林玉師篦子托球青出手。”1937年2月25日，容庚進城，至譚球青處取價值30元的熊景星手卷，這熊景星手卷大概是譚宅的出讓之物，容庚與譚球青的進一步交往也與文物有關。容庚曾收藏譚氏致沈宗畸的手札五通，收入《容庚藏名人尺牘》，原件藏于廣東省立中山圖書館。從手札可見譚氏書法功力，結體疏密相間，瀟灑自然，受其父影響，得歐體精髓。

在譚宅吃飯，有時也兼辦書畫藝術品鑒及交易會。參加“魚翅會”的人常常帶一些善本書、書畫精品以及其他雅玩，鄧云鄉先生記，“如果座中熟人多，大家杯盤狼藉之余，酒酣耳熱之際，各出所攜，或一部宋元槧本，或一卷唐、祝妙墨，互相觀賞，互相鑒定……”可見，譚氏“魚翅會”不僅滿足口腹之欲，還充滿著濃郁的文化品位和藝術氣息。

【物質與精神的雙重享受】

容庚與譚球青的交往在七七事變前變得比較頻密。

那時，容庚常與北大同學、燕大同仁、廣東同鄉以及學界、藝術界甚至政界人士酬酢往來。1937年6月6日，容庚進城，午時至譚宅，《大公報》史地周刊社在此聚餐，其中出席者包括譚球青、容庚夫婦、洪業夫婦、容肇祖、容媛、洪思齊夫婦、齊思和夫婦、張蔭麟夫婦及顧頡剛夫婦。6月17日，星期四，容庚早逛琉璃廠，“午國文系在譚球青家聚餐”。當時燕京大學國文系教員包括郭紹虞、楊蔭瀏、陸侃如、馮沅君、董魯安、沈心蕪，可能還有研究生陳夢家、顧廷龍等人。

逛琉璃廠，吃譚家菜，對文化人來說是至高無上的享受。

此后不久，容庚乘暑假之便從北平南歸，數日后“盧溝橋事變“爆發，戰火蔓延之處，交通為之阻塞，他在東莞、廣州、香港一帶逗留至年底方回到北平。12月12日，他利用到鑄新照相館拍攝銅器照片之便，“十二時至譚球青家午飯”。這是他北返后第一次吃譚家菜。此后數年，他與譚球青過從甚密，也成為譚宅席上常客。幾乎每月都要出席譚宅宴席，頻密時甚至每周一次。

當年北平雖然淪陷，燕京大學因掛美國國旗照常開學，容庚住海甸燕東園，經常乘校車甚至“洋車”進城，如此來回奔波，除了難以抗拒的美味誘惑，當然還有同樣難以抗拒的琉璃廠文化街的誘惑。

1943年2月28日，譚球青曾于家中設晚餐宴請羅復堪、容庚等同鄉同好，此后不久競一病不起，于6月4日去世，終年64歲。1946年，趙荔鳳撒手人寰，“譚家菜”由譚家大小姐譚令柔勉強主持打理，后廚則交給當年給三姨太當幫工的彭長海。彭長海從17歲起就在譚家幫廚。所謂幫廚，就是在廚房里打下手，如洗菜、燒火、封火、粗細加工等，廚房里的樣樣雜活都要干。譚瑑青去世后，趙荔鳳當家，一些比較簡單的菜，便由彭長海來烹調。不久，趙荔鳳發現得了乳腺癌，便只做燕窩、魚翅，其他一般的菜由彭長海負責。但有個規則，凡是彭長海做的菜，都要請趙荔鳳品嘗認可后方可上桌。

后來，趙荔鳳動了手術體力不支，燕窩、魚翅一類大菜也只好由彭長海來烹制了。趙荔鳳驚訝地看到，每一道由彭長海烹制出的大菜，競如同她親手做的一般。此后，在名義上，譚家菜仍由三姨太烹制，而實際上，彭長海才是真正的掌勺者。

1949年譚令柔參加公干，彭長海等三位家廚搬出了譚家，在果子巷繼續經營譚家菜。1954年，全國上下所有私營行業掀起了合營大潮，包括全聚德在內的舊時代的私營餐館皆公私合營，彭長海等三人亦隨潮而動，加入國營企業，遷住西單“恩承居”后院掛牌營業，并收徒傳技。

1957年，西單商場擴建，湘菜館“曲園酒樓”并入“恩承居”，開啟了“一居兩菜”的模式。翌年，周總理有次來恩承居吃飯，在偶爾了解到“譚家菜”的情況后，親自安排“譚家菜”搬遷至北京飯店西七樓。從此，譚家菜成為北京飯店的“川、廣、淮、譚”四大名菜之一。

與其他一些官府菜的日后衰落甚至消亡不同，譚家菜在過去的一個世紀里香火不斷，一脈相傳，被稱為“武林譜系般的內府秘傳”。從中國烹飪歷史角度看，譚家菜是一塊活化石，為我們提供了一份研究清代官府菜的最完整而準確的資料。

容庚南下以后，昔日琉璃廠的書肆古玩鋪，一定會時時出現在他的夢中，不知道譚家菜是否還會時時勾起他味覺的回憶？

（作者系文史學者）