老去的舌尖

林東林

紀錄片《舌尖上的中國》拍得雖然好，但是邏輯卻弄反了，并不是那些食物丟掉了、風化了，而是我們的舌尖不行了。味道銹了，舌頭也跟著老了。

在野夫的《看不見的江湖》中，他寫了一個舊時獄友———黎爺。黎爺是一級廚師，有一次，野夫和他比做拍黃瓜，兩盤菜不分名姓，大家盲吃，結果都說其中一盤好吃，翻開盤底一看，果然寫的是黎爺的名號。黎爺做拍黃瓜有訣竅：訣竅就在一拍之中，野夫用的是鐵刀拍的，黃瓜上有鐵腥味，黎爺是用木片拍的，黃瓜的清爽皆還留著。

這讓我想起做蛇肉來，蛇肉雖然細嫩鮮美，但也是怕鐵，要用竹片切。一旦沾了鐵腥味，就再也沒有那種細膩、香滑和美味了，舌尖空無用武之地。

黎爺還有一個燒制鹵肉的法門，燒鹵肉大都知道放五香八角等，但真正的竅門，是在鍋蓋上，不蓋鍋蓋的肯定比蓋了的差，鐵鍋蓋、塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差，雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差，水衫木的新鍋蓋肯定遠不如用了半輩子的老鍋蓋，因為幾十年老湯的那種熏香，全在這木頭里藏著，當熱氣蒸騰時，被鍋蓋壓著倒逼回去，那香料的香才能深入肉縫。

我以前每次回到家里，最愛吃的就是地鍋燒出來的飯菜。燒的柴是自己砍的，用的水是地下汲出來的，蓋的鍋蓋是用高粱的秸稈納的，就像納鞋底一樣，分兩層，交錯著疊在一起，這樣的鍋蓋最吸味道。

以前的炒雞蛋，是雞蛋好，鍋也好、柴也好、油也好，炒出來的雞蛋是金黃色的，盈盈的，顫顫的，吃到嘴里是一種飽滿的香，咬下去有點筋，但是現在我們吃的炒雞蛋，都是飼料雞蛋，用的是不粘鍋、煤氣和調和油，炒出來的雞蛋碎而塌、柴而松。……