中國畜產品質量安全的雙重二元性及其形成機制

游錫火

摘要：敘述了畜產品質量安全的雙重二元性，即產品實體層面的質量安全與消費者心理層面的質量安全，官方評價的質量安全與民間評價的質量安全。在此基礎上，分析了畜產品質量安全的形成機制，消費者感知的畜產品質量不安全的原因，并提出了提升畜產品質量安全的相應對策建議。

關鍵詞：畜產品;質量安全;二元性;形成機制

中圖分類號：S859.83;F322 ? ? ? ? 文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）18-0163-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.18.040 ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Double duality and formation mecharism of animal products quality safety in China

YOU Xi-huo

（Mudanjiang Normal University，Mudanjiang 157012，Heilongjiang，China）

Abstract： The double duality of animal product quality safety is revealed， that is， quality safety of product entity level and quality safety of consumer psychology level， quality safety of official evaluation and quality safety of non-governmental evaluation. On this basis， the formation mechanism of livestock product quality safety was analyzed， the reasons of unsafe quality of livestock products perceived by consumers were revealed， and the corresponding countermeasures and suggestions were put forward to improve the quality safety of livestock products.

Key words： animal produces; quality safety; duality; formation mechanism

畜產品是指通過畜牧生產獲得的產品，如肉、乳、蛋和皮毛等。改革開放40多年來，中國的畜牧業發展取得了舉世矚目的成就，各種畜產品的產量大幅增加，為保障畜產品的有效供給、促進農民增收、保護生態環境作出了重要貢獻。但畜牧業在持續快速發展的過程中也暴露出了不少問題，出現了“瘦肉精”、“紅心鴨蛋”、“三鹿”嬰幼兒奶粉等重大產品質量安全事件，威脅到國民的身體健康，對社會穩定和畜產品消費產生了嚴重的負面影響。因此，畜產品質量安全問題已經成為國家和社會關注的焦點，也成為學術界的研究熱點之一。

深入分析畜產品質量安全問題，發現當前消費者對畜產品質量不安全的感知按其來源可分為兩種：一是確實是由產品質量不安全屬性引發的質量不安全感知。二是由于缺乏信任而帶來的質量不安全心理感知，表現在對任何品牌的某種或所有畜產品都缺乏信任，認為其質量是不安全的。這兩種來源的畜產品質量不安全導致了在畜產品市場上，一邊是供應商和政府機構在給消費者進行質量信心打氣，一邊是消費者的用腳投票。本文從揭示畜產品質量安全的雙重二元性入手，剖析畜產品質量安全二元性的形成機制，并重點分析消費者感知的畜產品質量不安全的原因，最后提出提升畜產品質量安全的對策建議。

1 ?畜產品質量安全的二元性分析

畜產品質量安全不僅是一個客觀質量的問題，而且是一個主觀評價的過程。在中國，即使對于大品牌的畜產品供應商，消費者仍然缺乏信任，認為其質量是不安全的。因此，畜產品的質量安全有兩個層面：一是產品實體層面的質量安全，即產品質量確實存在物理、化學層面的問題，會給消費者帶來健康隱患。二是消費者心理層面的質量安全，即由于消費者對畜產品供應商缺乏信任而帶來的質量不安全感知。這就是所謂的畜產品質量安全的第一重二元性（圖1）。

從畜產品質量安全的評價主體來看，畜產品質量安全有官方（包括畜產品供應商）評價的質量安全和消費者評價的質量安全之分。目前，這兩種質量安全也存在不一致之處。消費者認為畜產品質量不高，但官方認為畜產品的質量很高。這種官方和消費者方對畜產品質量存在不同看法的現象是畜產品質量安全的第二重二元性（圖1）。如中國乳制品工業協會（后簡稱乳協）2012年5月發布的《嬰幼兒乳粉質量報告》，對當下的國產乳粉質量給予了“歷史最好”評價。乳協理事長宋昆岡認為，三聚氰胺事件之后，中國乳業經過清理整頓，實施許可證管理制度，加大產品監督抽查力度，“中國乳業已經發生了根本變化”，“目前國產乳制品、嬰幼兒配方乳粉的質量安全狀況是歷史最好時期，消費者可以放心購買。”然而，消費者這邊卻是在用腳投票。對于乳協給予的國產乳粉質量 “歷史最好”評價，很多消費者的第一反應就是不可能，表現出強烈的不信任。在網易網站進行的“乳協是否說了真話”的調查中，共有1 089名消費者參與調查，有94%的消費者認為乳協沒有說真話。

