把韓愈嚇著的潮汕美食

一位作家曾經寫道：“嶺南，即五嶺之南，相當于現在廣東、廣西、海南及香港和澳門，也可單指廣東。由于我國歷史上的政權基本上都定都在中原，也就是黃河中下游地區，西南和東南地區多為蠻荒之地，所以也成了皇帝貶職流放官吏的最佳地點。僅兩唐書中有記錄在案的官員，就有百分之七十以上都被派往嶺南，駱賓王、柳宗元、張九齡、王昌齡、劉禹錫、元稹等赫赫有名的名士重臣都曾經在此就職，大詩人韓愈也在這流放嶺南的大軍中。”唐憲宗元和十四年（819年），短暫的“元和中興”已經攀到了頂峰。唐憲宗勵精圖治，國家政治由動蕩漸漸轉入正軌。這一年，是值得書寫的一年：李想討伐平定淮西節度使吳元濟;橫海節度使程權奏請入朝為官;申州、光州全部投降;朝廷收復滄、景二州;幽州劉總上表請歸順;成德鎮上表自新，獻德州、棣州;劉悟殺節度使李師道降唐;成德王承宗、盧龍劉總相繼自請離鎮入朝……藩鎮割據的局面暫告結束。同時，唐朝宮廷里發生了一件不大不小的事。憲宗迎來了一根釋迦牟尼的指骨，為國祈福。上有所好，下必效焉，全國為了這根指骨一片沸騰，尤其是首都長安附近，正常的生產生活秩序全被打亂了。刑部侍郎韓愈覺得此事長久下去不妥，便寫了一封奏折進諫，給憲宗科普了幾個東漢以后因崇佛而倒霉的君主，希望早日停止迎佛骨的鬧劇。唐憲宗龍顏大怒，想要直接處斬韓愈。裴度、崔群力救道：“愈言訐牾，罪之誠宜。然非內懷至忠，安能及此。愿少寬假，以求諫爭。”于是韓愈被貶為潮州刺史（今廣東潮州）。韓愈于潮州的八個月，是他抱病守缺、失意彷徨的八個月，卻是潮州日新月異、脫胎換骨的八個月，從此儒風開嶺嬌，香火遍瀛洲。潮汕美食也因為韓愈的文章而被廣為流傳。

疏浚水道，治理鱷患

51歲的韓愈發配潮州，即將前往數千里之外的另一個城市，他內心悲憤，前途未卜，于是留下了千古名篇《左遷至藍關示侄孫湘>：一封朝奏九重天，夕貶潮州路八干。欲為圣明除弊事，肯將衰朽惜殘年。云橫秦嶺家何在？雪擁藍關馬不前。知汝遠來應有意，好收吾骨瘴江邊。”侄孫韓湘就是后來位列八仙中的韓湘子。韓愈離京后不久，家眷亦被斥逐離京。就在陜西商縣層峰驛，他那年僅十二歲的女兒競病死在路上。所以，韓湘子的到來讓韓愈悲喜交加。

元和十四年的潮州，風不調，雨不順，災患頻仍，稼穡艱難。先是六月盛夏的“淫雨將為人災”，韓愈祭雨乞晴。淫雨既霽，稻粟盡熟的深秋，又遭遇綿綿陰雨，致使“稻既穗矣，而雨不能熟以獲也;蠶起且眠矣，而雨不得老以簇也。歲月盡矣，稻不可復種，而蠶不可以復育也;農夫桑婦，將無以應賦稅、繼衣食也”。過量的雨水使得韓愈焦慮不己，他為自己無力救災而深感愧疚，“非神之不愛人，刺史失所職也。百姓何罪，使至極也！……刺史不仁，可坐以罪;惟彼無辜，惠以福也。”熾誠竣切，躍然紙上。此后不久，韓愈還進行了一場別開生面的祭祀鱷魚的活動。潮州鱷魚的殘暴酷烈，韓愈途經粵北昌樂瀧時，即有耳聞。但鱷害之嚴重，在到達潮州之后，他才真正了解，“愈至潮陽，既視事，詢吏民疾苦，皆日：‘郡西湫水有鱷魚……食民畜產將盡，以是民貧。…鱷魚之患，實則比猛虎、長蛇、封豕之害有過之而無不及。為了解除民瘼，救百姓于水火之中，韓愈斷然采取了措施：“居數日，愈往視之，令判官秦濟炮一豕一羊，投之湫水，祝之……”這就是“愛人馴物，施治化于八千里外”的祭鱷行動。為此，韓愈寫了《祭鱷魚文》，文字矯捷凌厲，雄健激昂。一篇檄文，數次圍剿，常年困擾百姓的鱷魚被驅逐，韓愈迅速贏得了百姓的信任。唐代流行的潛規則是，朝廷大員被貶為地方官佐，一般都不過問當地政務。韓愈的弟子皇甫浞在《韓文公神道碑》中寫道：“大官謫為州縣，簿不治務。先生臨之，若以資遷。”鱷害如此嚴重，前任官員或無動于衷或束手無策，任其肆虐泛濫。韓愈卻不甘老邁，恭謹謙遜，恪盡職守。《韓昌黎文集》中，共收有五篇“祭神文”，韓愈之砥礪勤勉，可見一斑。

韓愈在潮州還有修堤鑿渠之舉。《海陽縣志·堤防》引陳玨《修堤策》日，北堤“筑自唐韓文公”。潮州磷溪鎮有一道水渠叫金沙溪，當地傳說是韓愈命人開鑿的。清澈的渠水，至今仍在滋潤著兩岸的田疇。碧堤芳草，遏拒洪流;銀渠稻海，揚波疊翠。潺潺的水聲，奔涌的水流，千百年來，似乎在不斷地訴說著韓愈當年獎勸農桑的功績。潮州人將山水更名易姓，紀念韓愈，全因為韓愈在潮州期間功績顯著。他在當年的蠻荒之地大興教育，使得潮州歷史上進士眾多，數量甚至超過了廣州府。

