不同預處理對杏鮑菇片真空凍結品質的影響

謝煥雄，胡志超，王海鷗，陳守江，扶慶權，高學梅，周云夢

（1.農業農村部南京農業機械化研究所，南京210014；2.南京曉莊學院食品科學學院，南京211171）

0 引 言

杏鮑菇(Pleurotus eryngii)，又名刺芹側耳，屬側耳科側耳屬，富含蛋白質、多糖及必需氨基酸，且脂肪含量低，味道鮮美，質地與鮑魚相像而得名，是健康飲食中的佳品蔬菜[1-4]。但杏鮑菇子實體含水率高、易腐爛，貯藏時間短[1-2]，限制了異地運輸和鮮銷，速凍加工可保持杏鮑菇的鮮度和營養價值，具有很大的發展空間和潛力。

真空凍結是一項先進的速凍技術，采用抽真空降壓的方法使水分蒸發，同時將物料自身溫度迅速降低達到冷卻和凍結狀態，所蒸發的水可以來自于物料本身，也可以通過外源添加，整個降溫過程不需要冷卻介質參與，僅靠水分自我蒸發而吸熱降溫[5]。與傳統速凍方式相比，真空凍結技術降溫速度極快，降溫效果均勻，清潔干凈無污染。目前國內外一些學者已針對液體、藥物及固體食品等開展真空凍結試驗研究。王海鷗等[6-9]探索應用真空凍結冷凍干燥一體化工藝，采用真空制冷替代機械制冷完成物料速凍，并開展胡蘿卜、檸檬、杏鮑菇等相關試驗研究，表明真空凍結可以滿足冷凍干燥的預凍要求，且具有簡化凍干工藝過程、減少干燥時間的有益作用。徐彬凱等[10]對水、糖水溶液和鹽水溶液進行真空凍結試驗，檢測液體沸騰及凍結過程中樣品溫度隨室內壓力變化的曲線。Liu 等[11]采用不同凍結方式對質量分數15%磺丁基醚7-β-環糊精濃縮制劑凍干過程中的凍結階段進行研究，發現真空凍結技術加速了凍結后干燥階段的冰升華過程。

食品物料中水是以自由水和結合水兩種形式存在，這些水在食品組織中通常被一些物理或化學作用力所截留，物料內部水分不易蒸發汽化，吸取的汽化潛熱相對較少，提供冷量較少。因此，真空凍結過程中如果僅靠物料自身的水分蒸發降溫凍結，容易出現蒸發制冷量不足，導致物料存在凍結不徹底，出現“假凍”現象，影響凍結品質和后序的加工操作。另外一方面，物料在真空凍結過程中會產生大量的水分損失，物料質量減少，并會對組織微觀結構產生一定影響[12-13]。目前針對食品真空凍結的相關研究均依靠物料自身中的水分蒸發制冷實現真空凍結效果，而速凍食品則希望盡可能減少凍結質量損失，若將真空凍結技術應用于速凍食品加工，則需要考慮速凍制品的水分損失、凍結品質等問題。真空凍結前向物料中添加外源水分來替代物料自身水分蒸發，是降低物料真空凍結質量損失的有效途徑，此外還要考慮切片、燙漂等預處理工藝對物料真空凍結效果影響，但目前還未見相關研究報道。因此，本研究以杏鮑菇片為試驗對象，向物料中添加不同比例的外源水分，來替代或部分替代真空凍結時物料組織內部水分的自我蒸發作用，考察切片厚度、燙漂處理、外源水添加量等不同預處理對杏鮑菇片真空凍結品質及微觀結構的影響，為推進真空凍結技術在食品速凍加工業中的實際應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮杏鮑菇購于南京蘇果超市（初始濕基含水率為90.2%、共晶點測定為-13.62 ℃）；去離子水為實驗室自制；福爾馬林、醋酸、酒精溶液（formalin-acetic acid-alcohol,FAA）固定液、2.5%的戊二醛均為國產分析純。

1.2 主要儀器與設備

SCIENTZ-50F 真空冷凍干燥機，寧波新芝生物科技股份有限公司生產，鋪料面積0.54 m2，總功率5.0 kW，處理量5 kg（以杏鮑菇計）；XY2000-2C電子天平，常州市幸運電子設備有限公司生產；Pannoramic MIDI型掃描光學顯微鏡，匈牙利3DHISTECH 公司生產；YNK/TH-50恒溫恒濕箱，蘇州優尼克環境試驗設備有限公司；DDS-12DW電導率儀，上海般特儀器制造有限公司生產。

