螺螄賽過鵝

華明玥

“清明螺，賽過鵝”，不曉得江南人為何有這樣夸張的說法，桃花水一漲，你去江、浙、皖交界的山村或小鎮走走，到處都是被雨水洇濕的馬頭墻，黛瓦白壁帶上了青灰色的水痕，就如一幅暈染的水墨畫，轉過小巷或水塘，滿眼都是照眼的桃花，過一陣子還有盛開的油菜花，低頭看，家家門前都放著一個臉盆，里面是孩子們摸來的螺螄。臉盆里的水光倒映著小巷里的杏花垂柳，不時有穿著開襠褲的小小孩蹲看螺螄們吐泡泡，或在臉盆壁上吸緊了玩“攀巖”，一看看半天。

炒螺螄當年是閏土們都吃得起的“小葷”，只要不怕冷，來了客，檐下的臘肉一片也不剩了也不打緊，脫了鞋襪，從家家后門都有的青石臺階走下去，沿著小河岸石摸一遍，兩大碗螺螄就到了手，剛摸來的螺螄不能馬上下鍋炒，會有泥腥味，需放在盆里用清水養，加一點兒香油，螺螄就會盡快吐濁納清。

在江南，各家的炒螺螄味道都不一樣，人流如織的周莊，萬三蹄實在沒啥吃頭，因為要賣給游客，哪里等得及一只豬蹄像舊時那樣細火煨上一夜？早不是沈萬三時代的精工大菜了，但在背街小巷，炒螺螄還是相當美味，我很八卦地跟到后面的廚房去看，看此地的螺螄何以味道驚絕，原來，我們在城里做這道菜，用的是色拉油，香味寡淡，炒出來的螺螄當然缺一種沖鼻野香，周莊的大嫂是在大鐵鍋里倒入金黃的土煉菜油，挖上一小勺白花花的豬油，油熱后先下蔥段和生姜片爆炒。接著倒入咸肉丁、筍丁、小野山椒和青豆，炒香。下螺螄，把帶殼的螺螄炒到噼啪作響時，打開旁邊煨著萬三蹄的鐵鍋，舀一勺黏稠的湯汁進去，用小火燉3分鐘左右就可以出鍋了。

炒螺螄咸鮮微辣，盛在青花海碗里，野山椒艷紅，青豆碧綠，筍丁嫩黃，完全是一曲鄉野小調。有的上海客一上桌就嚷嚷要找“縫衣針”，大嫂就很鄙夷地努努嘴：“柜上有。”懶得為你服務。吃螺螄是有段位的，指著縫衣針把螺肉挑出來吃，這樣的食客還沒有入段哪，九段高手吮螺螄就像吃瓜子一樣爽利，一吮一咬，螺螄殼當的一聲落入專吐殼子的搪瓷盆里，大珠小珠落玉盤，眨眼間螺螄殼就在面前堆成了山，手上身上，一點湯汁也無，漱個口就能去與外商談判，這才是境界。

不會吃螺螄的人，吹口哨一樣與小小的螺螄較勁，臉掙得通紅，兩腮都吸得凹進去，還是吃不到那彈牙的黃豆大一坨肉。

離了周莊，在更無名的小鎮走走，腌菜薹和炒螺螄都是可以隨走隨吃的零嘴兒，腌菜薹6元一瓶，炒螺螄3元一紙杯，賣零嘴兒的老婆婆特意多給你一個紙杯子，放螺螄殼。其實，我知道螺螄殼還有一種玩法，就是往房頂上扔，這是江南的清明習俗，螺螄殼扔上老房子的坡頂，據說老鼠踩上去嘩啦啦響，就能嚇跑老鼠，毛毛蟲也會鉆進殼里做巢，不再出來騷擾蠶。也就是說，等“賽過鵝”的清明螺孕育了小螺螄，江南就要養蠶了。