5種因素對靈芝火龍果酒品質(zhì)的影響*

伍嘉鈺，袁學(xué)軍，麥小妹，王紹各，李 鑫

（海南熱帶海洋學(xué)院，海南 三亞 572000）

靈芝（Ganoderma lucidum）屬靈芝科（Ganoderm ataceae）靈芝屬（Ganoderma），具有多種活性成分，能雙向條件人的生理功能，因此具有預(yù)防和治療多種疾病的作用，如高血壓、抗衰老、抗腫瘤、抗過敏、

抗神經(jīng)衰弱、保肝解毒、治療支氣管哮喘、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、慢性支氣管炎等。火龍果又名青龍果、紅龍果。為仙人掌科量天尺屬，典型的熱帶植物，是海南熱帶特產(chǎn)之一，主要分布在三亞、儋州、瓊海、東方、樂東與陵水地區(qū)。國內(nèi)外學(xué)者對火龍果主要進(jìn)行下列研究：種植資源、營養(yǎng)保健、栽培高產(chǎn)、植物組織培養(yǎng)、分子方面的研究、成分的提取[1]、火龍果飲料[2-3]、固體火龍果酸奶制品[4-5]、果脯[6]、火龍果花茶[7]等， 到目前為止，關(guān)于對火龍果酒研究報道的較少，只有火龍果復(fù)合發(fā)酵酒[8-13]。本試驗(yàn)對火龍果酒進(jìn)行系統(tǒng)研究，為火龍果酒的生產(chǎn)和其他水果酒的研發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

紅肉火龍果（Hylocereu sundatusFoo-Lon），其糖度16%，pH為4.5，白砂糖。靈芝（Ganoderma lucidum）。

1.2 方法

1.2.1 處理設(shè)置

酒 石 酸 0、0.31 g·kg-1、0.51 g·kg-1、0.71 g·kg-1、1.0 g·kg-1、1.2 g·kg-1；含糖量19%、22%、25%、28%；除酒冒時間14 d、18 d、22 d、26 d；靈芝用量0、3 g·kg-1、6 g·kg-1、9 g·kg-1；溫度處理 20℃、27℃，自然（14℃～32℃）。

1.2.2 處理方法

工藝流程：靈芝篩選、清洗、干燥、破碎、20目過篩，備用（釀酒配方時使用）。火龍果洗滌、去皮、粉碎、配方、消毒、發(fā)酵、除酒冒、澄清、窖藏、檢測指標(biāo)。

1.2.3 測量方法

pH值的測量方法：pH計法；酒精度的測定方法：密度計法；糖度的測量方法：斐林法；甲醇含量的測定方法：品紅-亞硫酸分光光度法；總二氧化硫含量的測定方法：碘液滴定法；干浸出物的測定方法：比重瓶法。

1.2.4 統(tǒng)計分析

用南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王韶華教授發(fā)明的STST軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒石酸對火龍果酒質(zhì)量的影響

酒石酸對火龍果酒質(zhì)量的影響，見表1。

表1 酒石酸對火龍果酒質(zhì)量的影響Tab.1 Effects of tartaric acid on the quality of red meat pitaya wine

不加酒石酸和加量為3.1 g·kg-1時不發(fā)酵；隨著酒石酸加量的增加，pH、酒精度、殘?zhí)橇俊⒓状己砍手饾u降低趨勢；但總SO2含量呈逐漸上升的趨勢；在所有的處理中，干物質(zhì)的含量無差異性。所有的指標(biāo)均符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)6個指標(biāo)綜合比較，效果由好到差順序的處理分別0.51 g·kg-1＞0.71 g·kg-1＞ 1.00 g·kg-1＞ 1.20 g·kg-1＞ 0.31 g·kg-1＞0，其中酒石酸加量最佳為0.51 g·kg-1。

2.2 糖度對火龍果酒質(zhì)量的影響

糖度對火龍果酒質(zhì)量的影響，見表2。

表2 糖度對火龍果酒質(zhì)量的影響Tab.2 Effect of sugar degree on the quality of red meat pitayat wine

隨著糖度的增加，pH、酒精度、甲醇含量呈逐漸上升趨勢；但殘?zhí)橇亢涂係O2含量呈逐漸下降的趨勢；干物質(zhì)的含量也呈上升的趨勢。所有的指標(biāo)均符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)6個指標(biāo)綜合比較，效果由好到差的順序?yàn)?5%＞22%＞28%＞19%，其中含糖量最佳為25%。

2.3 除酒冒時間對火龍果酒質(zhì)量的影響

除酒冒時間對火龍果酒質(zhì)量的影響，見表3。

表3 除酒冒時間對火龍果酒質(zhì)量的影響Tab.3 Effect of except drinking time on the quality of red meat pitayat wine

隨著除酒冒時間的延遲，pH和干物質(zhì)呈逐漸下降的趨勢；甲醇和總SO2含量呈逐漸上升趨勢；酒精度呈先上升后下降的趨勢；殘?zhí)橇砍氏认陆岛笊仙内厔荩凰械闹笜?biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)6個指標(biāo)綜合比較，效果由好到差順序的處理分別18 d＞14 d＞22 d＞26 d，其中除酒冒時間最佳為18 d。

2.4 靈芝用量對火龍果酒質(zhì)量的影響

靈芝對甘蔗酒質(zhì)量的影響，見表4。

表4 靈芝對火龍果酒質(zhì)量的影響Tab.4 Effect of Ganoderma lucidum conten on the quality of red meat pitayat wine

由表4可知，隨著靈芝用量的增加，各處理間的pH、殘?zhí)橇亢透晌镔|(zhì)無差異；酒精度呈先升后降的趨勢；靈芝三萜和甲醇含量呈上升趨勢，而總SO2含量呈下降的趨勢；味道由微甜到苦。根據(jù)指標(biāo)綜合比較，靈芝最佳用量為6 g·kg-1。效果由好到差的順序?yàn)?6 g·kg-1＞3 g·kg-1＞9 g·kg-1＞0。

2.5 溫度對火龍果酒質(zhì)量的影響

溫度對火龍果酒質(zhì)量的影響，見表5。

表5 溫度對火龍果酒質(zhì)量的影響Tab.5 Effect of temperature on the quality of red meat pitayat wine

各處理之間的pH均存在極顯著差異。所有的指標(biāo)均符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)6個指標(biāo)綜合比較，效果由好到差的順序?yàn)?7℃＞自然＞20℃，其中最佳處理為27℃。

3 結(jié)論

火龍果酒發(fā)酵過程復(fù)雜，受多種因素的影響，本試驗(yàn)研究5種主要影響對火龍果酒質(zhì)量的影響，結(jié)果顯示,火龍果酒制作的最佳條件為酒石酸0.51 g·kg-1、含糖量25%、除酒冒時間為18 d、靈芝用量為6 g·kg-1、溫度為27℃。