中國火車盒飯到火車便當的發展之路

康利娜　姚悅　張靜雯　周夢文　趙輝

摘 要：隨著我國“八橫八縱”的高鐵網初步建成，越來越多的人選擇了鐵路出行。但在我國高鐵里程達到世界第一的時候，高鐵上的餐飲設施發展速度卻遠遠跟不上。為了打造中國特色高鐵餐飲品牌，形成像日本一樣的特色便當文化，有必要帶對中國火車盒飯的發展演變進行梳理。了解中國火車盒飯發展的特殊規律，以史為鑒，反思不足之處，借鑒日本火車便當發展的舉措，走出一條中國特色的火車盒飯的發展之路。

關鍵詞：火車盒飯;日本火車便當;中國特色

隨著我國高速鐵路的飛速發展，越來越多的人選擇了鐵路出行。鐵路餐飲也日益成為廣大旅客關心和熱議的話題。解決我國鐵路餐飲存在的問題，既可以滿足廣大鐵路出行旅客的需要，也可以為鐵路沿線地方經濟文化的發展提供助力。了解中國火車盒飯發展的特殊規律，借鑒日本火車便當發展的舉措，走出一條中國特色的火車盒飯的發展之路。

一、中國火車便當起源

“便當”一詞最早源于中國南宋時期的俗語“便當”，本意是“便利的東西、方便、順利”，便當一詞傳入日本后，曾以“便道”、“辨道”、“辨當”等表記，后反傳入中國是源于日語“弁當”（音：bentou）專指盒裝餐食，更多已簡化翻譯成Bento了。

便當在大陸大部分地區習慣稱為“盒飯”，即盒裝餐食。在臺灣地區一般稱為便當，通常用于午餐、外賣、工作餐等場合。“便當”與“盒飯”在用法上有細微差異，“盒飯”一詞更傾向于簡單粗糙的飯食，如“日式便當”一詞，就很少被說成“日式盒飯”。由此可見中國人對在火車上提供的食物的評價。

二、中國火車盒飯發展演變

1.綠皮車：出乎意料的黃金時代。解放初期到上世紀80年代，那時候是中國鐵路餐飲史上的巔峰時代。在計劃經濟時代，中國人坐火車出差，在火車上買飯不用糧票，只需要購買飯票就可以。那個時代火車的乘客大部分都是政府官員、文化界名流。尤其是北京鐵路局開出的火車餐車水準真是不低，據說廚師大多出身于老牌飯莊，各地名菜，特供商品也會出現于火車的餐車上。那時候的盒飯可不是現在這種一次性可降解的。所有的餐食都是做好之后裝進白鋁飯中，吃完餐盒要回收的。

2.紅藍空調車：方便面的霸主時代。在當綠皮車已成為往事，紅皮與藍皮的空調車開始出現在我們的生活中。速度與舒適度大為提升，可是火車餐的質量卻因私人承包責任制大為下降。抱怨餐車與盒飯難吃的聲音就是從這個時期開始多起來的。15元的火車盒飯，味道清淡，大多為一葷兩素。所以大部分乘客選擇方便面作為食物，并由此迎來一個方便面作為火車餐主角的時代。

3.和諧號：動車的不可承受之貴。隨著和諧號時代的來臨，城市之間的距離愈發密切高鐵餐一直被大家吐槽價格昂貴。印象中高鐵上45元的盒飯最多，15元的盒飯基本無從尋覓。高達45元的盒飯，卻只有兩三個菜，而且菜的味道普遍很清淡，大多數乘客選擇在高鐵上點一份昂貴的盒飯，多是為了果腹。

三、中國火車便當停滯不前原因

1.中國高鐵和火車上的盒飯這方面是由中國鐵路部門壟斷控制管理的，缺少了競爭機制，一家獨大，自然就很難去改進。

2.中國還是發展中國家，國民人均收入同比日本等其他發達國家來說，任然較低。所以乘客消費不起價格較高的便當。而降低價格的代價便是犧牲口感。

四、日本獨特火車便當文化發展的舉措

1.重視地域特色便當品牌的建設

按照地域特征，日本火車便當大致分為11種。除此之外，各地的火車便當還結合了各地的特色產品。例如青森站的便當“青森味づくし”中加入了用青森縣特產的農作物腌漬的小菜;在盛產螃蟹的北海道則可以買到“四大螃蟹便當”;宇都宮站可以買到使用了那須米、那須面、那須蘿卜等食材制成的“なすべん 那須の內弁當”等等。

2.重視營銷

日本便當最有名的宣傳方式，當屬“便當大會”。1966年便當大會首次開展，由井垣久次發起。每年1月的上旬至中旬，京王百貨新宿店都會舉行車站便當營銷活動，是該百貨店規模最大的活動，也是各處召開的“站臺便當大會”的代表，有“便當大會甲子園”的別稱。另外阪神百貨店（大阪）的大會也十分有名，兩個活動也會被稱為雙壁。

另外，有專門的便當營銷網站，還有一些日本國內的著名作者專門出版一些介紹國內便當類的書籍，供人們了解傳閱。

五、今后中國自身火車便當建設之路

1.挖掘中國地方特色的“火車便當”。中國飲食文化博大精深，不同地域有不同的飲食習慣。中國境內也素有八大菜系之稱。隨著我國“八橫八縱”的高鐵網初步建成，中國鐵路可以說已經遍布全國。所以，在各地鐵路沿線提供當地特色的便當既可以滿足當地乘客的口味需求，又可以宣傳當地特色的飲食文化，提高地域知名度。

2.吸引多種經營主體進入鐵路飲食行業。鐵路飲食行業一直以來有由中國鐵路長期壟斷經營，缺少競爭，自然價格只高不低。如果可以放開該塊市場經營主體進入標準，允許多種主體進入經營，這樣在市場競爭機制下，價格自然會有所下降。

3.促進營銷手段創新。中國的火車盒飯自古以來便沒有宣傳的意識。開始因為國家體制原因，不需要宣傳。而今，中國也沒有宣傳意識，使得中國乘客對于火車盒飯持有一種非常時期的特殊品意識。只是無奈時期的一種果腹的東西而已，并沒有主動探求火車盒飯滋味的想法。

六、結語

我國在火車動車餐飲方面確實存在著問題，希望可以通過借鑒日本“火車便當”成功發展的經驗，得到改善，最終形成的具有我國地方特色的火車餐飲文化，促進我國火車便當的發展，從而進一步推動我國經濟和文化的發展。

參考文獻：

[1]傳統的便當盒飯的歷史[N/OL].2018-10-26

[2]人民日報[J].2018-07-15

[3]車站便當，原來如此[N/OL].2018-04-23

通訊作者：張紅艷