我國蔬菜發酵加工現狀與發展方向

□ 劉肖冰 三亞航空旅游職業學院

隨著經濟的發展和社會的變化，我國的人口在不斷增多，人們對于蔬菜的需求量也在不斷提升。我國作為蔬菜生產大國，蔬菜產業是農業的重要組成部分，通過對當前蔬菜產業發展現狀的分析可以發現，蔬菜發酵加工已經成為蔬菜產業未來發展的一個重要方向，對此，需要對蔬菜發酵加工進行深入研究，找出有效的發展策略，推動我國蔬菜產業的轉型和升級。本文主要分析了我國蔬菜發酵加工的現狀和未來的發展方向，希望能夠給蔬菜加工發展提供有效的參考和借鑒。

隨著世界經濟格局的不斷變化，我國的農業正在朝著國際化貿易的方向發展，蔬菜在農產品貿易中的地位不斷提高，但是由于我國蔬菜加工能力不足，和發達國家相比，初加工產品較多，缺少高檔優質的深加工產品，蔬菜綜合利用率低，這些問題直接導致蔬菜的附加值和利潤偏低，目前我國的加工蔬菜主要有腌制蔬菜、脫水蔬菜，速凍蔬菜、罐頭蔬菜和蔬菜汁，其中發酵加工的腌制蔬菜，所占比例最大，隨著微生物學和發酵工程技術的進一步發展，我國的蔬菜發酵加工技術已經得到了升級。

蔬菜發酵加工的目的和意義

對蔬菜進行發酵加工，能夠進一步提升產品的經濟效益，蔬菜的發酵加工是通過乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多種益生菌的活動對蔬菜進行加工的一種方式，在發酵蔬菜的過程中，乳酸菌群起主導作用，它能夠利用碳水化合物來產生大量的乳酸，使乳酸進入人體的消化道，從而降低消化道的pH值，抑制堿性腐敗細菌的生長。酸白菜、酸黃瓜等蔬菜在發酵過程中均會發生一系列變化，產生對人體健康有益的益生菌，從而促進消化系統的正常運轉。在加工過程中，蔬菜發酵加工基本采用冷加工的方式，這樣的制成品營養價值高、風味獨特、保質期更長，通過發酵蔬菜加工既可以滿足人們日常對于蔬菜的飲食需求，也可以減少新鮮蔬菜無法長期保存造成的浪費，提升產品的附加值和利潤，給農民帶來更大的收益，這也是越來越多的人投身到蔬菜發酵加工行業的重要原因之一。

現代信息技術的不斷發展和農產品加工水平的不斷提升，給蔬菜加工廠也提供了新的契機和發展條件，在蔬菜發酵加工過程中結合先進的生產技術能夠有效增加產品的附加值，提升農民的經濟效益，解決近年來蔬菜產業不景氣的問題，通過一系列產業鏈的合成使蔬菜從生產、加工到出售，形成全方位的體系，有效減少資源的浪費，提高蔬菜產品的利用率，給蔬菜加工行業的發展提供更廣闊的平臺。蔬菜加工產業的發展不僅能夠有效提升蔬菜產品的附加值，還能帶動就業，促進產業的升級與轉型，給農村地區的經濟發展注入新的生機與活力，從而帶動農業的轉型與升級，給我國的經濟發展注入更多的內生動力。

中外蔬菜發酵加工對比

我國腌制蔬菜

目前在我國蔬菜加工中腌制蔬菜占有很大比重，蔬菜的腌制加工在我國擁有著幾千年的歷史，自古以來人們就有將蔬菜加工成腌菜的習慣。在傳統的加工方法中引入現代的技術，也是促進我國腌制蔬菜發展的一個重要手段。目前我國的腌制蔬菜正在朝著營養化、低鹽化的方向不斷發展，通過真空包裝延長保質期以實現低鹽化，現代技術的融入能夠使腌制蔬菜在現代加工業當中始終保持領先地位，占據較大的市場份額，擁有較為廣闊的發展前景。

韓國泡菜

在1300年前，我國的鹽漬菜制作技術傳到了韓國，與大韓民族的飲食文化實現了巧妙的結合，進而發展成了韓國泡菜。韓國泡菜，酸脆爽口，清涼開胃，輔料選擇范圍更廣，具有較低的含鹽量的優點，同時還會加入海鮮、肉類、水果等食材，對我國原有的腌制技術進行了改革，很大程度上滿足了韓國本土食用蔬菜的需求。

歐洲發酵蔬菜

歐洲的發酵蔬菜可以追溯到古希臘和羅馬時期，最初興起于13世紀。當時進入了歐洲的蒙古人，將酸菜制作技術帶到了歐洲，因此歐洲的一些國家也慢慢接受了酸菜，特別是在德國、荷蘭和波蘭，酸菜成了冬天必備的食物。在遠洋航行中，由于環境條件的限制，很多船員吃不到新鮮蔬菜，為了預防壞血病，船員往往會帶上大量的酸菜。德國酸泡菜具有開胃和幫助消化的功效，已經成為一道具有西方代表性的特色菜肴。

美國酸黃瓜

美國作為一個開放性的民族，擁有各式各樣的特色美食，在2000多年前酸黃瓜產生于中東地區，隨著跨國文化交流的不斷密切，酸黃瓜從中東引入歐洲，英國殖民時期將酸黃瓜帶到了美國。酸黃瓜味道酸甜，大量應用于沙拉、熱狗、三明治、漢堡與燒烤等肉類食物中，以提升食物的口感，增加食用者的食欲。

