2018年南昌市餐飲具消毒效果分析

□ 王維亞 吳珊珊 林智超 南昌市食品藥品檢驗所南昌市食品安全檢測與控制重點實驗室 王 倩 南昌大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

隨著當(dāng)今社會的日益發(fā)展，居民生活方式不斷變化，人們外出就餐和點快餐外賣的頻率顯著增加，餐飲行業(yè)消毒餐飲具的使用已成為新的公共衛(wèi)生問題。餐飲具消毒是預(yù)防腸道傳染病傳播、切斷食源性疾病傳播途徑、保障飲食安全的重要措施[1-3]。為了解消毒餐飲具的消毒效果，加強對餐飲行業(yè)餐飲具的監(jiān)管，南昌市食品藥品檢驗所對本市餐飲服務(wù)單位的餐飲具進行了抽樣檢驗，現(xiàn)對結(jié)果分析如下。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

隨機抽取2018年南昌市餐飲單位餐飲具共453批。

1.2 方法

1.2.1 采樣方法

隨機抽取餐飲單位消毒后準(zhǔn)備使用的各類餐飲具，無菌采樣后送往實驗室檢驗。

1.2.2 檢驗方法

大腸菌群按GB 14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》[4]附錄B發(fā)酵法檢驗；沙門菌按GB 14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》[4]附錄C檢驗。

1.2.3 評價標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)GB 14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》[4]進行評價，大腸菌群和沙門菌中任意一個項目不符合規(guī)定，判為不合格。

2 結(jié)果

2.1 不同微生物指標(biāo)餐飲具合格率情況

2018年共抽檢453批餐飲具，沙門氏菌合格率為100%，而大腸菌群合格率為87.86%，見表1。

2.2 不同消毒方式對餐飲具的消毒效果比較

合格率最高的是一次性餐飲具，為100%，其次是集中消毒餐具，為88.04%，餐廳提供的自行消毒餐飲具合格率最低，為81.20%，如表2。

2.3 不同類型餐飲單位餐飲具消毒效果比較

餐飲單位餐飲具合格率排序為大型餐館＞中型餐館＞學(xué)校（或幼托、企事業(yè)單位）食堂＞小型餐館，見表3。

2.4 不同種類餐飲具消毒效果比較

對自行消毒餐飲具的碗、盤、杯、勺與筷子進行消毒合格率比較，杯類的合格率最高，為86.00%，盤類的合格率最低，為77.50%，見表4。

表1 不同微生物指標(biāo)餐飲具合格率

表2 不同消毒方式餐飲具合格率

表3 不同類型餐飲單位餐飲具合格率

表4 不同種類餐飲具合格率

3 討論

3.1 餐飲具不同微生物指標(biāo)的合格率

453批餐飲具中，共有55批不合格，合格率為87.876%，不合格項目均為大腸菌群。大腸菌群在溫血動物糞便和自然界中廣泛存在，檢測方法簡單且檢出率高，是衡量食品或餐飲具衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)[5-6]。一般餐飲具經(jīng)過洗滌和消毒基本能有效殺滅該類細菌。因此，大腸菌群污染餐飲具主要是由于沒有認(rèn)真消毒和消毒后至使用前這段時間內(nèi)二次污染[7]。

3.2 餐飲具各消毒方式的消毒效果對比

一次性餐飲具合格率遠高于集中和自行消毒餐飲具，原因在于三者之間的消毒程序有很大不同。集中消毒餐飲具合格率為88.04%，雖明顯高于自行消毒餐飲具的81.20%，但合格率也不容樂觀。集中式餐飲具消毒企業(yè)間也存在良莠不齊的現(xiàn)象，不同企業(yè)的規(guī)模不同，衛(wèi)生環(huán)境不同，尤其是小作坊型的企業(yè)，衛(wèi)生條件較差，洗消流程也不規(guī)范，導(dǎo)致出現(xiàn)交叉污染或二次污染[8]。

3.3 分析不同類型餐飲單位的餐飲具消毒效果

大中型餐館和學(xué)校（或幼托、企事業(yè)單位）食堂的合格率明顯高于小型餐館。大中型餐飲單位的從業(yè)人員經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，餐飲具清洗消毒設(shè)施完善，企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)范；小型餐飲單位衛(wèi)生條件較差，從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡薄，餐飲具消毒往往流于形式。

3.4 不同種類餐飲具的合格率比較

不同種類餐飲具中杯類合格率最高，這與其他地方的監(jiān)測結(jié)果一致[9]，杯類多盛茶和飲料，易于清洗；而筷勺類小餐具外形不規(guī)則，難于清洗[10]，故合格率較低。

4 結(jié)論

綜合以上問題，提出如下建議：①餐飲單位要按照中國洗滌用品工業(yè)協(xié)會制定的《餐飲業(yè)服務(wù)餐飲具清洗消毒評價規(guī)程》來規(guī)范和指導(dǎo)餐飲具清洗和消毒行為，保障消費者飲食安全。②監(jiān)管部門對餐飲單位提出規(guī)范的分級量化管理流程及標(biāo)準(zhǔn)，以此促使餐飲單位提高自身的管理能力。③監(jiān)管部門對各洗消單位人員提出崗前培訓(xùn)及考核要求，發(fā)上崗證，并對已上崗人員進行不定期的抽查考評。