邊雞肌肉氨基酸含量的分析與比較

張麗

摘 ?要：本試驗以邊雞保種群公母為研究對象，測定其胸肌、腿肌中氨基酸含量并分析比較。結果顯示：從邊雞肌肉中均檢測出17種氨基酸，種類齊全，含量豐富。公雞胸肌、腿肌必需氨基酸含量分別為28.48%、41.74%，母雞分別為28.38%、39.32%，必需氨基酸含量腿肌極顯著高于胸肌（P<0.01），但性別之間差異不顯著（P>0.05）;公雞胸肌、腿肌總氨基酸含量分別為80.45%、96.06%，母雞分別為80.22%、93.78%，總氨基酸含量腿肌極顯著高于胸肌 （P<0.01） ，但性別之間差異不顯著（P>0.05） ;味覺氨基酸含量腿肌也高于胸肌。試驗結果說明，邊雞腿肌比胸肌含有更為豐富的氨基酸，風味更加鮮美。本研究結果為揭示邊雞肉質風味鮮美提供理論依據，同時為邊雞營養價值評價提供數據支撐。

關鍵詞：邊雞;肌肉;氨基酸

中圖分類號：S831.2 ? ? 文獻標識碼：B ? ? 文章編號：1673-1085（2019）10-0010-05

邊雞是山西省優良的地方雞種，主產于山西省右玉縣、內蒙古烏蘭察布盟等地區，具有蛋重大、肉質優良，抗寒耐粗等特性，深受當地百姓喜愛。邊雞肌肉膠原蛋白含量高，煲湯靚麗鮮美，肉質勁道、濃香，曾與黃河鯉魚齊名，為滿清時期的宮廷御用菜雞[1-2]。肌肉中氨基酸所富含的鮮味、甜味、芳香族類氨基酸是地方雞種肉質鮮美、風味獨特的重要原因之一。因此，本試驗以邊雞為研究對象，對其肌肉中氨基酸的含量與組成進行測定分析，旨在揭示邊雞具有獨特肉質風味的原因，同時為邊雞肌肉營養價值評定提供基礎數據。

1 ?試驗材料與方法

1.1 ?試驗材料 ?試驗雞群來自山西省農業科學院畜牧獸醫研究所國家級邊雞保種場。試驗選取邊雞保種群1日齡雛雞60只（公母各半），同一飼養條件下籠養，自由飲水和采食，飼養至112日齡。

1.2 ?試驗方法

1.2.1 ?樣品的采集 ?飼養至112日齡的邊雞，隨機選取公母雞各10只，禁食12h后采用頸部放血法進行屠宰，各取腿肌、胸肌100g送至中國農業大學進行氨基酸的測定。

1.2.2 ?氨基酸的測定方法 ?采用高效液相色譜法，用日立L-8900氨基酸分析儀測定。

1.2.2.1 ?試劑 ?6moL/L的鹽酸溶液，pH2.2的鹽酸。

1.2.2.2 ?步驟 ?①稱取檢測樣品約50～100mg（準確至0.1mg）于15mL的安培瓶中;②加10mL 6moL/L的鹽酸溶液，氮吹1～2min，蓋上蓋子;③將安培瓶放入（110±1）℃恒溫干燥箱中，水解24h。冷卻后混勻;④取200μL的水解液，置旋轉蒸發器中，水溫60℃，抽真空，蒸發至干;⑤加入3mL pH2.2的鹽酸，搖勻后備用;⑥放入氨基酸分析儀進行測定。

1.3 ?數據處理與統計分析 ?應用SPSS 18.0統計軟件進行方差分析，采用LSD方法進行多重比較分析，結果用“平均數±標準差”表示。

2 ?測定結果與分析

2.1 ?邊雞公、母雞肌肉氨基酸的組成及含量 ?邊雞保種群公、母雞胸肌和腿肌的氨基酸含量測定結果見表1。

由表1可知，邊雞公、母雞的胸肌、腿肌中均檢測出17種氨基酸，包括7種必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）和10種非必需氨基酸，由于色氨酸在酸解過程中已分解，所以未檢測出。在所有檢測出的氨基酸中，公雞腿肌中的苯丙氨酸含量最高（13.78%），且腿肌中的含量極顯著高于胸肌（P<0.01）。

在相同性別不同部位的情況下，除胱氨酸、組氨酸外，其余氨基酸含量均為腿肌高于胸肌，其中苯丙氨酸、谷氨酸和亮氨酸差異已達到顯著（P<0.05）水平。必需氨基酸和總氨基酸的含量也是腿肌顯著高于胸?。≒<0.05）。非必需氨基酸含量差異不顯著（P>0.05）。EAA/TAA和EAA/NEAA結果顯示也是腿肌顯著高于胸肌。說明邊雞腿肌相對于胸肌可以提供更為豐富的氨基酸。而在相同部位不同性別的情況下，17種氨基酸含量差異均不顯著，必需氨基酸含量和總氨基酸含量差異也不顯著。