1.3 試驗設計

1.3.1 切片厚度對杏鮑菇真空凍結失水率的影響

不同切片厚度處理：將新鮮杏鮑菇中段子實體分別切成3、4、5、6、7、8、9 mm不等厚度的杏鮑菇片，每片單獨稱取質量，單片分別放入一次性紙杯中，每個切片厚度做5個重復，然后按照如下步驟進行真空凍結處理。

真空凍結：提前0.5 h 開啟制冷機，使冷凍干燥機冷阱溫度降到-40℃以下。將上述盛有樣品的紙杯放入凍干倉物料盤上，將凍干機測溫探頭插入杏鮑菇片中心測定杏鮑菇片的凍結溫度，密閉后開啟真空泵機組，進入抽真空凍結過程，隨著壓強的逐漸降低，物料中水分不斷汽化蒸發，達到自發失水降溫凍結效果，真空凍結時間維持40 min 后停機，物料溫度下降至-20 ℃以下，滿足凍結溫度要求。因紙杯底部中空，僅底部外圈與裝料盤接觸，這樣可最大限度的減少裝料盤對物料導熱，避免因導熱影響真空凍結的結果。真空凍結結束后測定每個杏鮑菇片的真空凍結失水率。

1.3.2 切片厚度與外源水添加量關系建立

為了防止真空凍結過程中的失水問題，在1.3.1 試驗基礎上，向各組不同切片厚度樣品的紙杯中添加適量去離子水，再進行上述真空凍結處理，外源水添加量以杏鮑菇片初始質量的百分比來計算，確保各組杏鮑菇片真空凍結失水率為0，每個切片厚度真空凍結試驗重復3 次，然后建立該條件下切片厚度與外源水添加量的線性回歸關系。

1.3.3 燙漂與外源水調控對杏鮑菇真空凍結品質的影響

以上述3 mm 切片厚度的杏鮑菇為研究對象，放入90℃熱水燙漂1 min后用流動自來水冷卻瀝干，每片單獨稱取質量，單片放入紙杯中，再分別按杏鮑菇樣品的0、5%、10%、15%、20%、25%、30%共7 種不同質量分數添加去離子水，以不燙漂杏鮑菇片為對照組，每種外源水添加量均做5個重復。然后按照1.3.1中的真空凍結方法進行凍結處理，并進行指標測定。

1.4 指標測定方法

1.4.1 燙漂損失率測定

稱取每個杏鮑菇片處理前初始質量為m0，燙漂后質量為m1。杏鮑菇片燙漂損失率計算公式如下：

式中w1為杏鮑菇片燙漂損失率，%；m0為處理前物料初始質量，g；m1為燙漂后物料質量，g。

1.4.2 真空凍結失水率測定

稱取每個杏鮑菇片真空凍結后質量為m2。杏鮑菇片真空凍結失水率計算公式如下：

式中w2為燙漂組杏鮑菇片真空凍結失水率，%；w’

2為不燙漂組杏鮑菇片真空凍結失水率，%；m2為真空凍結后物料質量，g。

1.4.3 解凍汁液流失率測定

將真空凍結后的杏鮑菇片密封于聚乙烯塑料袋內，再放入恒溫恒濕箱于溫度（20±0.5）℃、相對濕度70%±5%條件下解凍，待杏鮑菇片物料中心溫度達到4℃后取出，稱取質量為m3。杏鮑菇片解凍汁液流失率計算公式如下[14]：

式中w3為杏鮑菇片解凍汁液流失率，%；m3為解凍后物料質量，g。

1.4.4 解凍后總損失率測定

測定杏鮑菇片從前處理到解凍整個過程中的總損失率，杏鮑菇片總損失率計算公式如下：

式中w4為杏鮑菇片總損失率，%。

1.4.5 解凍后相對電導率測定

真空凍結杏鮑菇片經上述恒溫解凍后，用蒸餾水將樣品清洗干凈，放入100 mL 燒杯中，加入100 mL 蒸餾水，用電導率儀測定初始電導率E0。用保鮮膜將燒杯封口，靜置1 h后，用電導率儀測定密封靜置后的電導率E1，將燒杯放在電爐上加熱煮沸0.5 h，冷卻后再加蒸餾水至100 mL，測定煮沸后的電導率E2。相對電導率公式如下[15]：

