舌尖上的清湯面

劉佳杰

早晨七點半，大多數吐魯番人還在睡夢中，王焱就已經起床了。洗漱完畢，喝一杯淡茶水，走進廚房，開始動手為家人做早餐。妻子在一家企業做會計，白天忙于工作，晚上回來又要忙于孩子，王焱很理解妻子的辛勞，自從有了孩子，就承擔起了家里采買做飯的任務。妻子白天工作沉重繁雜，孩子正處于長身體的黃金階段，王焱很重視一家人的早餐。

今天的早餐是綠豆稀飯，煮稀飯的綠豆和大米前一天晩上睡覺前就已經放在電壓力鍋里，早晨起來打開鍋蓋就能直接吃。綠豆和大米經過定時兩小時燉煮，加上一夜的保溫已經變得黏稠軟爛，王焱只需要做一個下飯菜，加熱兩個花卷即可。通常王焱都是在電飯鍋上面熱饅頭，下面煮兩個雞蛋，這樣鍋里的雞蛋熟了上面的饅頭也熱好了，利用雞蛋熟的這一段時間炒一個熗蓮白，清淡的綠豆稀飯，花卷，水煮雞蛋，配以爽口的熗蓮白，絕對是美味營養的最佳搭配。

從起床洗漱到把早餐端上餐桌這一切只需要三十分鐘，不多不少，王焱把時間利用得剛剛好。八點，妻子和孩子起床了，妻子洗漱，王焱給孩子穿衣服，教三歲的孩子洗臉刷牙，十五分鐘之后一家人圍坐在餐桌前，之前端上桌的稀飯，正好晾涼到適口的溫度，孩子今年三歲，已經完全學會自己動手吃飯了。八點二十，王焱要出門了。平日里王焱都不在家吃早飯，為妻子和孩子做好早飯自己去外面吃早飯，吃他十多年來一直喜歡的清湯面，在王焱味蕾的記憶中只有一碗清湯面才是真正的早餐。從王焱家到幸福路的清湯面館只需步行十分鐘，這個點正是每天早餐的高峰期，餐廳已經坐滿了人，好在早上大家趕時間上班，稍站片刻就會空出座位。一份菠菜面筋或菠菜拌粉條，一個茶葉蛋，王焱是這里的常客，不用說吃什么，幾分鐘之后一碗醇香清爽的清湯面就會端到他面前，吃完清湯面，步行至單位，剛好上班時間。大多數老吐魯番人一天的生活就是從一碗清湯面開始的。

吐魯番的熱是人們有目共睹的，吐魯番也因盛產葡萄和哈密瓜而舉世聞名。旅行的游客，經貿的客商，每天都將這座小城匯聚得車水馬龍。清晨七點，遍布于大街小巷的早餐店是這座城市最先活躍的地方。清湯面，包子是吐魯番人早餐的兩大主流元素，大街小巷分布著許多家清湯面館和包子店。清湯面，至今無法考證最早起源于何地，由何人所創造，據說在新疆各地都有清湯面。但有一點可以肯定，清湯面是由新疆的涼皮子，黃面衍生出來的，再準確的說就是由黃面和蘭州牛肉面衍化而來的，如今已經成為很多吐魯番人必不可少的早餐之一。

中午一點，馬青明匆匆吃過午飯，就騎著摩托車趕往市場，他要去采購第二天用于熬湯的牛骨和牛肉，這是馬青明每天都必做的工作。如今，很多餐廳都由肉店送貨上門，馬青明對自己店里的所有原料都精益求精，所用原料必須新鮮，牛骨牛肉必須選用當天現宰的，牛肉只買上好的牛腱子，在市場里像挑選藝術品一樣，精心挑選著每一塊牛骨和牛肉。回到店里已經是中午兩點半，在員工下班之前將新買來的牛肉牛骨進行徹底清洗，并放入大桶里浸泡，每三個小時換一次水，如此重復，至第二天凌晨。