2 ?畜產品質量安全的形成機制

綜合畜產品質量安全的實體，即心理層面以及畜產品質量安全的評價主體，將畜產品質量安全的形成機制描述為圖2所示。在生產經營過程中，畜產品供應商的經營管理行為會影響畜產品的質量。以豬肉生產為例，在生豬養殖的原料環節，要把好豬場環境衛生、飼料、水質和獸藥等源頭關，確保原料符合相關質量標準，并要加強對原料的檢測監控，提高原料質量。在生豬養殖、運輸、加工配送等生產過程中，要嚴格按照它們的各自規范操作。如要求良好的獸醫規范（GVP）、農業規范（GAP）、生產規范（GMP）、實驗室規范（GLP）、運輸規范（GTP）、藥品供應規范（GSP）。在回收與處置環節，一旦生豬產業鏈的某一節點出現問題，畜產品供應商應立即切斷向下游的流通處置，通過逆向物流，召回不良產品，最大限度地避免由豬肉安全模型缺陷造成的潛在損失，嚴格執行衛生操作規范（SSOP）。

畜產品供應商在對外的營銷傳播與形象宣傳活動過程中，一方面會努力借助各種官方媒介（如報紙、電視廣告等）讓政府知道自己的產品與經營管理行為是符合國家質量管理法律法規等制度（如ISO14000標準）的要求，從而試圖獲得官方評價的質量安全，這主要是一種實體層面的質量安全。另一方面，畜產品供應商會利用各種社會媒介（如網站等）讓消費者等利益相關者感知到自己的產品與經營管理行為是符合消費者利益的，從而試圖獲得消費者感知的質量安全，包括產品實體層面的安全和消費者心理層面的質量安全。

然而，消費者之間會通過親人、朋友、同事等人際網絡來傳播關于供應商的產品與經營管理行為的信息，并受到所處人際網絡規范的影響，形成對畜產品供應商產品質量安全性的判斷，這就包括產品實體層面的安全和消費者心理層面的質量安全。由于消費者感知的畜產品質量不安全是影響中國畜牧業發展的關鍵因素，因此，將著重分析導致消費者感知的畜產品質量不安全原因，并提出相應的對策建議。

3 ?消費者感知的畜產品質量不安全的原因分析

3.1 ?畜產品實體質量不安全的原因

畜產品來源于動物，受各種污染的機會很多，其污染的方式、來源和途徑是多方面的。從畜產品產業鏈的角度來分析，畜產品產業鏈是指與畜產品生產密切相關的具有上下游關系的所有功能環節組成的整個流程。以生豬為例，其產業鏈包括最初的飼料作物種植、飼料原料收購、飼料添加劑生產及飼料設備生產、飼料加工、獸藥生產、飼料設備生產、種豬繁育及肥豬飼養、種豬及育肥豬疾病防治、相關檢驗檢疫、屠宰設備生產、生豬屠宰加工、豬肉產品貯運、銷售等環節。

3.1.1 ?養殖環節影響畜產品質量安全的因素 ?第一，畜產品生產過程中畜禽飼養環境的污染，可造成畜產品的不安全。畜產品的生產環境對畜產品的質量安全有決定性的作用。如廢水、廢氣、廢渣等“三廢”中含有汞、砷、鉛、鉻等有害的物質，其不合理排放會污染水源、飼草、飼料。飼料種植中過量使用農藥、化肥會帶來殘留。這些有毒物質會通過飼草、飼料和飲水等途徑進入動物體內，并在動物體內大量蓄積，使得畜產品被污染。

第二，飼料和飼料添加劑的不合理使用，影響畜產品安全。部分飼料加工廠或養殖戶使用催眠鎮靜劑、激素等違禁藥物;也有部分養殖戶不遵守藥物添加劑的使用規范，過量添加微量元素，造成畜禽體內大量蓄積，影響了畜產品的安全。另外，飼料霉變產生的毒素，通過飼料使畜禽致病，也會造成畜產品的不安全[1]。以生豬為例，盡管中國生豬散養戶退出市場的速度正逐年加快，但國內仍有70%以上的生豬是由散養戶（包括中小規模養殖場）供應的，數量龐大的養殖戶與相對較少的畜牧獸醫人員導致生豬疫病防治能力低下和養殖戶違規使用獸藥。

第三，畜禽生產過程中的生產管理方法。畜產品生產者不嚴格按照標準組織生產和加工，不科學合理地使用化肥、農藥、飼料、獸藥等投入品，將造成畜產品中農藥、獸藥超標。此外，養殖戶使用違禁藥品等造成畜產品安全隱患，或缺乏養殖知識長期使用配方不合理或不合格的飼料、飼料添加劑，使得動物體內某些元素超標，導致畜產品的質量不安全。

第四，動物生產過程中的藥物殘留也會影響畜產品的質量安全。獸藥在畜牧業中的應用非常廣泛，是現代畜牧業不可或缺的物質基礎。但是獸藥的不恰當使用會導致藥物在畜產品體內的殘留，從而影響畜產品的質量安全。

