科學(xué)烹飪對食物營養(yǎng)價值的保護(hù)作用

□ 張興家 牡丹江鐵路客運(yùn)段旅服車間

在社會經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們生活水平不斷提高的同時，對食物營養(yǎng)價值的關(guān)注度也越發(fā)高。不同食物所含有的營養(yǎng)價值是不同的，但據(jù)調(diào)查顯示，烹飪加工過程中，會對食物的營養(yǎng)造成一定程度的損壞，如此不僅不利于維護(hù)當(dāng)今人類的健康，甚至還會帶來諸多影響人類健康的不利因素。在此情況下，科學(xué)烹飪就顯得至關(guān)重要了，其利于保障食物的營養(yǎng)，從而對人類的健康予以維護(hù)。

中國美食在世界美食領(lǐng)域上都享有盛名，煎、炸、蒸、煮與燉都為烹飪美食的主要方式，但這些烹飪方式，對食物營養(yǎng)價值所產(chǎn)生的影響是存在很大差異的，如煎炸烹飪方式，就會對食物營養(yǎng)價值產(chǎn)生不利影響。因此，應(yīng)對烹飪方式進(jìn)行改善，采用科學(xué)的烹飪方式，對食物進(jìn)行科學(xué)烹飪，從而使食物的營養(yǎng)價值能夠得到較好保證。本文以烹飪內(nèi)涵分析為出發(fā)點(diǎn)，著重探討科學(xué)烹飪對食物營養(yǎng)價值的保護(hù)。

烹飪內(nèi)涵

“烹”為食材加熱整個過程，食材在此過程中會出現(xiàn)不同程度的物理、化學(xué)變化，通俗來講就是從生至熟的過程。對于烹飪來說，其烹飪時間越短，就越利于保持食物中的營養(yǎng)，使人體能夠吸收到更多的營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而對人體健康起到較好的維護(hù)作用。可見，烹飪所具備的內(nèi)涵是尤為深厚的，在烹飪過程中，應(yīng)注重對食材的科學(xué)烹飪，對各類食材的營養(yǎng)予以最大程度的保留。

淺析科學(xué)烹飪對食物營養(yǎng)價值的保護(hù)方式

以烹飪對食物營養(yǎng)價值的保護(hù)方式來說，主要可通過科學(xué)切配、合理烹飪、大火爆炒以及適時焯水等步驟，來落實(shí)對食物營養(yǎng)價值的有效保護(hù)，為人體吸收營養(yǎng)物質(zhì)提供有利保障。科學(xué)烹飪對食物營養(yǎng)價值的保護(hù)方式，主要有如下體現(xiàn)。

科學(xué)切配

科學(xué)切配是保護(hù)營養(yǎng)的有效方式。在烹飪中，刀工為重要因素之一，若食材大小、薄厚等都能夠較為均勻，則能夠保障食材的快速成熟，且利于保障其口感，不至于烹飪過久，導(dǎo)致其老化，進(jìn)而影響口感，如此就失去了品味美食的興致與意義。所以，在運(yùn)用刀工的過程中，應(yīng)以科學(xué)切配的方式來實(shí)施，要注意的是，不可將食材切的過碎，但也不應(yīng)過大，應(yīng)根據(jù)食材的自身特性，來決定所切食材的厚度。同時，通過這種烹飪方式，也能夠切實(shí)降低食材的氧化程度，使食材中所蘊(yùn)含的營養(yǎng)物質(zhì)能夠得到保護(hù)。另外，在此期間，還應(yīng)實(shí)施合理的食材搭配，遵循一定的搭配原則，這樣才更利于促進(jìn)食材間營養(yǎng)的均衡。也應(yīng)對食材之間的相克性加以了解，避免相克食材放置在一起烹飪，以保護(hù)人體健康。

合理烹飪

合理烹飪，不僅利于保障食物的口感，也利于保障其營養(yǎng)價值。在實(shí)際烹飪中，從食材的自身特征出發(fā)，針對不同食材應(yīng)選擇不同的烹飪方式。對于番薯來說，選擇微波的烹飪方式最為合適，若直接選擇油炸的方式，則會導(dǎo)致其中營養(yǎng)成分的流失，更甚者對人體健康造成不良影響，而通過微波的方式，就能夠保存住其中所蘊(yùn)含的營養(yǎng)，可將其視為一種良好的烹飪方式。

在烹飪魚類時，若采取油炸的方式，那么其中所含有的無機(jī)鹽以及氮物質(zhì)會減少，造成這一現(xiàn)象的主要原因在于油炸過程中，蛋白質(zhì)會出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，在魚肉表層形成一層薄膜，這種情況下可溶性物質(zhì)的流失程度就會減低。但在油炸時，若溫度過高，會產(chǎn)生有害物質(zhì)，進(jìn)而對人體健康產(chǎn)生較為嚴(yán)重的影響。

大火爆炒

大火爆炒的方式，也利于降低食材的營養(yǎng)損失。因此，在烹飪加工期間，應(yīng)有效控制油溫以及制作時間，同時對食材的口感加以保障，最終保障人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。可見，在烹飪加工過程中，應(yīng)科學(xué)運(yùn)用大火爆炒的方式，來盡可能保存食物中所含有的營養(yǎng)物質(zhì)，從而烹飪出營養(yǎng)價值高、口感好的菜品。

適時焯水

適時焯水，能夠保護(hù)蔬菜的色澤，使蔬菜的口感更加脆嫩，同時也有助于人體對蔬菜的消化與吸收。對于肉類來說也是一樣，通過焯水環(huán)節(jié)，能夠使肉中多余的血水以及異味等被清除干凈，進(jìn)而使肉類的口感得到提升。因此，在烹飪加工期間，務(wù)必要實(shí)施適時焯水，從而落實(shí)科學(xué)烹飪的重要作用。

總結(jié)

總而言之，通過科學(xué)烹飪的方式，能夠使食材營養(yǎng)價值得到保護(hù)，進(jìn)而使人體能夠攝取更多的營養(yǎng)物質(zhì)，以保障人體健康。同時，在科學(xué)烹飪過程中，還應(yīng)對食材的口感、色澤等加以保障，這樣才能夠做出一道色香味俱全的菜品。