以技能大賽為依托的“小班”教學模式轉化為普適性先進教學模式的探索與研究

肖黎

摘 要 酒店管理專業餐飲類職業技能大賽能夠比較準確的反映酒店管理專業的人才需求以及飯店業對餐飲類專業技術人才的最新職業綜合能力要求。武漢職業技術學院通過多年承辦酒店管理類技能大賽并積極參與大賽的實踐，積極探索大賽資源轉化為教育教學資源并應用于日常教學的有效途徑，形成了以賽促教、以賽促改的課程項目化普適性教學模式，中提升人才培養質量方面取得了明顯的效果。

關鍵詞 技能大賽 酒店管理專業 課程項目化 普適教育 教學模式

中圖分類號：G642文獻標識碼：A

《教育部關于深化職業教育教學改革，全面提高人才培養質量的若干意見》中明確提出：要完善教學標準體系，積極開發與國際先進標準對等的專業教學標準和課程標準，提高教學質量管理水平。為貫徹落實文件精神，全國高職院校酒店管理專業積極參與各層次餐飲服務類技能大賽，推動了酒店管理專業人才培養模式的改革與創新。2013年5月，由國家教育部發起，聯合相關部門、行業組織和地方共同舉辦了第一屆全國性職業院校學生技能競賽高職組西式宴會服務競賽。2013年11月至今，武漢職業技術學院連續五年承辦了由湖北省教育廳舉辦的湖北省高職院校技能大賽“西式宴會”服務賽項。2018年5月，湖北省舉辦了第45屆世界技能大賽“餐廳服務”賽項湖北省選拔賽。技能大賽作為一項重大國家教育制度，擴大了職業教育的國際交流，增強了職業教育的影響力和吸引力，已成為促進我國職業教育改革發展的重要抓手，對職業院校辦出特色、辦出水平的引領作用日益凸顯。

高職院校通過選派學生參加“餐飲服務”類職業技能大賽，可以展示學生酒店管理專業技能和職業綜合素質，檢驗酒店管理專業教學改革成果。但從目前各院校參賽情況來看，各校都是采取“小班制”小規模教學模式，即集中優質教學資源，選派參賽選手組成參賽團隊，定制參賽培訓方案，采取賽前集訓方式指導和培訓學生，但賽后如何轉化大賽資源，創新教育教學模式，一直效果不明顯。武漢職業技術學院酒店管理專業在深入調研國內外就業市場人才需求的基礎上，依托技能大賽，將餐飲類人才培養目標定位于面向酒店餐飲市場，致力于培養從事中西式餐廳零點服務、休閑餐廳服務、宴會服務、酒吧服務等相關工作崗位群的高素質技術技能型人才。同時，聘請了行業專家與校內專業教師共同組成大賽組織領導小組，分析技能大賽中酒店管理專業各崗位群職業技能點，梳理出對接大賽的考核標準，并探討將技能大賽考核標準和大賽成果轉化為教學資源的有效途徑，將專業核心課程內容進行項目化改造，最終將酒店管理職業技能大賽融入課程中，使全部學生受益。經過不斷地實踐，本文借鑒“建構主義”與“人本主義”理論，探索出了以技能大賽為依托的專業課程項目化的普適性教學模式。

1以技能大賽為依托的專業課程項目化普適性教學模式的基礎

1.1以“建構主義”理論和“人本主義”理論為基礎

建構主義理論的核心思想是以學生為中心，強調學生對知識的主動探索、主動發現和對所學知識意義的主動建構。鑒于建構主義的特點，在技能大賽的實踐教學中，我們規定了作為主體的學生參與大賽的要求：一是具備專業操作能力及設計創新能力;二是學生在產品創新、現場問題的分析與處理、衛生安全操作等方面的職業素養;三是主動學習和思考的能力。學生要成為意義的主動建構者，就要求學生在學習過程中從以下幾個方面發揮主體作用：一是要用探索法、發現法去建構知識的意義;二是在建構意義過程中要求學生主動去搜集并分析有關大賽的信息和資料，對所學習的問題要提出各種假設并努力加以驗證;三是要把當前學習內容所反映的事物盡量和自己已經知道的事物相聯系，并對這種聯系加以認真的思考。"聯系"與"思考"是意義構建的關鍵。如果能把聯系與思考的過程與協作學習中的協商過程（即交流、討論的過程）結合起來，則學生建構意義的效率會更高、質量會更好。