邊雞公、母雞肌肉中必需氨基酸與總氨基酸的含量比值（EAA/TAA）以公雞腿肌最高（43.46%），其次是母雞腿?。?1.92%），最低的是母雞的胸?。?5.37%）。必需氨基酸和非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）同樣是公雞腿肌最高（76.85%），次之是母雞腿?。?2.18%），母雞的胸肌最低（54.74%）。

2.2 ?邊雞不同部位氨基酸含量的分析比較 ?結果見表2。表2顯示，邊雞胸肌、腿肌中各種氨基酸的含量除胱氨酸、組氨酸外，其余均為腿肌高于胸肌。必需氨基酸和總氨基酸的含量也是腿肌顯著高于胸肌（P<0.05）。非必需氨基酸含量差異不顯著（P>0.05）。EAA/TAA和EAA/NEAA結果顯示腿肌顯著高于胸肌。

2.3 ?邊雞肌肉中支鏈氨基酸的組成分析 ?結果見表3。支鏈氨基酸主要包括纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸 3 種，其具有參與肌肉合成、刺激激素分泌、 提高運動耐力、恢復肌肉疲勞、強化肝功能、保護心臟等功能[4]。

由表3可知，邊雞肌肉中的支鏈氨基酸含量，均為腿肌高于胸肌，以母雞腿肌中含量最高（11%），其次是公雞腿?。?0.84%）。而支鏈氨基酸占總氨基酸比例，以母雞胸?。?2.43%）最高，其次是公雞胸?。?2.23%）。

2.4 ?邊雞肌肉中味覺氨基酸的組成分析 ?結果見表4。鮮味氨基酸主要由谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸組成，是決定雞肉風味的重要物質。甜味氨基酸主要由丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸和甘氨酸組成。芳香族類氨基酸主要由酪氨酸和苯丙氨酸組成。三類氨基酸都能夠改善雞肉風味，使其保持鮮美、濃香，深受大眾喜愛[5]。

由表4可知，邊雞肌肉的鮮味氨基酸中谷氨酸和天門冬氨酸含量比較高，甜味氨基酸中絲氨酸的含量最高，芳香族類氨基酸中苯丙氨酸在腿肌中的含量最高，極顯著高于胸肌。三類氨基酸在邊雞腿肌中的總量都高于胸肌，而同一部位的三類氨基酸含量在公、母雞中差別不大。

2.5 ?邊雞肌肉必需氨基酸組成與WHO/FAO氨基酸模式譜的比較 ?結果見表5。1973年世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）提出了氨基酸模式譜理論，建立了評價食物中蛋白質營養價值的重要標準[6]。

如表5所示，與WHO/FAO 模式譜參考標準相比較，邊雞胸肌、腿肌中的蛋氨酸+胱氨酸含量占總氨基酸的質量分數遠遠超過了模式譜的推薦值;腿肌中的苯丙氨酸+酪氨酸含量也遠超了模式譜的推薦值，而在胸肌中含量卻相對低些，但也基本達到規定值;胸肌、腿肌中的賴氨酸、蘇氨酸和異亮氨酸含量都高于推薦值，纈氨酸和亮氨酸卻未達到標準。

3 ?討論

氨基酸的含量是評價肌肉營養價值優劣的主要指標之一[5]。研究結果顯示，邊雞肌肉蛋白質中氨基酸種類齊全，富含人體所需的各種氨基酸。所含的17種氨基酸在公雞、母雞肌肉中的含量差異不顯著;腿肌中的必需氨基酸和總氨基酸的含量顯著高于胸肌，其中苯丙氨酸、谷氨酸和亮氨酸達到差異顯著水平;EAA/TAA和EAA/NEAA結果也是腿肌顯著高于胸肌;支鏈氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族類氨基酸在腿肌中的總量也都高于胸肌。說明邊雞腿肌相對于胸肌氨基酸含量更為豐富，含有更多的風味物質，味道更鮮美，這也是人們更喜歡吃邊雞腿的原因。

與WHO/FAO 模式譜的推薦值相比較，邊雞肌肉中的蛋氨酸+胱氨酸含量及腿肌中的苯丙氨酸+酪氨酸含量遠遠超過了推薦值，這主要是因為邊雞肌肉中的胱氨酸（9.14%）及腿肌中的苯丙氨酸（12.49%）含量都比較高。苯丙氨酸是主要的芳香族類氨基酸，其含量高就意味著肉味更香濃，這進一步說明了邊雞腿風味獨特、鮮香。胱氨酸具有協助皮膚形成，增加系統解毒等功能，常用于肝炎、脫發癥、白細胞減少癥等，所以說明富含胱氨酸的邊雞肌肉還具有一定的藥用價值。但邊雞肌肉中的纈氨酸和亮氨酸含量相對偏低，影響了其營養價值，應依照互補法原則，結合其它食物氨基酸含量進行均衡配比，提高邊雞肌肉的營養價值。

4 ?結論

邊雞肌肉中含有17種氨基酸，種類齊全，含量豐富。邊雞公雞、母雞肌肉中氨基酸的含量差別不大，營養價值相當。邊雞腿肌中的必需氨基酸、總氨基酸和味覺氨基酸的含量顯著高于胸肌，說明邊雞腿肌含有更為豐富的氨基酸，風味更加鮮美。

參考文獻：

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《家禽科學》編輯部