古代干部食堂小記

文/馮 彬

上班的時候，最困擾你的問題是什么？有個腦回路清奇的答案是——中午吃什么。不過自從食堂誕生之后，這一世界級難題被一舉攻破，最起碼它能讓選擇范圍無限縮小。而對于古代“公務員”來說，食堂的重要性更不言而喻，畢竟在沒有外賣的年代里，工作餐是填飽肚子的唯一寄托。

吃不完還能兜著走

最早開辦“集體食堂”的，可能要屬戰國四公子之一的孟嘗君。孟嘗君最大的特點是禮賢下士，招徠了大量食客，為他們提供免費的食宿，最多的時候達到三千多人。為這些人集中供應一樣的飯菜，就相當于開辦了一個體量較大的集體食堂。

而完整意義上的“機關食堂”制度確立于唐朝初年。李世民坐上皇位后一度成了工作狂，延長了朝會的時間。那時候中央機關官員上班本來就早，雞還沒叫就要起床。會議時間長加上沒椅子坐，散會時的饑腸轆轆可想而知。于是唐太宗以“聊備薄菲”為配套措施，與會者都可享受一頓免費的“朝食”。這頓工作餐是在廊廡下設食堂，有時又稱“廊餐”。

所以唐代崔元翰《判曹食堂壁記》里就有了這樣的說法：“古之上賢，必有祿秩之給，有烹飪之養，所以優之也。”給官員們免費工作餐，那是天經地義的。而且這頓“朝食”標準還不低，比如說，四至五品的標準是菜肴七盤，細米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜兩顆；六至九品的標準是菜肴五盤，白米二升，面一升一合，油三勺等等。這么多東西吃不完，還可以打包帶回去給家人。貞元初年，洛陽的CPI漲出天際，一般人家舍不得吃好東西，河南府兵曹庚倬每次都省下一份工作餐打包帶回去，給姐姐品嘗。

有了固定的餐食后，也就有了相應的用餐場所，唐朝機關食堂里檔次最高的是“公廚”，那可是皇帝在金鑾殿上擺下的國宴。參加國宴的官員一般都是朝中大員，一定品級的地方高官進京匯報工作時也可以去嘗嘗。

級別往下一點也都安排上了。宰相辦公的政事食堂稱為“堂廚”，各地方政府及中央有關部門的派駐機構也有自己的食堂，但名稱不一，如中縣食堂、判曹食堂、孔目院食堂等。除部門領導外，一般辦事員用餐的地方還有“吏廚”“佐史廚”或“府史廚”。

要說這時工作餐的重要性，有個故事很貼切。唐高宗時，尚書左丞楊昉有天剛退朝準備回衙府，就有人堵住他討申訴批復，楊昉說：朝會剛散，還未吃朝食呢，等吃過飯再認真辦理。被申訴者回懟“公云未食，亦知天下有累年羈旅訴者乎”。楊昉聽完馬上就開始辦事，“時人深賞之”。

這么好的飯菜，自然非常受官員們的歡迎，但也會招致不滿。唐高宗時，宰相們曾召開專題會議，討論削減伙食標準，馬上有人反對說，這頓豐盛的公餐，是皇上對中樞機務特別重視的體現，如果我們不稱職，就該自請辭職以讓賢能，不必以減削標準邀求虛名。于是削減標準的討論只好作罷。

后來柳宗元還寫稿子總結了“食堂制度”能夠堅持始終的幾個原因。首先，平時大小官員各辦各的公事，借助工作餐有了一個和睦交流的氛圍；其次，食堂還創造了一個集思廣益的群言堂形式，啥事都好商量；總之，“堂之作，不專在飲食，亦有政教之大端焉”。

七星級食堂

唐代以后，食堂制度被推廣到了京師其他官署和各級地方政府之后各朝均沿襲了這一制度。宋代官員的福利待遇豐常優厚，他們的工作餐也叫“廊餐”或“廊下餐”，吃飯時安排在左、右勤政門北的東廊、西廓下，文官坐東廊，武官坐西廓，排場非常大。

