皮蛋生產中HACCP的應用探討

□ 李琎杰 江西省食品發酵研究所

皮蛋作為我國的傳統食品，已有400多年的發展史。皮蛋憑借其獨特的口感以及晶瑩剔透的外觀，受到了很多人的歡迎。關于皮蛋的起源眾說紛紜，不同的地方有不同的版本，足以見得人們對皮蛋的喜愛。皮蛋是鴨蛋經過化學物質腌制成的，過量的化學物質對人的身體健康會造成很大的危害，尤其是鉛的含量超標。眾所周知鉛有劇毒，不能用在食品的制作當中，為此，有關部門對皮蛋的含鉛量進行了明確的規定。再加上HACCP的應用，使得皮蛋更加安全。本文就皮蛋生產中HACCP的應用進行探討，希望能夠為中小企業提供一些借鑒。

食品安全是人們一直以來不斷追求的，既要吃的新又要吃的好。在國家食品部門的大力監督下，食品安全問題得到了極大地改善。生產者自身也加強了生產的責任心，尤其是HACCP體系的引進以及使用，使得食品質量更上一層樓。為了使生產者對該體系有更深的了解，本文對該體系在皮蛋生產中的應用進行了分析。

HACCP體系的介紹

HACCP的全稱為危害分析和關鍵控制點，主要的用途就是在食品的生產制造過程中加強對食品安全的控制，保證食品從生產的材料到生產過程再到包裝，都按照固定的標準進行。該體系最早出現在20世紀中期，到現在只有60年的發展史，但是卻受到了全世界的認可。在我國，很多大型食品生產企業都在使用該體系對生產進行管理，因為費用、人才等原因導致中小企業沒有條件嚴格落實該體系。并且在應用該體系時，還是以人員控制為主，沒有與先進的技術相結合，人為控制極有可能造成失誤。所以，還需要相關工作人員加強對該體系的研究，借用科技使該體系在應用過程中更加精確，并且研發更適合中小食品生產企業生產應用的體系模式。

該體系在皮蛋生產中的流程

皮蛋的生產流程見圖1。

危害分析

圖1 皮蛋的生產流程圖

根據生產流程對各個環節進行危害性分析，例如原材料的質量，在鴨蛋的生產過程中有沒有感染相關的病毒，要求原材料鴨蛋的大腸桿菌≤100 CFU/g，禽流感病毒、致病菌（沙門氏菌）不得檢出；對于配料中化學物質的比例也有嚴格的要求；化學浸泡過程中為了防止微生物的繁殖，消毒槽氯液溫度≤30 ℃。

確定控制點

控制點的確定，使得生產人員在生產中根據控制點對原材料、灌料、包裝等等進行監控，防止危險的發生，使危險因素指標達到規定的標準。例如對灌料中銅化合物的要求是，銅的含量要小于10 075 mg/kg,成品床的溫度要小于等于25 ℃。

制定預防措施

采取預防措施時，要根據生產中的控制點以及危害分析，對可能導致問題的環境進行干預，使危害因素消失或者降低。

進行監控

監控是生產中的重要環節，好的監控能使食品的安全得到更大的保證。監控不僅僅是對生產材料以及生產過程的監控，還需要對生產環境進行監控，例如車間的衛生，工作人員的身體狀況。HACCP體系部門要對監控記錄進行審核，一旦發生問題，要及時采取糾正措施。

糾正措施

糾正措施能夠盡最大能力挽救生產損失，不至于在產品投放市場前質檢不達標，以降低企業的經濟效益損害。原材料的驗收需要對原材料進行檢測，在灌料中要嚴格控制溫度等可能造成問題的因素。出缸后涂膜前，要對涂膜工具進行消毒。

記錄

記錄是監控生產的重要舉措，記錄的內容必須是全方面的，而且記錄小組定期對體系的運行進行檢查，通過記錄將責任落實到個人，在食品出現問題后，根據記錄快速尋找問題并尋找改善措施。

HACCP體系應用的意義

應用該體系最大的意義就是保證了生產的質量，保護了消費者的健康安全。而且其在應用過程中也推動了生產工藝的精細化，傳統的生產方式大多都是粗放型生產，會忽視掉很多的生產細節，HACCP體系的應用極大地改善了這一現象。因為我國引進該體系的時間比較晚，而且并沒有很好的與我國的生產實際情況相結合，并且使用該體系的過程中需要技術人員有足夠的專業能力，所以需要食品生產行業不斷進行摸索。但是總的來說，我國作為食品需求大國，該體系符合我國的生產需求，因此在未來還有巨大的發展空間。

結語

皮蛋的生產工藝并不復雜，而且利潤高，使得不少企業投入到皮蛋生產行業中，但是部分無良生產者為了自己的利益，使用不合理的方法進行皮蛋的生產，這樣就導致生產的質量得不到保障。HACCP通過合理、科學的管理極大地提高了食品生產的質量，因此必須應用到食品加工中。但是很多生產廠家對該體系并不了解，所以還需要相關部門加大宣傳以及監察力度。本文對皮蛋生產中HACCP的應用探討還存在很大的不足，日后還會繼續進行研究、分析。