凌晨四點，馬青明的早餐店準時開始忙碌。馬青明每天早上的任務是熬湯，將反復浸泡去除血水的牛肉牛骨入鍋，加滿清水大火煮沸，不停翻攪，重復撇去飄上來的浮沫和雜質，馬青明要這樣一刻不離地守著這一鍋湯整整三個小時。凌晨七點，第一撥食客進店，馬青明的所有早餐食材都已經準備就緒，整個早餐店香氣四溢，清湯面在店里最顯眼的位置，一口大湯鍋就支放在門口，在大火下翻滾的肉湯就像一張開心的笑臉，迎接著每一位進店的客人。抓面、盛湯、加入牛肉、配菜、蒜泥、辣椒，一碗清湯面轉眼間呈現在顧客面前，這一切在馬青明的手里只需要三十秒，迅速而有序，從來不會出錯。氤氳在熱氣升騰下的馬青明就像一個藝術家，一絲不茍地調配著每一碗清湯面。馬青明的清湯面牛肉湯醇厚溫和，喝一口絕對讓人回味。有厚度的湯頭，馬青明從不用雞精味精來提鮮，就連蒜汁和辣椒都有自己獨特的配方。在餐飲行業馬青明絕對是個有心的人，他的清湯面除了湯好面勁道，配菜也很有講究。新鮮的菠菜，鮮嫩的小蔥，無論男女老少，各種口味的人都能吃得慣他的清湯面。如今很多餐廳做的清湯面為了節約成本只是徒有形式，看上去像一碗清湯面，兩口能吃完的一點黃面，配上味精湯，幾塊肥肉，就是一碗清湯面了，吃上一次再沒有去第二次的想法。好在大多數早餐店清湯面只是早餐的其中一項，不喜歡喝稀飯、奶茶的人將清湯面作為一個湯，就著包子或油餅吃，自然對清湯面的品質要求就會有所降低。

馬青明的清湯面在很多地方都是同行所不能及的。在新疆，吃拌面誰都知道有個約定俗成的規矩，就是可以免費加面，馬青明清湯面一樣也可以免費加面，每天早上，馬青明都會盯著每一位顧客的碗，主動詢問要不要加面，這在吐魯番早餐行業是絕無僅有的。很多外地人對清湯面的抱怨就在這里，都說兩口能吃完的一點黃面配上一碗湯，總感覺吃不飽。之所以外地人有這樣的看法，是因為吃過清湯面的人都會拿蘭州牛肉面來做比較。另外一個事實就是大多數清湯面確實做得寡淡，無論是色、香、味都和蘭州牛肉面相去甚遠。而在吐魯番，馬青明的清湯面絕對是個例外，一碗清湯面端在你面前，瞬間就會讓你眼前一亮。清涼醇厚的濃湯、爽滑勁道的黃面、醬香四溢牛腱子肉、翠綠的菠菜、鮮紅的辣椒，入口之后給人以厚重的味覺享受。曾有食客這樣評價馬青明的清湯面，說吐魯番的清湯面是一碗奢華而“低調”的面條。蘭州牛肉面有一個豪華大氣的名字，在很多地方吃牛肉面幾乎是看不到牛肉的，吐魯番的清湯面卻不一樣，名字低調，卻有厚重而貨真價實的牛肉和豐富的內涵，而且可以免費加面，就像在成都茶館喝茶可以免費續杯一樣。

馬青明的清湯面還有一個與眾不同的特色，那就是他的清湯面不止單一的黃面，還有涼皮。馬青明說，這樣搭配可以豐富口感，可以讓客人在吃法上有更多的選擇，可以黃面涼皮各半，也可以吃一個全涼皮的。值得一提的是，在馬青明的店里，一碗清湯涼皮完全能讓你吃出廣西、湖南一帶正宗米粉的味道，涼皮配上濃厚的牛肉湯，無論在外觀還是味覺上與南方的米粉會有一種高度的一致。上好的牛腱子肉、火紅而濃烈的辣醬、清爽的小香蔥，入口之后你會發現，吃的已經不是清湯面涼皮了，而是一碗純粹地道的南方米粉。這就是馬青明的用心之處，把一碗普普通通的清湯面做到極致，并不斷升華。馬青明認為，很多人把飲食配方說的極其神秘，其實最神秘的地方應該還是做事用心程度和一個餐飲人的良心，每天絡繹不絕的食客就是對馬青明用心做餐飲最好的褒獎。

春夏秋冬，寒來暑往。每一個城市都有一群默默無聞的人們，用自己的手藝一代又一代的傳承著只有當地人能讀懂的味覺密碼。吃完清湯面，王焱頓時覺得自己無限活力，似乎一碗清湯面承載著無限美好。時下正值七月，在上班的路上王焱看到已經有大量的葡萄上市了，大多數吐魯番的孩子都是在葡萄架下長大的。一碗清湯面，一串甜美的葡萄，都是王焱生活中必不可少的幸福的元素。馬青明依舊在忙著招呼一撥又一撥的食客，時光就像他手上的清湯面一樣，在一來一去中流淌著。