式中E 為相對電導率，%；E0為解凍后物料的初始電導率，mS/cm；E1為靜置1h后物料的電導率，mS/cm；E2為煮沸0.5 h后物料的電導率，mS/cm。

1.4.6 光學顯微鏡分析

用光學顯微鏡對各處理組的杏鮑菇切片進行顯微組織結構分析。將準備好的杏鮑菇片用福爾馬林乙酸酒精溶液（體積分數為90%乙醇、5%乙酸、5%福爾馬林）固定3 d，之后用體積分數為30%、50%、70%、90%和100%乙醇進行15 min 的梯度洗脫，用自動組織處理器處理切片使組織包埋在石蠟中，再用組織切片機將石蠟切成5 μm 的切片，烘烤石蠟組織切片以去除石蠟，用翻紅和固綠染色，最后將其密封在玻璃片上準備顯微鏡成像[16]。

1.5 數據處理

所有的試驗數據均用SPSS軟件進行方差分析，若方差分析差異顯著，則用Duncan’s 法進行多重比較，顯著性水平P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 切片厚度對杏鮑菇真空凍結失水率的影響

不同切片厚度下杏鮑菇片真空凍結失水率測試結果如圖1所示。多重比較發現，3與4 mm切片厚度真空凍結失水率未見顯著差異，5與6 mm切片厚度，7、8與9 mm切片厚度也未見顯著差異，其他均有顯著差異（P＜0.05）。但總體而言，隨著切片厚度的增加，杏鮑菇片真空凍結失水率呈遞減趨勢。其原因可能是由于切片越薄，真空凍結期間組織內部水分蒸發動力越大、逸出速率越快，而切片越厚，水分由內向外遷移的路程則長，水分蒸發阻力越大，尤其是當物料表層水分凍結后甚至會形成冰膜阻斷內部水分溢出的通道，真空凍結失水較少[17]。

圖1 切片厚度對杏鮑菇真空凍結失水率的影響Fig.1 Effect of slicing thickness on water loss ratio of vacuum frozen Pleurotus eryngii

2.2 切片厚度與外源水添加量回歸分析

不同切片厚度對杏鮑菇真空凍結失水率造成一定差異，真空凍結前向樣品紙杯中添加適量去離子水作為真空凍結所需的蒸發水分，可使不同切片厚度的杏鮑菇片真空凍結失水率為0。該條件下的外源水添加量與切片厚度對應關系如圖2所示。為保證物料真空凍結0失水率，隨著切片厚度的增加，所需外源水添加量逐漸減少，與圖1 中真空凍結失水率變化趨勢相一致。其原因可能是由于切片厚度越小，物料組織內部水分受外界抽真空降壓的影響越大、且向外蒸發遷移阻力小，內部水分更容易逸出損失，只有添加相對多的外源水優先參與真空條件下的自我蒸發降溫過程，才能減少外界真空環境對內部水分的影響，并使物料快速凍結，阻止內部水分蒸發遷移作用，實現物料0 失水。相反，杏鮑菇切片厚度越大，在有外源水直接參與自我蒸發降溫過程的條件下，其組織內部水分受外界影響較小，且當外源水迅速降溫使物料表層水分快速凍結后，會直接阻斷內部水分外溢通道，所以為保證真空凍結0 失水率所需的外源水添加量就相對較少。

圖2 真空凍結失水率為0的杏鮑菇切片厚度與外源水添加量對應關系Fig.2 Correspondence between slicing thickness of Pleurotus eryngii and percentage of exogenous water for zero water loss in vacuum freezing

利用SPSS軟件進行線性回歸分析，建立外源水添加量y（%）與切片厚度x（mm）的回歸模型為y=-2.17x+44.71，決定系數R2=0.98，回歸效果極顯著（P＜0.01）。可以看出外源水添加量與切片厚度之間呈現極顯著的負線性關系，切片越厚，使該厚度杏鮑菇片真空凍結失水率為0所需的外源水添加量則越少。

