乳酸菌在食品發酵中的應用探究

韓江瑄 黑龍江八一農墾大學 黑龍江大慶 163319

一、發展乳酸菌食品的功能

乳酸菌指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。為原核生物乳酸菌，是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的通稱。作為一種對人類十分有益的菌群，以糖為原料發酵產生大量的乳酸。主要包括乳酸球菌屬、雙歧桿菌屬、乳酸鏈球菌屬等。經過證明已經確認乳酸菌對人類的健康發揮著十分重要的作用，可以有效的改善腸胃功能、增強免疫力、促進新陳代謝、調節血脂以及抗衰老等。所以，近年來乳酸菌食品成為公認的功能性食品，制作白酒、啤酒、酸奶等技術水平也不斷提高。

二、乳酸菌的三種發酵特性

乳酸菌的發酵特性主要有三種，分別為同型乳酸發酵、異性乳酸發酵以及雙歧桿菌發酵。同型乳酸發酵，是指乳酸發酵時90%以上的最終發酵產物。異性乳酸發酵，是指發酵過程中乳酸的最終產物，排除乳酸、乙醇、二氧化碳等。雙歧桿菌發酵是雙歧桿菌的生產模式，雙歧桿菌作為一種嚴格厭氧菌，需要高營養，其葡萄糖代謝分為異型乳酸發酵，但不同于其他乳酸菌異型發酵。

三、乳酸菌發酵在食品加工中的應用

1.乳酸菌在乳制品中的應用

在日常生活中，乳酸菌最常見也最成熟的應用應該就是乳酸菌在乳制品中的應用，制作酸奶、奶酪、酸奶油等。制作酸奶時，將乳酸菌的純菌株激活并且制成發酵劑，后將其放入無菌鮮奶或復原乳中，要求溫度在40-45度，最后就會發酵成成品。我們最經常使用的有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌等。干酪的制作過程要先將乳酸菌發酵劑進行發酵，冷卻后為了凝固酪蛋白排去乳清，而加入乳酸菌發酵劑，最終把凝乳壓塊制成產品。常用的菌種有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪桿菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌等，制作的過程中通常要適用兩種或兩種以上的乳酸菌。

2.乳酸菌在肉制品中的應用

乳酸菌應用到肉制品中，是將乳酸菌當為的一種腌制劑或者添加劑。在制作香腸、火腿、臘腸等時，將乳酸菌作為腌制劑，在制作肉糜腸、魚肉腸、火腿腸、午餐肉、烤腸等時，乳酸菌是作為一種添加劑。把乳酸菌應用到肉制品中，能大大提升肉的色澤和風味，并有效的減少亞硝胺的生成和亞硝酸鹽殘留，讓腐敗菌的生長速度減緩，從而使得肉制品的保質時間增加。

3.乳酸菌在果蔬制品中的應用

將乳酸菌應用到果蔬制品中，以泡菜和酸菜最為常見。泡菜可以降低人體脂肪含量、提高人體免疫力是因為泡菜中含有的乳酸菌能促進腸道蠕動，同時也能有效的治療便秘。幾年來新興了一種乳酸菌的果蔬制品，那就是乳酸菌發酵果蔬汁，用于乳酸發酵的蔬菜主要有:馬鈴薯、南瓜、山芋等。其基本生產工藝是這樣的:蔬菜經清洗去皮后，進行預煮軟化，然后榨汁過濾得蔬菜汁。蔬菜計中加入牛奶、蔗糖等輔料，攪拌均勻后進行殺菌和均質，迅速冷卻到40℃左右，接種乳酸菌進行發酵，然后再灌裝、殺菌、冷卻即得成品。蔬菜乳酸發酵飲料生產中所用的菌種與酸奶相同，大多采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵。這種新的果蔬制品提高果蔬汁的口感的同時也提高了果蔬汁的營養價值，也延長了果蔬汁的保存時間，并提高其保健功能。

4.乳酸菌在谷物制品中的應用

將乳酸菌應用到谷物制品中，主要包括豆乳、大豆干酪以及一些風味酸奶等。通過乳酸菌發酵豆乳制成的酸奶，豆腥味可以大大減少，也降低了使得腸胃脹氣的物質含量，有效的調解腸胃功能。除此之外，玉米花生發酵酸奶、埋伏乳酸飲料、牛奶黑米酸奶都是用乳酸菌發酵谷物的結果，這些食品的營養價值和保健功能都得到了很大程度的提高。

四、乳酸菌在食品中的應用前景

目前乳酸菌被認為是最為安全的菌種，也是最具代表性的腸內益生菌，人體腸道內以乳酸菌為代表的益生菌數量越多越好。將乳酸菌加入食品中，食品進過其發酵，在口味更佳美味的同時，也增加了食品的營養價值，對人們的健康起著十分積極地作用。但是雖然現如今乳酸菌的應用十分廣泛，也較為成熟，但仍有需要改進和完善的地方，比如研發出新的品種，擴大乳酸菌種的來源，而且確保乳酸菌的安全性還有待提高。抗生素對人類來說已經日漸無能為力，所以正在尋找新的生物抗菌產品，世界發達國家首先認識并開創了以使用乳酸菌為代表的免疫療法。總之，人們生活水平的提高，促使人們的健康意識也逐漸提高，進而對食品的保健性和安全性有了更高的要求，此時，集豐富營養和保健功能于一身的乳酸菌發酵食品必將成為人們食品的首選，受到消費者的歡迎。

五、結束語

綜上所述，將乳酸菌應用到食品中，可以使食品更加美味，延長食品的保質期，更重要的是提高了食品的營養價值，對人們的身體健康有十分重大的益處。在今后，乳酸菌的將會有一個更廣泛的應用，制作出更多美味又健康的食品。所以，我們再在要完善并提高做的是現代微生物技術和分子生物技術，改進乳酸菌的鑒定方法和檢測方法，最終保證乳酸菌應用到食品中是安全的，這為乳酸菌的發展提供了很好的方向。