2014—2018年我國多地在售食品中食源性致病菌污染現狀分析*

張雅薇

（福建省產品質量檢驗研究院，福建 福州 350002）

1 引言

食品安全問題一直是關系人民群眾利益的重要問題之一。近年來，全國各地食品藥品監管部門不斷加強食品安全監管工作，抽檢的食品種類繁多，檢驗數據分散，有必要對其進行匯總分析[1]。本研究對近五年已公開發表的我國多地食品安全抽檢數據進行歸納整理，分析我國市售食品中食源性致病菌污染情況及相關食品安全問題，為評價食品安全形勢、推動食品行業健康發展提供參考。

2 數據來源及統計學處理

2.1 數據來源

在中國知網（http://www.cnki.net/）中檢索近5年全國各地食品中微生物污染情況的相關文章，將數據錄入Excel軟件進行分析匯總[2-20]。統計各類食品的抽檢樣品數量、被食源性致病菌（包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、致瀉大腸埃希菌）污染的樣品數量，計算檢出率。此外，文獻中有涉及不同檢測年份、不同采樣場所的食源性致病菌污染情況數據，也分別進行統計。

原國家食品藥品監督管理總局官方網站每季度公布一次各類食品監督抽檢結果，由于該類數據為食品抽檢總體情況，沒有細分至各種食源性致病菌的污染情況，不納入本研究的統計數據，僅作為參考。

2.2 統計學處理

3 結果

3.1 不同種類食品中食源性致病菌檢出情況

本研究共統計了全國15個地區（包括北京、上海、天津、福建、廣東、廣西、海南、河南、湖北、湖南、江蘇、遼寧、山東、四川、浙江等不同省市）的10類11223份在售食品的食源性致病菌檢測數據，結果見表1。總檢出率依次是水產品（19.48%）、米面制品（15.62%）、餐飲食品（12.12%）和豆制品（12.00%），蛋制品和乳制品的總檢出率較低（分別為0.51%、1.95%）。焙烤食品、餐飲食品、豆制品及米面制品中蠟樣芽孢桿菌的檢出率最高（分別為3.29%、6.43%、8.00%、11.60%），肉制品中金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢出率較高（分別為5.03%、2.79%），水產品中副溶血性弧菌的檢出率最高（15.75%），鮮榨果蔬汁和冷凍飲品中金黃色葡萄球菌的檢出率最高（分別為3.96%、2.64%）。

表1 不同種類食品中食源性致病菌檢出情況

3.2 2014～2018年食源性致病菌污染情況

2014年至2018年食源性致病菌檢出率分別為11.44%、9.92%、15.51%、9.05%、10.59%。不同年份檢出率的差異有統計學意義（χ2=99.31，P＜0.05），見表2。

表2 2014～2018年食源性致病菌檢出情況

3.3 不同采樣場所中食源性致病菌污染情況

從采樣場所來看，農貿市場樣本的食源性致病菌檢出率最高（18.39%）。不同采樣場所中食源性致病菌檢出率的差異有統計學意義（χ2=50.85，P＜0.05），見表3。

采用SPSS 19.0統計軟件，陽性率的比較采用χ2檢驗，P＜0.05為差異有統計學意義。

表3 不同采樣場所食源性致病菌檢出情況

4 討論

食源性致病菌是造成食物中毒的重要病原體。本研究分析了近五年來全國15個地區在售食品中食源性致病菌檢出情況。

⑴ 沙門氏菌屬于革蘭氏陰性短桿菌，是引起食物中毒的主要病原體之一，菌種分類繁多。表1的結果顯示，沙門氏菌主要污染肉制品、水產品、豆制品等食品。

⑵ 金黃色葡萄球菌對高鹽、高溫具有一定的耐受性，雖廣泛存在于自然界中，但產生的腸毒素會破壞人體腸道，導致嘔吐腹瀉等食物中毒癥狀，結果顯示，該致病菌主要污染肉制品、鮮榨果蔬汁、米面制品、餐飲食品和豆制品。

⑶ 副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，主要存在于魚、蝦、貝類等海產品中，臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀，表1的結果顯示，在市售水產品中該菌檢出率高達15.75%，因此應加強水產品的監管，提倡消費者培養良好的飲食習慣。

⑷ 單核細胞增生李斯特菌在4 ℃環境中仍可生長繁殖，易感者為新生兒、孕婦及40歲以上的成人，統計結果顯示，該菌在肉制品、餐飲食品、水產品、冷凍飲品中檢出率較高。

⑸ 蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界中，是一種條件致病菌，產生的腸毒素會引起食物中毒，由于現行的食品安全標準中缺乏蠟樣芽孢桿菌的限量標準，因此在各種食品中該菌的檢出率也較高，尤其是米面制品、豆制品、餐飲食品等。

⑹ 致瀉大腸埃希菌是引起腹瀉的主要致病菌之一，以夏秋季為高峰，主要污染肉制品、焙烤食品等。

2014年至2018年食源性致病菌檢出率并無明顯下降趨勢，說明當前我國食品安全問題依然嚴峻，應進一步給予重視。從不同采樣場所的統計結果來看，農貿市場和食品店的食源性致病菌檢出率較高，為降低安全隱患，建議消費者盡量選擇具有食品標簽的定型包裝食品。

綜上所述，我國多地在售食品普遍存在食源性致病菌污染情況，形勢嚴峻不容樂觀，相關部門應進一步加強食品安全監管工作，保證消費者“舌尖上的安全”，同時加強宣傳教育工作，倡導大眾培養良好的飲食習慣，減少食源性疾病的發生。