2.3 燙漂與外源水調控對杏鮑菇片真空凍結品質影響

2.3.1 真空凍結失水率

外源水添加量對燙漂組、不燙漂組杏鮑菇片真空凍結失水率均具有顯著影響（P＜0.05）（如圖3），證實外源水調控可有效降低物料真空凍結失水率，而且燙漂組和不燙漂組杏鮑菇片真空凍結失水率呈相同趨勢，隨著外源水添加量的增加，失水率逐漸降低。在不燙漂組中，不添加外源水的杏鮑菇片真空凍結失水率為31.78%，外源水添加量為30%的杏鮑菇片真空凍結失水率為3.16%。自我蒸發失水和降溫凍結是果蔬、食用菌等物料真空凍結過程中的必然現象[18-21]。當不向物料中添加外源水時，杏鮑菇片蒸發失水均來自于物料本身，其失水多少取決于物料初始含水率、切片厚度、物料組織結構、真空度等各種因素。真空凍結前向料杯中添加外源水后，抽真空過程中當干燥倉壓強下降到物料對應閃點時，由于物料自身水分一定程度上承受組織細胞網絡結構的阻滯作用，添加在物料外周外源水更容易先蒸發引起迅速降溫，部分替代了物料自身的水分蒸發，降低物料失水率，且外源水添加量越高，物料自身蒸發失水率就越少。

圖3 燙漂與外源水調控對杏鮑菇片真空凍結失水率的影響Fig.3 Effect of blanching and exogenous water regulation on water loss ratio of pleurotus eryngii slices in vacuum freezing

在燙漂組中，不添加外源水的杏鮑菇片真空凍結失水率為21.71%，外源水添加量為30%的杏鮑菇片真空凍結失水率為5.86%。對于同一外源水添加量而言，燙漂組和不燙漂組杏鮑菇片真空凍結失水率呈現顯著差異（P＜0.05）。試驗測定新鮮杏鮑菇初始含水率很高（90.20%），杏鮑菇在燙漂期間發生的質量損失（燙漂損失率）為29.44%，其中燙漂流失的絕大部分為自由水，所以在真空凍結前不燙漂組杏鮑菇片自由水含量遠高于燙漂組杏鮑菇片。而真空凍結期間物料內自由水的自我蒸發是導致物料失水的直接因素，通常物料初始自由水含量越高，其真空凍結期間的自我蒸發強度和動力越大，物料真空凍結失水越多。另一方面，燙漂處理是一種時間相對較短的高溫作用，使杏鮑菇內部細胞的結構破壞嚴重，物料組織相對柔韌、體積收縮，細胞膜通透性加大，降低了細胞組織對內部水分蒸發遷移的阻滯能力，物料真空凍結時內部水分更容易蒸發[22]，因此理論上燙漂組杏鮑菇片真空凍結失水率會更高。但是在本試驗中，在不添加外源水或外源水添加量相對較低的條件下（0、5%、10%、15%、20%），初始自由水含量高的不燙漂組杏鮑菇片真空凍結失水率顯著高于燙漂組，而在25%、30%外源水添加量下，不燙漂組杏鮑菇片真空凍結失水率反而顯著低于燙漂組（P＜0.05）。分析認為，當外源水添加量相對較低時，外源水優先蒸發從物料中帶走熱量不足以將物料全部凍結，杏鮑菇片仍有相當一部分自由水要參與自我蒸發降溫凍結的過程，此時，物料初始含水率差異比組織結構差異更能夠影響水分蒸發能力，即不燙漂組真空凍結失水率顯著高于燙漂組（P＜0.05）。當添加外源水相對較高時，外源水優先蒸發迅速降溫使物料凍結更充分，物料內絕大部分自由水被外源冷量凍結，物料中只有少量未被凍結自由水參與自我蒸發過程，此時物料中自由水蒸發能力更多程度上受制于物料組織結構差異而不是初始含水率差異，所以在25%、30%外源水添加量下，燙漂組杏鮑菇片真空凍結失水顯著高于不燙漂組（P＜0.05）。