“人本主義”理論強調“把人作為管理活動的核心和組織最重要的自由，把組織全體成員作為管理的主體”。以“人本主義”理論為核心的“以賽促教”，其實質是以賽促教為手段，通過將大賽提煉出來的優秀的教育方法、教育手段、教育模式，以及大賽嚴格的行業標準形成可執行、可推廣的教育資源，將其對接到日常的教育教學中去，讓更多普通的學生接受訓練，提高技能，提升綜合素養和職業能力。

教育始終要面臨兩個基本哲學問題，即效率與公平，技能大賽的參賽選手人數較少，一般采取小規模、集中訓練的方式進行指導，這是教育效率性的體現。但高職教育更應注重教育的公平性，職業教育的目的有幫助更多的學生提升自我，消除貧困的要求，那么，將賽事優質的教育資源轉化為教育教學資源也必然成為高職教育的目的和手段之一。

1.2以技能大賽為依托的專業課程項目化普適性教學模式的實踐基礎

以技能大賽為依托的專業課程項目化普適性教學模式是武漢職業技術學院經過多次舉辦和參加湖北省高職院校酒店管理專業中西式宴會服務技能大賽的基礎上提出來的，具有一定的實踐基礎。酒店管理專業以職業技能大賽為契機，充分挖掘各方面資源加強實訓基地的建設，該實訓基地不僅是參賽學生的訓練場地，同時也是餐飲類課程實訓教學內容的重要教學場地，現在更是學校承擔社會培訓的重要基地。

在研究教學模式創新的過程中，學院專業教師團隊通過參加技能大賽，分析大賽中設置的仿真工作情景，分析并總結了酒店行業餐飲類工作崗位群的綜合職業能力要求，分析了學生應掌握的知識點和技能點，在此基礎上將《餐飲服務與管理》、《酒水服務與酒吧運營》、《葡萄酒釀造與品鑒》、《酒店職業英語》、《酒店綜合實訓》、《飲食文化》等專業核心課程進行改革與實踐，使專業課程設置充分反映酒店管理餐飲服務技能大賽對教學的動態要求，取得較好的教學效果。

2以技能大賽為依托的專業課程項目化普適性教學模式的內容

以技能大賽為依托的專業課程項目化普適性教學模式是以項目為載體，將酒店管理專業餐飲類技能競賽內容融入課程項目中，將課程典型學習任務與典型崗位的工作任務對接，以競賽形式完成常規實訓教學任務，使普通學生也能在平時的學習中像參賽選手一樣享受到同樣的優質教學資源，從而提升酒店管理專業人才培養質量，實現教育“效率優先，兼顧公平”的目的，最終實現人才培養目標。

2.1依托技能大賽，對接崗位群設置課程體系

高職教育的課程體系應當打破傳統學科系統化的束縛，將職業工作作為一個整體化的行為過程進行分析，將職業資格分析、個人發展分析、教學設計分析結合在一起，使學生獲得綜合職業能力，并在此基礎上設置包括基本技能和崗位技能的職業技能課程。餐飲服務與管理崗位群的基本技能課程模塊包括《酒店職業英語》、《酒店綜合實訓》、《服務禮儀》和《飲食文化》等，崗位技能課程模塊包括《餐飲服務與管理》、《酒水服務與酒吧運營》、《葡萄酒釀造與品鑒》、《烹飪技術綜合實訓》、《酒店客戶服務與管理》、《酒店市場營銷》等課程。

