在意大利森林當一回白松露獵人

本報特約記者 曉滿

在歐洲，似乎沒有任何一種食材如松露一樣神秘，因稀有難覓、價格極其昂貴。千百年來，一直占據著極品美食的地位，被稱為廚房中的鉆石，與魚子醬、鵝肝并稱為三大珍饈。意大利北部古城阿爾巴的白松露從19世紀起被尊為頂級松露。金秋十月，有90年歷史的意大利松露盛會在阿爾巴拉開帷幕，舉辦松露市集、松露拍賣會，小城彌漫著濃郁的松露香氣，來自全球的美食家、松露買家歡聚于此，他們說這是天堂的味道。家家餐廳都會推出以白松露為主角的應季菜品。

白松露博覽會辦了90年

阿爾巴位于皮埃蒙特庫里奧大區的庫內奧省，一座有著2700年歷史的古老小城，城內保有很多古跡。人口有3萬左右，富裕而精致。這里是意大利葡萄酒重鎮，城南出產被稱為意大利酒王的巴羅洛，城北出產酒后巴巴萊斯科。白松露加上頂級葡萄酒，阿爾巴是意大利北部美食的代表性城市。

從1929年起，每年10月第一個周末，“阿爾巴白松露國際博覽會”準時揭幕。博覽會持續8周。每周六、周日在老城最熱鬧的維托里奧街19號一棟屬于市政府的老建筑里，皮埃蒙特庫里奧大區著名的美食生產商、農場主們被邀請到博覽會擺攤出售白松露等農副產品，當地名廚現場烹飪，展示當地美食傳統。

對生長環境非常挑剔

不同于黑松露可以在橡樹根部植入菌絲進行人工繁殖，所有的白松露都是野生的，至今仍無法人工栽培，完全來自大自然饋贈。尋找白松露要靠有經驗的松露獵人和獵狗，只有獵人們和他們的獵狗知道那些屬于至高機密的白松露寶地，它們深藏在地下，永遠跟你玩捉迷藏游戲。

埃奇奧，一位偉大的松露獵人，14歲開始跟隨父親學習獵獲松露，已經有50多年經驗，最高的榮譽是2004年獵到了重達1040克的冠軍白松露。他家的小狗朵拉，更是明星獵犬，還榮登“2015年阿爾巴白松露國際博覽會”會刊封面。埃奇奧家族共有四位有資質認證的松露獵人，他的小兒子菲利普和女婿也是當地知名的松露獵人，他們的家族擁有6公頃私人森林，那片神奇的土地是松露的家園。

門齊耶羅村是一個只有500多居民的秀美古樸的山頂小村莊。2017年深秋，我首次來到這里拜訪埃奇奧，今年是我第二次來。我和伙伴們兩次搜尋白松露都是由埃奇奧的小兒子菲利普和明星神犬朵拉陪同。菲利普告訴我們：“探尋白松露就好像考古，答案最后才能揭曉。白松露對于生長環境非常挑剔，陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，因此特別稀有。幸運的話，每星期可以找到一公斤白松露。每年價格也會因產量而不同，今年產量比較低，價格就會高一些。普通品質的白松露大約100克300歐元到350歐元。”

記憶深處的香氣

白松露主要生長在離海稍遠的地區，特別是丘陵，因為有穩定的雨量，海拔不太高。夏季多雨可以讓白松露生長得更快些。生長白松露的樹木主要有三個品種:橡樹、椴樹和楊樹。我們跟隨菲利普沿著屋后蜿蜒泥濘的山路深入叢林，小朵拉歡快地跑 在前面，它不時停下來將鼻子貼近泥土，忽然，它興奮地搖頭擺尾奮力挖掘，菲利普立刻沖到朵拉旁邊，獎勵給小朵拉一點食物。菲利普刨開被落葉覆蓋的土地，不時抓一把泥土放到鼻子前嗅嗅。沒有多長時間，一顆高爾夫球大小的白松露露出泥土。

白松露的顏色有乳黃色、琥珀色、棕色等，外皮細致平滑，形狀有凹凸，最小的白松露如榛果般袖珍，大些的如蘋果。白松露的香氣是最迷人的，和上好的葡萄酒一樣，好的白松露香氣純正濃郁、細致多變，大蒜、干酪、蕈菇、蜂蜜、丁香、肉桂等都可以用來形容上等白松露的香氣。

短短一個半小時，在獵狗朵拉的努力下，菲利普找到8顆白松露和一顆黑松露，共260克，真是大豐收。八顆白松露中，有一顆個頭極小，但香氣極其濃郁，記得當時獵狗也捉弄了一下菲利普，它聞聞泥土，給主人發出的信號是地下應該藏著一顆很大的松露，沒想到挖出來的只是一顆栗子大小，味道極其濃郁的珍品。和黑松露不同，白松露吃法只有一個:生食，越新鮮越美味。帶著8顆勝利果實，伙伴們開開心心回到埃奇奧家的私家廚房“橡木屋”，女主人已經準備好手工意大利面，埃奇奧老爺子用松露專用刨片器，為每一盤意大利面刨上剛剛采集到的白松露片。

白松露本身香味濃郁，意大利廚師會為它搭配清淡的菜式，比如意大利手工寬面、嫩煎小牛肉等。當地米其林餐廳廚師毛里西奧·卡羅拉為白松露季創意出品了“裝在原木盒子里的白松露燉蛋”，當原木盒子打開瞬間，那股壓抑在盒中的濃郁強勁的白松露香氣撲面而來，一旦嘗過，就留在記憶深處了。▲