我國蔬菜發酵存在的問題蔬菜質量存在問題

目前我國大部分蔬菜都采取農戶經營的方式，企業需要從市場進行原料采購，因此在源頭上很難對蔬菜質量進行控制。我國的蔬菜種植很容易受到周邊環境的影響，如不合理的農藥使用和工廠污染等將導致蔬菜原料污染，特別是重金屬、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有害物質含量較高。在運輸中蔬菜也可能保存不當，很容易受到二次污染。

加工裝備和加工技術相對較低

雖然近年來我國的蔬菜加工行業取得了快速發展，但是在發酵蔬菜加工領域仍然存在著很多問題，大部分企業仍然以家庭作坊生產為主，采用自然條件發酵，生產規模小，生產技術落后，從業人員素質低，缺乏嚴格的質量管控體系；一些廢水、污水隨便排放，嚴重污染了環境；缺乏新型保鮮技術的研發，食品添加劑濫用現象嚴重。反觀韓國泡菜，隨著韓國旅游業的發展，泡菜行業已經從家庭作坊轉化為工業化大生產模式。德國酸菜的制作方式也已經轉化為使用不銹鋼大缸室內低溫發酵，減少了廢水的排放和鹽的使用，很多國家的酸菜制造工業已經形成了一條龍的集約化生產模式。

科研投入比例較小

雖然我國很多學者已經對蔬菜發酵技術進行了研究，對優秀的乳酸菌進行了分離和鑒定，研究了新的發酵技術，采用人工接種替代傳統自然發酵的方式來減少了亞硝酸鹽等有害物質的生成，但是在科研投入上，蔬菜發酵技術得不到應有的重視。很多專家和學者認為蔬菜發酵技術對于我國的科研發展并沒有很大的影響，因此對蔬菜發酵技術的關注度不足。韓國一些高校甚至開設了泡菜食品專業，將泡菜作為重點研究對象，全方位的研究了泡菜的營養成分、生化反應和保健功能，大大提高了韓國泡菜的科技含量，一些科研人員還專門研制了泡菜專用冰箱，并申請了專利，讓消費者在家中就能體會到制作泡菜的樂趣，同時也擴大了韓國泡菜的消費人群，給泡菜提供了巨大的市場。

歐洲很多學者近年來十分重視發酵蔬菜的食品安全營養和加工技術，在食品研究方面取得了重要突破，研究了低鹽發酵法，使蔬菜中的鹽含量明顯降低，通過人工接種發酵的方式減少了有害物質的生成，保護了蔬菜中的抗氧化物質和有益物質，對人體健康十分有利。

蔬菜發酵加工的發展方向

泡菜

泡菜在我國有著較為悠久的歷史，由于加工成本較低，加工方式簡單，味道獨特，開胃理氣，受到了很多消費者的青睞，且不受年齡和地域的限制。目前我國大部分蔬菜發酵以微生物發酵為主，但是這種方式時間長，生產效率較低，發酵容易失敗，導致產品質量不穩定，并且很容易受到季節和環境變化的影響，很難保證產品的一致性。在腌制過程中導致亞硝酸鹽生成率高，食鹽使用量高，限制了發酵蔬菜的標準化和規模化生產，這種方式對于我國蔬菜加工的發展是十分不利的。目前純種菌種發酵和直投式發酵的方式，給泡菜加工提供了新的發展契機。

純菌種發酵和直投式發酵的方式，提供了可控的人工發酵條件，和自然發酵相比，泡菜的生產技術水平和產品質量得到了大大提升。在恒溫控制發酵過程中，純菌種發酵能夠大大提升發酵速度，和普通發酵速度相比，可提升3.26倍。直投式菌劑在30 ℃條件下能夠縮短發酵周期，降低亞硝酸鹽的含量，使產品的口感更加優良。隨著人們生活水平的提升，人們愈加重視泡菜的安全性和食用口感，因此，尋求高效、安全、無污染及方便實用的加工技術勢在必行，發酵蔬菜的產業化發展也成為泡菜生產的一個重要趨勢。

蔬菜汁

現代技術的發展和人們的生活水平不斷提高，使人們對于飲品的要求在不斷提升，蔬菜汁的加工和發酵劑能夠提升蔬菜產品的附加值，也能夠給人們提供更加方便的產品飲用體驗。通過直接壓榨或其他方法從新鮮蔬菜中取得汁液，具有低糖無醇、有益健康的特點。加入水、糖、酸等香料進行調配，能夠提升營養價值和產品口感，深受消費者的喜愛。經過乳酸菌發酵，能夠改善原有蔬菜汁的風味，提升營養價值，經常飲用還能夠有效調節腸道功能，預防癌癥。當前蔬菜汁飲料受到了年輕人的歡迎，大部分蔬菜汁飲料以胡蘿卜、南瓜等多種蔬菜為原料，通過乳酸菌的發酵形成復合果蔬汁的發酵。復合果蔬汁的發酵不僅能夠保存蔬菜本身的營養，還能夠增加益生菌等有益成分，具有特殊的保健功能，無論是年輕人還是老年人飲用都有益于身體健康，因此乳酸菌發酵蔬菜汁飲料在我國擁有著廣闊的發展前景，它能夠豐富飲料種類，促進蔬菜的深加工，同時給人們的健康提供更多的營養保障，這對于我國蔬菜種植行業來說意義非凡。

結語

總之，加工技術的發展，技術水平的提升，使蔬菜加工工業有了更加廣闊的發展空間，現代食品工業的發展離不開微生物科技，微生物科技和傳統蔬菜發酵的有機結合能夠提升食品的安全性，雖然自然發酵有很多的優點，但是和人工發酵相比，在安全性和亞硝酸鹽方面仍然存在著一定的缺陷，因此未來的蔬菜發酵加工研究應當朝著多樣化和科技化的方向不斷發展，優化發酵技術，實現蔬菜發酵工業的產業化發展，提升我國蔬菜發酵產業的國際競爭力。