啤酒釀造過程中的微生物控制要點分析

□ 陸炳仙 馬遠洋 鄭穩(wěn)昂 燕京啤酒（玉林）有限公司

啤酒被人們稱之為“液體面包”，與我們的生活息息相關。在啤酒生產過程中，為了保證啤酒的質量和生物穩(wěn)定性，應該控制好啤酒中的微生物。只有做好微生物控制的各個細節(jié)，才能保證啤酒的口感和質量，下面就啤酒生產過程中的微生物控制途徑進行分析。

啤酒釀造過程中的有害微生物

在啤酒釀造過程中，細菌和霉菌是最重要的有害微生物。細菌有有益菌和有害菌之分，而目前所說的是有害菌，它主要包括了乳酸桿菌、四聯(lián)桿菌以及醋酸桿菌。在啤酒的發(fā)酵過程中，不可避免會產生一些有害菌的污染，如有可能出現乳酸桿菌的染，這種有害菌會使得啤酒變得渾濁，也會產生酸口感。另外一個有害菌是四聯(lián)桿菌，它的污染度比其他細菌的概率更高，它會造成啤酒發(fā)酵時間增加。再有就是醋酸桿菌，它是一種會在液體表面不斷增生的細菌，也會導致啤酒渾濁。這幾種細菌，如果都產生了污染，那么啤酒肯定是無法流入市場的劣質品了。在無氧環(huán)境中霉菌是無法生存的，所以此處所提的霉菌，主要是在外部生長的，因為制作啤酒的原材料是外生長的材料，例如大麥，它的存儲時間比較久，導致霉菌滋生，就會降低大麥的出芽率，還有可能導致啤酒釀造中噴涌情況出現。還有一些啤酒廠可能規(guī)模小，在硬件建設上還不夠。例如車間環(huán)境較差，墻面不夠干凈，空瓶消毒不到位等，都是影響啤酒品質的直接因素。

啤酒釀造過程中微生物控制要點

在啤酒釀造過程中，不僅要做好微生物的控制，還得注意對整體的管理流程的和控制，才能保證最終做出的是優(yōu)質的啤酒。

啤酒發(fā)酵前段過程微生物控制

在啤酒制造過程中，啤酒釀造過程中的微生物對啤酒的質量和口感都有著非常重大的影響。要想有效提高啤酒的質量，必須加強啤酒釀造中對于微生物的控制管理工作，只有不斷提高啤酒釀造的質量管理水平，才能真正解決在啤酒釀造中有害微生物的問題。為此，需要在開始啤酒釀造之前做好對微生物的控制，其中需要做好以下兩點。

1.麥汁的無菌化處理和管控

對麥汁輸送管道的無菌化處理在整個啤酒釀造過程中的所有環(huán)節(jié)中格外重要，只有完成這一步驟的無菌化處理，才能保證在啤酒釀造之前不會出現有害微生物。同時，還需要對麥芽的質量進行嚴格的篩選和監(jiān)督，保證啤酒釀造所使用的麥芽符合啤酒廠商對該啤酒質量的定位，在選擇敷料時也需要保證敷料的質量，從而有效提高啤酒釀造的管理效率以及綜合管控水平。在對麥汁輸送管道進行無菌處理的過程中，可以對其進行集中清潔，確保在清潔之后的管道光潔，同時沒有任何雜質，防止生成難以控制的微生物。在多數情況下，麥汁輸送管道可以選擇80～85 ℃的熱堿進行滅菌，確保所有的細菌被消滅。啤酒釀造之前，管理人員還需要定期對麥汁輸送管道添加除垢滅菌劑，確保麥汁輸送管道的無菌性，提高在啤酒釀造之前的質量管理效率和效果。

2.釀造環(huán)境的無菌化處理

在啤酒釀造過程中，需要及時對整個環(huán)境補充氧氣，使環(huán)境一直控制在干燥無油、無雜質的狀態(tài)。如果啤酒釀造的環(huán)境出現雜質，那么在啤酒釀造過程中很有可能出現有害細菌進入到啤酒釀造系統(tǒng)中，釀造環(huán)境整體的滅菌時間在20 min左右，并且能夠快速消滅啤酒釀造地點所存在的菌落，啤酒釀造負責人員在開始啤酒釀造前要保障環(huán)境的無菌。

啤酒釀造過程中微生物的控制

控制啤酒釀造過程中的微生物不是一項簡單的工作，它是一個完整的流程。首先，有關工作人員必須集中清洗，采取堿洗和酸洗的方式，可以綜合利用，提高清洗的干凈程度。其次，溫度要控制好，一般是50 ℃，使用2.0%～3.0%的堿液就可以了，如果能再加上適當的除垢復合清洗劑，那么最終的清洗效果將更佳。當然，除了按照標準化流程及時添加酵母，還得確定這些酵母是沒有被污染的，一般都會通過罐對罐的方式來添加，實現管路系統(tǒng)滅菌的效果。

啤酒發(fā)酵后微生物控制

①要對發(fā)酵液的輸送管路進行無菌化處理和約束。②利用二氧化碳進行無菌化操作，結合二氧化碳微生物檢測控制報告，要集中選取熱堿清洗液，利用熱水進行清洗。③過濾系統(tǒng)無菌化處理操作，有效落實系統(tǒng)化控制工作，針對差異化設備類型選擇適應的CIP模式，有效提升清洗效率。④要對啤酒罐進行無菌化處理操作，在清酒罐的管理工作中，要對啤酒石、殘留啤酒等污垢進行集中處理和清洗，主要是借助酸洗的方式，配合滅菌劑展開定期的管控和處理，優(yōu)化清洗操作的整體水平，為優(yōu)化微正壓狀態(tài)奠定基礎。

員工無菌意識的培養(yǎng)

產品質量的保障，直接的因素在于操作員，因而，操作員得有更高的素質。員工要嚴格按照工藝流程操作，通過經常進行培訓學習，定期考核，培養(yǎng)他們的無菌意識。除了技能培訓外，還要分廠和車間進行微生物知識競賽，通過比賽提高他們的專業(yè)水平，另外，可推行車間“5S”管理，設定微生物控制點分級制度，制度制定的內容必須將個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生條例加入進去，規(guī)范清潔衛(wèi)生的流程。制度考核時，應注意獎懲得當，不能都是懲罰，該激勵時則應該激勵。最后，要考慮水質的問題。近年來，環(huán)境的不斷惡化使水質變差，南方水源的硬度出現上升，發(fā)現當用熱水清洗后，管道或設備會出現一些白粉狀沉淀物，所以需要定期對管道或設備進行酸洗，去掉這些物質。

做好生產用水水網管理工作

要想控制好啤酒的質量，必須從根本上把握好生產用水，建立管控制度，提高有關管理人員的水平。①必須對釀造工藝用水進行集中管控，定期定量對管道做好清理工作，保持清潔。②要做到對水的脫氧管理，不僅是沖洗管道，還要對管網定期進行清洗處理，完成系統(tǒng)化處理工作，保證過濾后的水符合高質量啤酒需要的標準。

總而言之，要把微生物控制工作作為主要的管理工作，每個細節(jié)都做到位，保證啤酒的微生物穩(wěn)定，保持啤酒的品質，這項工作將來必須形成制度才能保證啤酒品質的長期穩(wěn)定和食品衛(wèi)生安全。