2.2根據技能大賽標準，對接行業標準設計專業課程項目

根據技能大賽項目，將酒店管理專業餐飲類課程進行項目化運作，對接餐飲類崗位行業標準，設計課程教學項目，把專業課程內容分為若干個項目，每一個項目都按照行業標準設置工作情景，教學過程按照企業工作過程設計，以學生為中心，將學生按小組分成工作人員和模擬顧客，輪換體驗工作場景和顧客感受。以世界技能大賽餐廳服務賽項為例，該賽項主要有四個模塊：零點餐廳服務，宴會服務，休閑餐廳服務，酒吧服務。以零點餐廳服務為例，可將《餐飲服務與管理》課程教學內容分為以下幾個項目：零點餐廳餐前準備工作、零點正餐銷售工作、零點正餐主菜分割及服務工作、甜品裝飾工作、零點酒水服務工作、零點餐廳服務用語訓練等。再根據各類餐廳不同種類的服務要求，將其他崗位技能專業課程按照行業標準分為不同的項目。

2.3轉化大賽資源，小班制培養過渡為普適性教學

在專業技能課程項目化的基礎上，專業教學團隊借助優質教學條件，將小班制精英式培養參賽選手的經驗和方法轉化為能惠及整體學生范圍的普適性人才培養模式，將賽事優質教育資源對接到日常教育教學中，實現“以賽促教”。首先，整合大賽資源，制定適合普通學生的人才培養目標及規格。其次，創新教學方法，運用“四段教學法”和“項目教學法”。第三，開發教學資源，將關鍵動作分解并錄制為教學視頻并運用在常規教學中，便于學生自主學習。最后，分階段完成教學內容。借助信息化教學手段，設計模擬實操軟件，讓更多學生可以先借助模擬實操軟件學習基本技能操作，實現以學生為主，自主學習。

3以技能大賽為依托的專業課程項目化普適性教學模式實現的幾點思考

3.1依托技能大賽實現課程項目化普適教學模式，需要加強課程資源建設

首先，搜集整理世界技能大賽餐廳服務賽項優質視頻，匯編成冊;其次，組織學院大賽教師團隊編制大賽指導手冊，根據行業標準確定教學標準并編制適合普通學生使用的活頁教材;第三，升級改造實訓室，完善實訓條件;最后，開發模擬教學軟件。將大賽各項目內容結合模擬仿真軟件，將工作過程真實環境編入軟件中并運用于日常教學，真正實現從小班制精英培養到課程項目化普適教學模式的過渡。

3.2依托技能大賽實現課程項目化教學模式，需要優化教學方法

參賽的實踐證明，基于“工作過程理論”，強調“教師教學指導與學生自我建構融合”相結合的原則，能為學生在大賽中取得好的成績奠定基礎。同時，大賽指導教師團隊應結合指導參賽經驗，運用“示范-模仿教學策略”的典型應用“四段教學法”和項目教學法，將指導小規模參賽學生的教學方法帶人日常教學，促進日常教學，提升人才培養質量。

3.3依托技能大賽實現課程項目化普適教學模式，需要改革考核評價體系

職業技能大賽既要考查學生的專業技能，也注重對學生語言交流、溝通技巧、應急處理等能力的檢驗，不僅注重工作任務完成的結果，也注重工作過程。因此，課程項目化教學應參照技能大賽評價要素，完善教學評價指標，注重過程性考核與結果性考核結合，，實行“全員參賽、以賽代考”的考核方式。

3.4依托技能大賽實現課程項目化普適教學模式轉變，需要加強師資隊伍建設

構建技能大賽長效機制，建立一支結構合理、業務精湛的教師團隊，是提升人才培養質量的根本保障。世界技能大賽酒店管理專業各賽項在湖北省舉辦才兩屆，從大賽內容來看，很多的技能要求與傳統課程教學內容、國內傳統教材內容不符，世界技能大賽的競賽內容更符合最近行業技能標準，我校酒店管理專業教師要結合大賽需要，不斷學習新的軟件，更新知識，創新思維，優化教學形式，提升教學能力。

3.5依托技能大賽實現課程項目化普適教學模式轉變，需要建立健全保障機制

構建職業技能大賽平臺，將有限優質大賽資源轉化為大眾受益的日常教育教學資源需要一系列保障措施，如大賽政策保障、制度保障、經費保障、師資保障等。只有在保障機制的護航下，“以賽促教”才有成功實施的客觀條件。

參考文獻

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