西方文化雜談系列之七：西餐的故事

世界各國的美食多種多樣，有一種流行的說法認為世界菜系分為三大類：中國菜系、法國菜系和土耳其菜系。中國菜系以中國為核心，輻射日本、韓國和東南亞國家。特點是主食和副食分明，主食以大米為主，肉食以豬肉為主，非常講究烹調的藝術。法國菜系是西餐（western cuisine）的代表，以法國為核心，輻射歐洲、美洲、大洋洲等地。特點是主副食不分，糧食以面粉為主，肉食以牛肉為主，喜用醬汁。土耳其菜系則兼具清真特色和地中海特色，喜食面粉、羊肉，不僅在烹調上較為粗獷，吃法上也是能動手的絕不動刀叉。

西餐有三大名菜，分別是意大利面、西班牙海鮮飯（paella）和法國烤蝸牛。在羅馬帝國時代，意大利曾是歐洲的政治、經濟和文化中心，雖然后來意大利衰落了，但就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國媲美。意大利人做面條和中國人一樣有天分，或許還技高一籌，據說他們能做出六百多種，花樣繁多。從口味上，有加油、加鹽、加蛋或加香料的面；從顏色上，有白、黃、綠、黑等；從形狀上，有長的、短的、扁的、空心的、實心的、螺旋的、貝殼形的等等。餐館里做的意大利面通常會拌大量奶酪絲，中國人一般不太習慣。在英文中有很多關于意大利面的借詞，如pasta是意大利面的統稱；spaghetti是指實心的細長面條；macaroni則指意大利空心面。

西班牙三面環海，歷史上曾被阿拉伯人占領過，因此東西方美食匯聚于此，與法國菜、意大利菜不同，自成一派。天性熱情的西班牙人對于吃這件事兒絕對不敷衍。在歐洲眾多國家中，西班牙美食算是比較符合中國人口味的，其中之一當屬海鮮飯。“沒吃海鮮飯等于沒來過西班牙”是西班牙人常對外國人說的一句話。海鮮飯的原料是米、蝦、淡菜（亦稱海虹、貽貝或青口）、雞肉以及咖喱粉，做法和國內的炒飯類似，黃澄澄、香噴噴的一大盤端上桌，讓人垂涎欲滴。另外，“黑暗料理”墨魚飯（西語：arroz negro）、舉世聞名的伊比利亞火腿（西語：jamón ibérico）和風靡大街小巷的國民小吃（西語：tapas）也都堪稱西班牙餐桌上的國粹。

流行歌曲唱紅的國家“浪漫土耳其”橫跨亞歐兩大洲，在這里不光可以看到歷史古跡，還可以品嘗到傳統的土耳其美食。烤肉（kebab，又譯作“卡巴”或“旋轉烤肉”）即是一個典型代表。其做法是將羊肉、牛肉或雞肉混著一大片一大片插在鐵簽子上，摞起直徑一尺、高約兩三尺的巨大肉柱。旁邊是烤箱，肉柱一邊轉一邊烤，滋滋冒著油。賣家拿長刀從柱子上熟練地削下肉，佐以青菜，加上配料夾在一個面包或面餅里賣，有點像中國的大餅夾肉，只不過中國人夾的通常是豬肉。此食物雖是清真菜式，但實際上在希臘、西班牙、法國等地中海沿岸國家都很常見。

地中海沿岸國家飲食雖各有特色，但也有不少共同點，如蔬菜多生吃、慣用橄欖油、肉類常烤制。地中海飲食中蔬果肉類搭配相對合理，被公認為是一種較為健康的膳食結構。

眾所周知，世界的美酒多產自法國，名菜也同樣如此。法國人吃得精致，吃得復雜。蝸牛、鵝肝、黑松露都是他們鐘愛的上等食材。法國人一直將食用蝸牛視為時尚和富裕的象征，一年下來能消耗掉三億多只蝸牛，可見其對蝸牛實在愛得深沉。法國人烹飪蝸牛花樣百出，如法式 蝸牛、洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛等，其中最具特色的還是烤蝸牛（baked escargot）：在蝸牛肉上抹上一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調料，塞進洗干凈的蝸牛殼中，然后將“改裝”過的“蝸牛”放入有六個圓孔的圓形鐵盤內，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以食用了。法國人吃蝸牛的工具很特別，是一種特制的叉子和鉗子。吃時一手用鉗子夾住蝸牛，一手用叉子將蝸牛肉從殼里挑出，蘸上調味汁，味道鮮美無比。

吃法國菜雖說是種享受，但其缺點也很明顯，就是“精致有余而分量不足”。對于中國人來說，法國菜常吃不飽。相比之下，西歐國家中給菜分量最足的還是德國，喝酒吃肉都豪爽。以德國有名的烤豬肘（roasted pork shank）為例，一只豬肘子差不多有一公斤，相當于中國人一家的食量，而在德國是給一個人吃的，難怪德國人一個個高大魁梧，而法國人卻苗條纖細得多。

西方人把牛身上的各個部位都起了名字，像中國人講的五花、里脊、腱子肉，只是西方人分得更細，足有幾十種，常見的如tenderloin（里脊）、sirloin（外脊，也常音譯為“西冷”）等。超市的牛肉專柜上常貼著牛肉分類解剖圖，外國人看得目瞪口呆，西方人卻習以為常。這其實也是一個文化差異的問題，他們從小就習慣說牛身上某部位的肉，而不以牛肉一詞籠統稱之（不像在國內“牛排”一詞打遍天下，都是帶骨的一大片牛肉，賣的人不會搞錯，吃的人也不會搞錯）。加工好的牛肉也會根據軟硬生熟的程度分為幾種類型：rare（一分熟），medium rare（三分熟），medium（五分熟），medium wel（l七分熟），well done（全熟）。

吃西餐講究很多禮儀（其實就是“吃相”和“吃態”），如使用刀叉進餐時，要左手持叉，右手持刀；切東西時要左手拿叉按住食物，右手執刀將其切成小塊，用叉子送入口中（無論何時，刀是絕不能送物入口的）。進餐中放下刀叉時應擺成“八”字形，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自己，表示還要繼續吃。

西餐是西方人生活中重要的物質文化，除了以上這些，您還了解多少呢？

錢偉，語言學博士，副教授，對外漢語高級教師，曾在國外訪學工作多年。