2.3.2 解凍汁液流失率

解凍汁液流失率反映物料解凍過程中的質量損失現象，汁液流失率越低越好，測試結果如圖4a 所示。在同一外源水添加量條件下，不燙漂組杏鮑菇片解凍汁液流失率均顯著高于燙漂組杏鮑菇片（P＜0.01）。在不加外源水情況下，燙漂組、不燙漂組解凍汁液流失率分別為1.40%、9.27%；隨著外源水添加量的增加，燙漂組和不燙漂組杏鮑菇片解凍汁液流失率差異越來越大，當外源水添加量為30%時，燙漂組、不燙漂組解凍汁液流失率分別為4.64%、36.70%。新鮮杏鮑菇初始含水率很高（90.20%），杏鮑菇片在燙漂處理過程中細胞組織被破壞，胞內外水分及細胞內的可溶性物質如維生素、礦物質糖類物質損失嚴重，燙漂質量損失率為29.44%（杏鮑菇片燙漂前后質量差占燙漂前質量的百分比，稱為燙漂質量損失率，%），體積收縮，細胞膨壓下降，物料真空凍結期間自由水自我蒸發再次發生不同程度的損失，最后經過解凍后細胞組織結構再次發生變化[22-24]。考慮到燙漂處理對杏鮑菇組織的破壞作用，理論上燙漂組杏鮑菇片在解凍期間比不燙漂組更容易發生汁液流失、解凍汁液流失率更高，測試結果正好相反。分析認為，杏鮑菇片解凍汁液流失與凍結后物料剩余水分含量密切相關，解凍前自由水含水率越高，解凍后細胞膨壓越大，其組織在解凍期間自由水流失動力越大，汁液流失率也越高。兩組物料解凍前含水率如圖4b 所示，不燙漂組杏鮑菇片解凍前含水率顯著高于燙漂組，而且兩組含水率差異主要是由于燙漂處理造成的自由水流失所致，不燙漂組杏鮑菇片在解凍前具有相對較高的自由水含量，其在解凍期間更容易發生汁液流失，造成更高的汁液流失率（P＜0.01）。

在不燙漂組杏鮑菇片中，解凍汁液流失率整體上呈現隨著外源水添加量的增加而逐漸增加的趨勢（圖4a），其中除5%與10%、15%與20%兩組兩外源水添加量水平的解凍汁液流失率未見顯著差異外，其他任意兩兩外源水添加量水平的解凍汁液流失率之間均存在顯著差異（P＜0.01）。而不燙漂組杏鮑菇片解凍前含水率也隨著外源水添加量的增加而增加，各添加量水平之間均存在顯著差異（P＜0.01），杏鮑菇片解凍汁液流失率整體上與其解凍前含水率呈對應關系，解凍前含水率越高，其解凍汁液流失率也越高。在燙漂組杏鮑菇片中，10%、15%、20%、25%、30% 5 個水平外源水添加量的解凍汁液流失率之間均無顯著性差異，其他兩兩水平組合之間均呈現顯著差異（P＜0.01）；而燙漂組杏鮑菇片解凍前含水率在各水平外源水添加量上仍呈現顯著差異，外源水添加量越高，解凍前含水率也越高，燙漂組解凍汁液流失率差異與解凍前含水率差異并未完全對應。分析認為，燙漂組杏鮑菇經過燙漂和真空凍結兩個處理過程，產生兩次水分流失，而且流失的部分都是組織中容易遷移的自由水，當物料中這部分自由水降低到一定程度后，剩余水分在解凍期間從組織中向外遷移流失的動力大大下降，其解凍汁液流失率與解凍前含水率并無直接對應關系，導致出現了在高外源水添加量水平下解凍前含水率有顯著差異、解凍汁液流失率卻未見顯著差異的結果。

圖4 燙漂與外源水調控對杏鮑菇片解凍汁液流失率和解凍前含水率的影響Fig.4 Effect of blanching and exogenous water regulation on thawing loss ratio and water content before thawing of vacuum frozen pleurotus eryngii slices

2.3.3 解凍后總損失率

鮮切杏鮑菇片經過（燙漂）、真空凍結、解凍處理后總損失率如圖5 所示。在燙漂組，總損失率隨著外源水添加量增加而呈現遞減趨勢，其中除0和5%兩個水平之間總損失率差異不顯著外，其他各外源水添加量水平下均呈現顯著差異（P＜0.01）。在不燙漂組，隨著外源水添加量的增加，總損失率也整體上呈現下降趨勢，其中0 和5%兩個水平、10%和15%兩個水平以及20%、25%和30%三個水平相互之間未見顯著性差異，其他各水平下均呈現顯著差異（P＜0.01）。結果表明，真空凍結前添加外源水可有效減少杏鮑菇片解凍后總損失率。而在相同外源水添加量條件下，燙漂組杏鮑菇片總損失率均顯著高于不燙漂組（P＜0.01），主要是由于燙漂組杏鮑菇總損失率構成中比不燙漂組多出了燙漂質量損失29.44%這一部分，但是兩組總損失率差異也隨著外源水添加量的增加而逐漸縮減。

圖5 燙漂與外源水調控對杏鮑菇片解凍后總損失率的影響Fig.5 Total loss ratio of thawed Pleurotus eryngii slices with different exogenous water amount

