那彌漫在鄉愁里的醬香

于 博

南甜北咸，東辣西酸，這是千百年來生活對生存在東西南北地域上的中國人在對味道感覺的經典概括。北方人鐘情于五味中的“咸”，“咸”來自于“鹽”。五味鹽為主。咸到盡處便是苦，苦到盡頭才是甜。所以，北方人青睞咸，便是味蕾對苦與甜的自然調和，是人類從歷史發軔一路走來對生活的總結。人們感恩于大自然恩賜的同時，咸，便是對生活最好的積淀與注解。同生活在遼闊的松嫩平原的其他人一樣，家鄉人把對咸的詮釋統統傾注在農家醬上。醬，頓頓不離餐桌，甚至和主菜爭寵奪愛。

大豆真是一個奇妙而美好的東西，單單一個豆腐就可以讓它集萬千寵愛于一身了，偏偏它又是農家大醬的締造者。

十月中旬，是大豆的收獲季節。颯爽的秋風中，我的家鄉淹沒在一片豆海之中。我們腳下的這片寒地黑土是全世界最為肥沃的土地，耕種期短，卻能收獲包括大豆在內的最優質的糧食。手臂一樣長短的大豆或是從石碾下，或是從脫粒機中獲得新生，金黃的果實伴著歡聲笑語走進農家的倉廩。每個農戶都要精心地挑選些飽滿的大豆留存，叫醬豆，是制作農家大醬的原料。做醬，從古至今，家鄉父老只用大豆這一種原料，這對于生活在其他地域的人們來說，未免不是一種奢侈和炫耀，之于北方人，能做出可口的大醬，他們對任何東西都會毫不吝惜。

漫長的冬季到來了，豆秸把土炕燒得滾燙，水壺在磚爐子上發出滋滋響聲，昏黃的油燈下，母親帶著女兒在精心細致地挑選醬豆。女人溫暖而柔細的指尖在黃金般的豆堆中靈巧地跳舞，最圓潤、最飽滿的豆粒漸漸把瓦盆填滿。一般人家基本上都要挑選20公斤左右。這些豆子被清水洗凈后，就浸泡在甘冽的井水里，待吸足水分，膨脹至最大后，用鐵鍋烀熟，這時候，雄壯有力的男人開始展現他的威武了。他挽起袖子，用醬耙把呼呼冒氣的大豆啪啪地搗爛成泥。女人便把豆泥在面板上反復摔打，堆砌呈長方形，稱之為醬塊子。然后用報紙或黃紙把醬塊子包裹好，再用草繩吊在房梁上。之后的幾個月中，東北堅挺地屹立在強大的寒流中，屋內則被火炕和火盆熏烤得暖洋洋的。醬塊子就在寒冷和溫暖的交替中，靜靜地發酵。

春風終于在我的家門口鼓蕩起來了，一個暖暖的日子，發酵好的醬塊被女主人恣意掰開，用蓋簾端到屋外，讓溫暖而火熱的陽光盡情照射，除去里面的雜物。將筷子放進醬缸里，添上井水，放上適量的大粒鹽。此后，女主人總是在春日柔和的陽光下，耐心地打耙。醬耙在醬缸里上下舞動，成塊的醬泥慢慢分解，越來越黏稠，這時候，沁人心脾的醬香就在小村的空氣里逐漸彌漫起來。一下一下地打耙，是她們說給黑土地的悄悄話，是她們喊給生活的號子，是她們寫給明天的贊歌。這打醬的身影里，有我的奶奶，有我的媽媽，也有我的妻子，還有我的兒媳、我的女兒，將來一定會有我的孫子、孫女.......

有人說，大醬有“五心”，即丹心：和別的味道混在一起總能保持自己的味道，所謂不忘初心；恒心：保質時間長；和心：可與任何食物完美搭配；善心：能去掉腥味和油膩，能調和辣味；佛心：有醫療保健的功效；前三心說的是大醬的品質，后兩心則是大醬的功效與作用。

大醬不僅為美食錦上添花，還有醫療和保健的功效。東北的燉菜非常有名，是菜品中的名角，是餐桌上的鮮花，但絕少不了大醬這個配角和綠葉。燉魚、燉肉、燉茄子、燉土豆，無論葷素，放上大醬，味道就別有一番滋味。東北人基本上都愛吃的老虎菜，倘若離開了農家醬，估計食客就都成為不了“老虎”了。

大醬在發酵過程中，發酵的微生物可以產生特殊成分，可預防和治療糖尿病、高血壓。尤為明顯的是，大醬對肝功能的恢復以及肝臟解毒有明顯作用。大醬抗癌，這是經過日本科學家研究證明的。大醬還可以療傷。外傷、燙傷或蜂蜇傷，在患處涂抹大醬，消炎的效果非常好。假如你心靈受到傷害，假如你是個東北漢子，拿起一根黃瓜，戳上一口大醬，那濃濃的香味就會使你忘掉憂傷，微笑會重新寫上你的臉龐。因為，大醬會讓你想起你的爹娘、想起你的家鄉，你就會從大醬里品味到生活的真正滋味！

令人無法理解的是，醬是大豆做，程序都一樣，但每家做出的醬絕不是一個滋味。這好比同樣的食材，同樣的烹制，每個廚師都會做出不一樣的味道來。一個會做醬的女人，讓人羨慕，惹人憐愛。

大醬的起源一定是伴著大豆而生的，《周禮》一書有“醬”的記載，這說明醬起碼誕生于周朝之前。幾千年后，大醬歷經無數次演變，它從最初的食品逐漸轉化為調味品，但它的核心和主題卻亙古不變。它點綴了人們的餐桌，豐富了國人的飲食文化，它讓生活豐富多彩，有滋有味。無論生活如何變化，主副食怎么嬗變，醬，永遠不會離開北方人或者干脆說離不開咱黑龍江人的餐桌。

有人形象地把東北民俗歸納為“十八怪”。隨著社會的進步、時代的發展，這些“怪”除了“大醬”“酸菜”，其他的已消失殆盡。所以，朋友，如果你是咱東北人，無論你在哪里，無論你從事什么職業，你內心里總會有一縷縷鄉愁，或清晨、或黃昏、或是一個有月亮的晚上，你就會體味到綿綿的鄉愁里，一定會彌漫著大醬的芳香，永不消散，歷久彌新。