洧川豆腐

陸俊萍

豆腐哪里都有做的，但是洧川豆腐很多人都學不來。也有洧川人到外地做豆腐賣的，他們自己都承認，同一個人，一樣的方法一樣的流程，水土變了，就做不出洧川味兒。一個磨豆腐的叔叔曾經向我炫耀：“我年輕的時候，拉著豆腐去開封賣，就是用秤鉤勾起來，專門讓別人看洧川的豆腐有多筋道。”確實如此，洧川的豆腐特別筋道，水中千滾豆腐不爛，綿軟可口。曾經有朋友拿著洧川的豆腐讓開封的大廚加工，哪知道，大廚菜做得非常好看，豆腐卻是在出鍋時放進去的，一桌子洧川人都搖頭：這老師不知道豆腐的特性，做不出那味兒。吃一口，豆腐心還是涼的。大家一陣唏噓，可惜了！也浪費了！

洧川小鎮里，做豆腐的人很多，有的人足不出戶都能把豆腐賣完。老漿水點豆腐，大家都知道的方法。其他秘方，做豆腐的人絕對是守口如瓶的，都有點心知肚明，防著教會徒弟餓死師傅的事兒發生。手藝人眼明心亮，各做各的豆腐，各賣各的，每天都有送上公共汽車運到各地的。遠在深圳的大姑打電話講述：“今天去超市買菜，看見‘洧川豆腐就高興，哎呀！沒想到能運到這兒，在深圳也能買到老家的豆腐，真好啊！”話語之中滿是喜悅。

我們家常常吃的自然是最普通的一道菜：白菜豆腐粉條兒，老百姓都吃得起。我的做法馬虎，油鍋里先放豆腐，一面焦黃后，翻炒，放白菜，兌點水，滾沸，放粉條兒。同樣的菜，一人一個做法，有廚藝高的，火候、鹽、佐料都有講究。鎮里最有名的一道菜：羊肉燴豆腐，羊肉的香和豆腐的軟組合，是很多美食者的向往。

老百姓還有一種吃法：把豆腐切成稍大的塊狀，白水煮豆腐，煮透，然后蘸著辣椒油吃，吃得滿頭大汗，嘴里還不停地哧哧哈哈，過癮！此種吃法，吃相有點不登大雅之堂，家宴上可以大快朵頤！三五老友串門家聚，會有爽快之人吆喝一聲：“做菜簡單點，煮點豆腐，再整點辣椒油！”

還有一種豆腐是攏單豆腐，大意是豆腐做成的最后一道工序變一下，輕輕攏單，不像平常的豆腐壓得瓷實。大街里原來只有一家，一對老夫妻，幾張條凳子，一個火爐，爐上有鍋，鍋內是切好的一塊一塊的豆腐。一只手撈出豆腐，一只手把鍋里的豆腐切成小塊兒，盛到碟子里，再來一碟辣椒芥末汁兒。叫作“吃熱豆腐”。客人滿頭大汗直稱贊，相約下次再來。三元一小份，五元一大份兒，還有免費喝的漿水。有人在不同的地方擺攤，但是都沒有這對老夫妻干得時間長。

炸豆腐干也是一種常見的吃法，把豆腐切成片，放到油鍋里炸熟，一片一片的豆腐干，切成絲，做成涼拌菜，也是老百姓的家常菜！還有細心的家庭主婦，把豆腐晾成干，有用鍋篦隔幾天蒸一次，直到豆腐中的水汽完全消散，味美超越肉類。

做豆腐的原料平常大都是大豆，到春節的時候，會有專門做的黑豆豆腐，也是地方特色之一！關鍵是綠色無污染，聽說別處用石膏點的豆腐，哪能比得上老漿水點的豆腐讓食者放心？味道也差很遠。至于水豆腐，我覺得只是一種食材而已，和洧川豆腐沒有可比性。

選自《鄭州日報》