水源：深層巖溶釀清香美酒

楊海虹

“一五一十說汾酒”，即“汾酒1510系列”，從“水源”“原糧”“曲糵”“菌種”“發酵”“技藝”等角度，對“汾酒釀酒學”進行了全面、具體的介紹，簡單、明了地告訴消費者“汾酒是怎么來的”“汾酒有哪些品質”“為何汾酒是最干凈、最純正、最健康的中國白酒”等觀點。

“一五一十說汾酒”系列之一

簡單直白地說，“汾酒釀酒學”就是要告訴人們汾酒是怎樣釀成的。剖析“汾酒釀酒學”，是為了能夠更加直觀、形象地向人們展示汾酒的組成因素和這些因素各自具備的品質特性，以及這些因素如何科學結合并最終成就汾酒“最健康酒體”的美譽。

“無水不成酒”，因此“汾酒釀酒學”的第一個因素就是汾酒釀酒用水。

千百年來，中國釀酒人始終堅信并一直踐行“水是酒之血”的理念。釀酒人堅信，用什么樣的水就會釀出什么樣“血型”的酒。汾酒之所以擁有“純正”“健康”的“血型”，正是因為杏花村有“干凈”“純正”的水。

杏花村的水到底擁有什么樣的神奇魅力，能讓汾酒因其“純正”多次受到國家領導人和老一輩科學家的贊譽，并成為國宴第一用酒呢？杏花村的水到底蘊含什么神奇的妙方，讓汾酒因其“純正”撐起了新時期中國白酒行業的“健康”大旗，引領了中國人“健康飲酒”的新時尚呢？帶著這些問題，人們把目光聚焦到汾酒產地的杏花村，嘗試去揭開汾酒釀酒用水的奧妙。汾酒釀酒用水成為業內專家、學者急切要解讀的汾酒釀造密碼。

杏花村得天獨厚的特殊地域環境，使其擁有取之不竭的優質泉水，給汾酒注入了無窮活力。從民間傳說“仙翁吐酒”的“神泉”，到“得造花香”的美譽，都向世人展示了杏花村井水的特點——“其味如醴，河東桑落不足比其甘馨，祿裕梨春不足方其清洌”。杏花村人千百年來用這“清洌”“甘馨”的井水，釀出了“純正、健康”的汾酒，成就了汾酒“干凈”“純正”的“血型”。杏花村的“井”，也因此被世人視為“神井”，認為該井“受仙家指化，里面飽含神秘的仙氣”，釀出的酒“干凈、純正，益于身體健康”。這種“神化”的解釋，在千百年來一直被世人傳誦。

1934年，中科院院士方心芳與當時科技界的“西圣”孫學悟合作發表《汾酒用水及其發酵秕之分析》一文，第一次用科學方法從微生物視角解讀了杏花村“井水”對汾酒品質的影響。自此，人們心中“神秘”的井水，終于被揭開“廬山真面目”。

現代微生物學對杏花村“神井”是這樣解釋的。杏花村坐落在山西省著名的郭莊泉巖溶水保護區內，地下擁有非常豐富的巖溶水資源。巖溶水深藏地下800 m深處，受污染程度極小，并且由于長期沉淀，水中富含大量對人體健康有益的礦物質。按照世界衛生組織公布的“國際好水”的界定標準，杏花村的水具有較高層次，無需加工，清甜可口，可以直接飲用，乃“水中極品”。正因如此，杏花村汾酒廠是中國所有白酒企業中唯一一個不需要原水處理裝備的酒廠。用這種天然巖溶水釀出的酒，具有清透、純凈的特點，自然也是酒中極品。這是人類用現代科學技術，解構了水與酒之間的關系。

大自然給予汾酒優質的水源，但誠信、進取的汾酒人并沒有滿足已有的成績。他們從現代微生物學的角度出發，以健康為準則，努力尋找提升水質的方法，把“用中國最優質的水，釀中國最健康純正的酒”作為始終堅守的責任和信念。在這一信念的支撐和激勵下，汾酒人在水利專家和地質專家的幫助下，先后打出杏花村1號井、3號井、5號井，每口井的井深都在800 m左右，其中以5號井的井水最佳。

1991年，杏花村汾酒廠在郭莊泉上游巖溶水域打出了5號井，井深840 m，井水清澈透明、清洌甘爽。經國家、省、市三級部門的化驗、分析和鑒定，得出讓世人驚訝的結論：井水完全符合世界衛生組織的標準，pH值約7.3～7.6，屬弱堿性水;水中鍶、碘、鋅、鈣、鉬、鎂、鐵等元素含量高，對人體十分有益，有較好的醫療保健作用;水中亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物等含量遠遠低于國家標準，多項指標低于國際標準。正是這些上好的水資源，給汾酒注入了“純正和健康”的“基因”，一舉把汾酒推上了“健康白酒”的新高度，使汾酒成為中國白酒行業的“健康軸心”。

汾酒840 m的釀酒用水“吉尼斯深度”，讓世人看到了汾酒人的用心和誠心，也使“汾酒釀酒學”更加博大精深。