食品微生物檢測的必要性及食源性致病菌檢測技術

楊豐旭

朝陽市檢驗檢測認證中心 遼寧朝陽 122000

21世紀以來，食源性疾病已成為廣泛關注的全球性公共衛(wèi)生問題。無論在發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，由食源性致病菌導致的食品衛(wèi)生問題在食品安全事件中占比較大。根據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，全世界每年的食源性疾病患者中，70%都是由致病性微生物引起的[1]。據(jù)相關數(shù)據(jù)資料顯示，在我國食源性疾病暴發(fā)的事件中，致病性微生物造成的暴發(fā)事件和患病人數(shù)可多達總數(shù)的40．09%和61．92%[2]。因此，加強食源性致病菌的檢測工作具有十分重要的意義。

1 食品微生物檢測的必要性

隨著我國市場經(jīng)濟建設的迅速發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，人們對食品的營養(yǎng)功效與安全問題越發(fā)關注，如何加強食品安全檢測已成為諸多專家學者研究的熱門議題之一。食品安全的有效保障不是簡單的流程，需從時代發(fā)展角度出發(fā)，對因人為操作、環(huán)境污染及微生物污染等造成的食物性中毒進行科學檢測及防范，以減少對身體的危害,食源性致病菌正是微生物污染導致的食品安全事故的主要問題來源。

微生物具有很強的生存能力，致病性微生物往往可以通過融入食品而進入人體內(nèi)部，當數(shù)量超過一定范圍時會對人體細胞、組織結(jié)構(gòu)造成嚴重危害。一旦出現(xiàn)食品安全質(zhì)量問題，就會導致人們的恐慌和焦慮，對于社會穩(wěn)定發(fā)展產(chǎn)生諸多負面影響。因此，為了確保給人們提供綠色、健康的食品，通過有效技術對食品中的微生物尤其是食源性致病菌進行檢驗、檢測十分必要。

2 食源性致病菌檢測技術

國內(nèi)常見的食源性致病菌主要有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌O157等。近年來，檢測方法也由傳統(tǒng)檢驗法逐漸發(fā)展出多種檢測技術。

2.1 以培養(yǎng)為基礎的傳統(tǒng)檢測技術

傳統(tǒng)的檢測技術是以國家標準為依據(jù)的經(jīng)典方法，主要是根據(jù)病原體不同的生理生化特性對致病菌進行鑒定。該技術穩(wěn)定成熟，準確率高、操作簡單、成本低，可以為其他方法提供驗證，是目前基層檢驗室廣泛使用的檢測方法。近年來，顯色培養(yǎng)基的使用提升了傳統(tǒng)檢測法的特異性，但使用該方法檢測致病菌時都要經(jīng)過分離培養(yǎng)、生化鑒定等繁瑣步驟，工作量大，檢測周期較長，每次只能檢出1種致病菌，同時還存在檢測靈敏度低和容易出現(xiàn)假陰性等缺點。當發(fā)生突發(fā)性食品安全公共事件時，不能達到良好的時效性，無法滿足快速、準確、靈敏和特異性高等要求。

2.2 免疫學檢測技術

免疫學檢測技術是根據(jù)不同的微生物有不同的抗原，激發(fā)機體產(chǎn)生不同的抗體，然后抗原和抗體發(fā)生特異性結(jié)合的原理進行檢測的技術。現(xiàn)有的免疫學檢測技術有：免疫磁性分離技術（IMS）、免疫擴散技術（IDT）、免疫熒光技術（IFT）、酶聯(lián)免疫吸附技術（ELISA）、酶聯(lián)免疫熒光分析技術（VIDAS）、免疫印跡技術（IBT）、乳膠凝集法及膠體金技術[3]。免疫學檢測法技術含量低、不需要大型儀器，使用恰當?shù)脑噭r具備較好的特異性、準確性和高效率。但該技術一般需要提供數(shù)量較多的純化細菌，并且由于細菌表面抗原較多，不同細菌之間或細菌與宿主之間可能存在共同抗原，再加上非致病菌的干擾，有時會出現(xiàn)假陽性，因此使用該技術檢測致病菌有一定的局限性。

2.3 代謝學檢測技術

代謝學檢測技術是以微生物代謝為基礎，將代謝產(chǎn)物檢測方法、放射測量技術以及電阻抗法等多種技術進行組合，通過對微生物代謝過程中產(chǎn)物和底物的變化進行監(jiān)控從而檢測微生物的技術手段。主流技術主要依靠分析化學法，結(jié)合后期大量的數(shù)據(jù)支撐以建立相應的數(shù)學模型，通過儀器分析法對目標代謝物進行分析鑒定。目前主要有高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜（GC）、質(zhì)譜（MS）、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術等檢測法。代謝學檢測技術有極大的應用潛力，尤其是在一些全球性的食品安全問題上可作為有效的工具。

2.4 分子生物學檢測技術

分子生物檢測技術是從分子水平上對微生物進行分析的技術，是當下十分“流行”的技術，該技術以基因為依據(jù)，尤其可以針對相對較為難以培養(yǎng)的微生物進行鑒定。目前主要有DNA探針技術、聚合酶鏈式反應技術（PCR）、生物芯片技術、基因芯片技術和蛋白芯片技術[4]。對目標基因測序的研究往往是檢測技術的難點和熱點問題，由于該技術操作相對簡單，檢測時具有快速、高效和定量靈敏等特點，近年來被廣泛的應用和推廣到食品中多種致病菌的檢測中。

3 結(jié)語

食品安全已經(jīng)成為社會關注的重點內(nèi)容，做好食品微生物檢測工作，能夠在很大程度上減少食品安全問題的發(fā)生概率。為了預防、應對和控制大型食源性疾病的爆發(fā)，需在基層檢驗機構(gòu)中開發(fā)并普及較為快速、靈敏的食品微生物檢測方法，微量化和自動化應是其今后的發(fā)展方向。相信隨著各種檢測技術水平的提升以及各種先進儀器的使用，不同的方法能夠被應用到其適合推廣的領域。未來在食源性致病菌的檢測效率和檢測結(jié)果的準確性上，一定可以得到較大提升，為人們的身體健康提供有效保障。