3.1.2 ?屠宰加工環節影響畜產品質量安全的因素 ?作為畜產品供應鏈的第二個環節，屠宰加工的環境、生產組織形式也會影響畜產品質量的安全。以生豬生產為例，當前中國生豬屠宰行業實行定點屠宰制度，但規模以上屠宰企業的比例僅為12.38%，82.52%的屠宰企業在鄉鎮，約75%的定點屠宰企業實行代宰制（商務部網站，2010年）。鄉鎮屠宰企業的設備較為落后，屠宰衛生條件比較惡劣，缺乏檢驗檢疫，問題豬肉產品容易流入到屠宰加工企業。從豬肉加工來看，中國91.2%的豬肉加工企業為小企業，存在加工環境衛生條件差、違規收購病死豬肉等問題。在分銷環節，豬肉主要通過農貿市場肉類商戶出售，存在違規收售問題產品和檢測項目缺失等現象，這都給豬肉產品帶來了質量安全隱患。

3.1.3 ?流通環節影響畜產品質量安全的因素 ?畜產品流通領域包括運輸、貯存等環節。在流通環節，畜產品也容易產生第二次污染。主要的影響因素包括：第一，被微生物污染。這些微生物在適宜的條件下大量生長和繁殖并同時產生毒素，當人們食用含有大量活菌或毒素的食品，便引起細菌性的消化道感染或毒素被人體吸收而造成急性中毒，造成畜產品的生物性污染。第二，有些畜產品經營者為了保鮮使用化工制劑處理鮮活畜產品。如果所使用試劑是有毒有害物質，如用病死的畜禽做熟食;向生肉中注水，會造成畜產品的不安全。第三，畜產品的儲藏、運輸、流通的方法和條件對畜產品質量安全的影響。畜產品在流通中要使用各種運輸工具。在運輸過程中，常常由于違反操作要求而造成微生物、化學物污染。在運輸途中，包裝破損也會受到塵土和空氣中微生物、化學的污染。在生產階段，水、土壤、家畜和人都可能成為潛在的微生物污染來源。在出售階段，零售設施、餐館的衛生方法和溫度控制也會影響畜產品的質量安全。

3.2 ?消費者感知的畜產品質量不安全的原因

3.2.1 ?畜產品供應商的制度分離行為 ?制度理論認為，當存在組織變革的時候，組織經常通過象征性地采取合法行為而很少甚至從不付諸實踐的方式，獲取利益相關者的合法性認可[2]，在默認的外表下隱藏了其真實的不一致性[3]。這種行為即是制度理論中所謂的制度分離。在制度理論中，制度的分離（Institutional decoupling）是指在象征性地采用正式的政策和實際的組織實踐之間建立和保持缺口[2]。很多研究表明了制度分離在現代企業中的盛行現象，比如，企業聲稱會“維持標準的、合法化的正式結構，然而他們的行為卻因實際操作而變動”[2，4]。Meyer等[2]認為，分離使得組織在獲得外部合法性的同時，能保持內部的靈活性。在此基礎上，Elsbach等[5]提出，一旦外界披露組織對規則的違背，分離就可以為組織的發言人提供合理的借口和正當理由。

對于畜產品而言，畜產品供應商表面上宣傳非常注重產品質量，看重消費者利益。但在實際的經營中，一方面通過游說、操縱等方式影響畜產品質量標準的制定，或者美化自己產品的質量，對一些與質量關系不大的經營行為進行大肆宣傳。另一方面卻謀求生產成本的最小化以及經濟利益的最大化。短期來看，畜產品供應商的制度分離行為可能會讓消費者信以為真，但長期來說，總會被媒體、大眾等利益相關者披露和知曉。一旦如此，消費者就會在長時期內認為畜產品供應商的產品質量是不安全的。

3.2.2 ?官方媒介與質量評價機構的選擇性行為 ?官方媒介與質量評價機構在宣傳畜產品供應商的產品或經營管理行為時，出于利益捆綁和認知偏差等主觀或客觀原因，而對消費者進行有選擇性的告知。此外，由于在畜產品質量安全事件發生過程中權威機構的亂作為、不作為，甚至危害消費者利益假作為，讓消費者反而更加懷疑官方媒介與質量評價機構的公正性、公平性，進而對畜產品的質量產生不信任感。

3.2.3 ?中國社會信任文化的缺失 ?當前，中國社會處于一種缺乏信任的文化氛圍中，人們懷疑社會制度的公開、公平、公正，對權威部門的言行持懷疑態度。對社會的善意行為，人們不信任，對社會的惡意行為，人們則認為是理所當然的。在這樣一種文化氛圍下，畜產品質量安全的任何信息都會影響消費者對畜產品質量安全的判斷。Lobb等[6]實證結果表明，消費者的畜產品質量安全認知依賴于外部信息。對不同信息源的信任，通過影響風險感知，進而影響態度，間接影響消費者的購買行為，尤其是對媒體以及獨立機構等信息源的信任顯著降低了消費者購買不安全食品的可能性。