到了明代，“公務員”食堂制度還經歷了一點小波折。朱元璋給朝會官員配免費工作餐，用以養廉。就餐地點在奉天門或華蓋殿、武英殿。臣子按品級高低就坐，秩序井然，公侯一品官在門里吃，二至四品在門外吃，五品以下在臺階或空地上吃。只是吃飯的禮節太重了，餐前要給皇上磕頭，飯畢還得拜謝，磕頭退下。而且這種工作餐規模較大，標準較高，日復一日，操辦麻煩，后來禮部打報告請求撤銷，朱元璋順水推舟，下令只在每月初一、十五吃兩頓。不過朱棣上臺后又恢復了工作餐的制度。

最牛的還屬清朝，在有點吃貨屬性的乾隆皇帝年間，某些肥缺部門的機關食堂奢侈得讓人吃驚。有文史資料描述當時各地河務機構的食堂，從頭吃到尾，吃到半夜都不消停，小碗就有一百多個。更為夸張的是，每個廚師只做一道拿手菜，廚房里煤爐數十具，各做各的，目不旁及。如今的五星級酒店與之相比，立刻暗淡無光。

所以很多官員很在乎這頓免費的工作餐。光緒時，京師都察院修改了作息時間，食堂里的午餐供應也改成早餐。院中有個官員發現，御史陳應禧每日必到，風雨無阻，就為了這頓早點。七月初的一天，該官員值夜班，早晨起來，發現大雨如注，想著陳御史大約不會來了，豈知茶役走來說：“開飯否？后堂陳老爺待之已久，專候老爺同餐！”

其實都是錢鬧的

古代“公務員”食堂不僅免費，而且有時候還有伙食補貼，用不完可以“吃不了兜著走”。多余的伙食費，叫“伙食尾子”，可按人頭分掉，成為各級官吏的額外的收入。不過，這筆錢也按“行政級別”分配，品級高多得，品級低少得。

至于食堂的開支，大體而言，“廊餐”的經費由國家財政在預算內撥款；“百司官廚”用穩定的預算外收支科目；地方“官廚”費用來源，柳宗元說用的是“羨財”，比如拿“公廨本”做商業經營，或是放高利貸。官署創收賺來的錢，一部分作為官衙的“小金庫”，用于辦公經費、機關食堂開支等，一部分當福利分了。所以，其中的油水是可想而知的。也就是說，誰能掌握和管理干部食堂，誰就擁有了一條發財的門路。

正是因為機關食堂總管，現在叫后勤部總經理之類的官員，掌管著食堂的財務、采購和“伙食尾子”的分配，動歪腦筋的人會把這個差使委派給自己的親信，從中謀取一些不正當利益，這種人在歷史上叫“長隨”。

這類官員也會對自己的飲食特別照顧一下。《舊唐書·竇軌傳》里說，管理者“嘗遣奴就官廚取漿（飲料），既而悔之”，此為有權勢者把食堂當做自家食品柜的實例。李翱撰盧士瓊墓志銘中記載：舊例，河南府掾曹一級的官員（相當于科長）都可支取一份伙食補貼打到本司吏員食堂的賬上，讓跟隨上班聽候使喚的家僮一人在吏員食堂的廚房里搭伙吃飯，而分管食堂的司錄參軍則享有特權，讓自己的三四個家僮在官員食堂的廚房里搭伙吃飯，不只損害了大家的利益，而且仗著主人是廚房的頂頭上司，“侵擾廚吏，弊日益長”。

在肚子都難填飽的時代，天下還有吃飯不要錢而且吃嘛嘛香的職業，這種做“公務員”的誘惑難免不讓人羨慕嫉妒。所以，唐代詩僧王梵志詩云：“仕人作官職，人中第一好。行即食天廚，坐時請月料。”