疏浚水道，治理鱷患，韓愈一次就為潮州做出了兩大貢獻，鱷溪更名韓江，就是紀念韓愈的這兩項重要功勞。而筆架山更名韓山，則是因為韓愈常登此山游覽，并在此種下橡木。“韓祠橡木”至今仍為潮州八景之一，而這棵橡樹更是因為身居韓祠，便擁有了神奇的傳說。韓江、韓山、潮州城有著“一片江山盡姓韓”的說法，足以見得韓愈對于潮州人的影響是非常大的。

莫不可驚嘆的食物

鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。

蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。

章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其馀數十種，莫不可嘆驚。

我來御魑魅，自宜味南烹。調以咸與酸，筆以椒與橙。

腥臊始發越，咀吞面汗辟。惟蛇舊所識，實憚口眼獰。

開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。

不祈靈珠報，幸無嫌怨并。聊歌以記之，又以告同行。

韓愈《初南食貽元十八協律》

韓愈的《初南食貽元十八協律》中提到的食物包括生蠔、蒲魚、章魚、扇貝以及蛇等，都是韓愈從來都沒見過的“神秘生物”。對他而言，這些長得奇形怪狀的生物，就像是火星來的一樣“莫不可驚嘆”。時至今日，我們看到這首詩，依舊能感覺韓愈的恐懼。柳宗元好心安撫韓愈，他在和韓愈往來的書信中曾多次提到蛙肉很好吃，韓愈連連感慨：“而君復何為，甘食比豢豹”，你也太愛吃蛙肉了吧？竟然把它當作豹子胎這種高級的美食來吃？至于青蛙的吃法，多為清蒸或者煲湯，唐代的《南楚新聞》說，南方的一些部族（百越）會先煮一鍋滾水，丟入小芋頭或小筍子，接著把蛙類丟進去，蛙類就會抱住水中的芋頭或筍子，煮好之后，就統統撈起來吃。事實上，韓愈當年吃的，現在都已經成了一級保護動物，我們只能望而興嘆了。

“鱟實如惠文，骨眼相負行。”說的是長得像外星人一樣的鱟，這是一種起源比恐龍更早的生物，今天被列為保護動物，我們只能在水族館里見到。鱟肉有一種大分子非特異蛋白致敏性物質。吃鱟可引發皮膚過敏性斑疹、紅腫和搔癢，嚴重時導致過敏性休克或致死性毒性反應，中毒的死亡率較高。但是鱟血十分珍貴，因其獨一無二的醫學價值，鱟的血液也成為世界上最珍貴的血液之一。1升左右的鱟血液價值就可高達15000美元，不遜于黃金。

“蠔相黏為山，百十各自生。”這說的就是層層疊疊生長在一起的生蠔，也就是牡蠣。對海邊人而言，不論是蚵、蠔，都是美味的食物;對韓愈而言，好可怕！這些蚵殼或大或小，結隊連群，成千上萬攀附于養殖用的木棍竹竿上，所以是相黏為山，像小山一樣多，里面卻是百十各自生。

“蒲魚尾如蛇，口眼不相營”。蒲魚也是一種東南沿海盛產的海魚，蒲魚是一種狀如荷葉的魚類，有像蛇一樣的細長尾巴，口眼不生長在同一面上，有魟、鲼等多種名稱。

蛤蟆在唐朝還被稱為“蝦蟆”，而在北方漢語的用法里，“蛤”指的是蛤蜊，所以當韓愈聽說有蛤時，還覺得自己終于可以下嘴了，沒想到最后端上來的是一只“蝦蟆”，嚇得韓老又放下了筷子。

“章舉馬甲柱，斗以怪自呈。”這是大家愛吃的八爪魚和扇貝。韓愈實在是受不了了，把籠子里的蛇給放了。其實除了青蛙，蛇一類的野味、飛禽也是嶺南人的所愛。無論飛禽走獸，還是蟲蟻水產，嶺南人幾乎什么都吃。唐人劉洵著《嶺表錄異》中提到，嶺南人尤其喜歡吃貓頭鷹，唐代稱其為“鶚”。雖然人們很討厭貓頭鷹的叫聲，認為它是不祥之兆，但還是覺得“其肉美，堪為炙”。叫起來是難聽，做燒烤還是很好吃的嘛。除了貓頭鷹，漂亮的孔雀也是人們口中的美食，當地人家中多有飼養，既用金翠羽毛制作羽扇，又將它腌制成臘肉，吃飯掙錢兩不誤。

潮菜里有許多特殊的佐料，如沙茶醬、南粉、普寧豆腐、橄欖菜等。這種吃法至少在唐代就己形成，韓愈到潮州時就有詩記錄之：“調以咸與酸，芼以椒與橙。腥臊姑發越，咀吞面汗新。當時翰愈吃的食物是用花椒和橙子來調味。

鐵骨錚錚的韓愈被生猛海鮮折磨后，便寫了一封文情并茂的悔過書《潮州刺史謝上表》給皇上，一開始就直接說：臣以狂妄戇愚，不識禮度，上表陳佛骨事，言涉不敬，正名定罪，萬死猶輕。白話就是：我是個沒見識又狂妄自大的人，不知道禮教，竟然敢上表反對迎佛骨的事，真是大逆不道，應該要定罪，而且判我死罪還只是輕判！唐憲宗收到悔過書之后，大概也氣消了，十個月后便以特赦之名，將韓愈調回內陸，最后他仍回到了朝廷任中央官職，甚至升官到京兆尹兼御史大夫。