可見，在中國頻繁發生食品安全事件的背景和文化氛圍下，人們更愿意相信中國畜產品質量是不安全的。

4 ?畜產品質量安全二元性對畜產品質量安全提升的啟示

不可否認，畜產品的質量安全問題與質量監管等法律法規有著密不可分的關系。嚴格監管對于塑造消費者的畜產品消費信心有著重要作用，但仍然需要分析影響消費者信心的機制。以嬰幼兒奶粉為例，國外的奶粉也是安全問題頻出，新西蘭、美國等國家的奶粉都出現過質量問題。新西蘭等國家的企業在質量問題上也存在隱瞞質量問題等惡劣現象。然而，正如寧高寧在2013年召開的中國食品質量安全會議上的發言所指出的：“即使國外的產品有毒，消費者也愿意購買國外的產品”。這說明中國消費者對畜產品質量不安全的感知更主要是來自于缺乏信任而帶來的質量不安全心理感知。因此，提升中國畜產品質量安全可從以下幾個方面著手：

1）認知畜產品質量安全的二元性，重視消費者心理層面的質量安全。政府和畜產品供應商應該認識到，畜產品質量安全不僅是一個客觀質量的問題，而且是一個主觀評價的過程。從畜產品質量安全的來源看，畜產品質量安全有產品實體層面的質量安全和消費者心理層面的質量安全之分[7]。從畜產品質量安全的評價主體來看，畜產品質量安全有官方評價的質量安全和消費者評價的質量安全之分。當前，消費者認為畜產品質量不高，但供應商認為畜產品的質量很高。因此，制約中國畜產品發展的畜產品質量安全主要是消費者心理層面的質量不安全感知。

這就為政府和畜產品供應商改善畜產品質量安全問題提供了啟發，即不應片面強調產品實體層面的質量安全，而應重視消費者心理層面的質量安全。在當前消費者和社會公眾排斥任何形式的質量宣傳和說教的情況下，畜產品供應商應“少說多做”，或者讓消費者信任的機構來為自己的產品進行質量宣傳[8]。為此，一是加強品質管理，減少質量安全事故發生的概率;二是引入國外的質量認證，通過國外的權威機構來證明自己產品的質量。

2）重視畜產品供應商的聲譽建設。只有樹立畜產品的高質量聲譽，才能樹立消費者對畜產品的質量安全感，真正解決中國畜產品的質量安全問題。

首先，中國應加快培植一批畜產品龍頭企業，發揮其在畜產品聲譽建設中的先導作用與溢出作用。在缺乏品質認證的情況下，畜產品供應商致力于高質量產品的行為常常是無法直接觀察到的。此時，如果在區域市場中，存在高地位的公司，那么，其他公司可以通過與高地位的公司建立關系來發出信號表明自己產品的質量。在畜產品市場中，龍頭企業可以與為之配套的企業、農場成為網絡組織，配套企業通過與龍頭企業建立關系來消除消費者對其產品質量的疑惑，從而獲得了龍頭企業質量聲譽的溢出作用[9]。一旦形成這種格局，龍頭企業的市場競爭地位將更為鞏固，從而優化了畜產品行業的產業組織結構。這是因為，在市場競爭中，一個公司的社會網絡地位反映了同一領域中人們公認的等級制度，具有重要的信號功能。因此，社會關系網絡以及組織在這一網絡中的地位能為企業帶來競爭優勢：第一，一個組織的網絡提高了它的知名度，從而降低了廣告費用。第二，一個組織的高地位使得其他組織愿意與之開展業務往來，促進了它與其他組織的資源交往，從而提高了它的競爭優勢。因此，龍頭企業基于這種地位基礎上的競爭優勢又強化了畜牧業中穩定的等級制度，使得畜牧業的產業組織結構更為合理。此外，加強對龍頭企業的監管，防止龍頭企業的制度分離行為，減少龍頭企業對畜產品質量評價制度形成與執法過程中的操縱與干擾。建議制定相應的法規來防止此類行為。

其次，搭建權威的畜產品質量評價體系。中國應盡快新建或整合形成畜產品質量評價的權威機構，這個機構應定位為一個非營利性機構，由國家全額撥款，減少畜產品供應商對其的影響力。此外，應充分考慮國際的畜產品質量評價標準，建立國內統一、權威的畜產品質量評價標準。由于肉制品的分類沒有奶制品分類那么細，導致肉制品供應商沒有奶制品企業那么重視聲譽的建設。因此，在未來，應對肉制品進行更細的分類，建立肉制品種類標準的規范并開展其推廣工作。

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