2.3.4 相對電導率

解凍后杏鮑菇片相對電導率測試結果如圖6 所示。在同一外源水添加量水平下，燙漂組杏鮑菇片相對電導率顯著高于不燙漂組（P＜0.05）。相對電導率一定程度上反映細胞的通透性，值越高表明細胞內電解質越容易從組織中遷移溶出[25-28]。燙漂處理會使物料組織結構發生收縮軟化、膨壓下降等不可逆變化，細胞結構破壞，細胞膜通透性增加，細胞內容物更容易溶出，因此相對電導率較高[22-24]。在燙漂處理組，各水平外源水添加量的相對電導率之間均存在顯著差異，且隨著外源水添加量的增加而逐漸降低，但相對電導率變化降低趨勢相對平緩（P＜0.05）。在不燙漂處理組，在0、5%、10%三個外源水添加量水平下相對電導率未見顯著差異，而其余各組水平之間相對電導率差異顯著，整體上呈現遞減的趨勢，尤其是在高外源水添加量時下降迅速。對比圖3和圖6發現，就燙漂組杏鮑菇片而言，外源水添加量對杏鮑菇片真空凍結失水率（圖3）和解凍后杏鮑菇片相對電導率（圖6）的影響存在趨同的對應關系，整體上表現為真空凍結期間物料自我蒸發失水率越多，其解凍后相對電導率越大。分析認為，在真空條件下物料組織內大量自由水的閃蒸作用會一定程度上破壞細胞結構，組織內自由水閃蒸作用越強烈對細胞結構破壞作用越強，細胞通透性越大，相對電導率值越高。在不燙漂組表現得更為突出，當外源水添加量較少時（0、5%、10%），物料自我蒸發失水均超過20%，其相對電導率均相對較高，而當外源水添加量在25%、30%時，物料自我蒸發失水不足5%，其相對電導率明顯下降到較低水平。而燙漂組杏鮑菇片的相對電導率受燙漂作用和內部自由水閃蒸作用的雙重影響，盡管在外源水添加量25%、30%時杏鮑菇片蒸發失水處于較低水平，但其相對電導率遠高于不燙漂組，所以下降較為平緩。

圖6 燙漂與外源水調控對燙漂凍結杏鮑菇片解凍相對電導率的影響Fig.6 Effect of exogenous water regulation on relative electrical conductivity of thawed Pleurotus eryngii slices with blanching pretreatment

2.3.5 組織結構光學顯微鏡觀察

杏鮑菇組織結構光學顯微鏡觀察結果如圖7 所示。速凍處理在一定程度上會破壞物料組織結構，而完整的細胞壁結構形態更有利于保持速凍產品品質。燙漂處理對新鮮杏鮑菇組織細胞有一定的破壞作用，未經燙漂處理（圖7 a、c、e）的杏鮑菇細胞輪廓形態相對飽滿，網絡結構邊界相對清晰且纖細，而經燙漂處理（圖7 b、d、f）的杏鮑菇細胞結構發生了輕微的扭曲和變形，細胞管狀組織結構邊界相對粗厚而模糊。對比發現，無論是燙漂組物料還是不燙漂組物料，不添加外源水真空凍結（圖7 c、d）對杏鮑菇細胞組織結構的改變要比30%外源水添加量組（圖7 e、f）明顯，主要原因可能是在不添加外源水真空凍結處理期間由于物料自身水分的強烈蒸騰作用破壞了細胞結構的完整性，引起管狀細胞的部分破裂，而在真空凍結前添加外源水30%時，外源水快速蒸發使杏鮑菇內部組織細胞發生快速凍結，形成大量細小冰晶，且細胞內外自由水蒸騰作用很小，對細胞壁的破壞相對較少。

圖7 不同處理杏鮑菇片光學顯微鏡照片(×40)Fig.7 Optical microscope photographs of Pleurotus eryngii slices with different pretreatments(×40)

2.3.6 真空速凍杏鮑菇片適宜預處理條件

通過上述研究分析可知，切片厚度、燙漂處理、外源水添加量等預處理條件對真空速凍杏鮑菇片品質均產生一定影響。就速凍加工工藝而言，相對較小的切片厚度更有利于物料的真空凍結效果和后續解凍食用；燙漂處理可有效破壞組織中酶活性、排除氣體、降低微生物污染，通常是果蔬等速凍加工的必要工序。真空凍結前外源水添加量越大，則越有利于降低杏鮑菇片真空凍結失水率和解凍總損失率。因此結合上述研究結果，綜合分析認為，采用真空凍結方式生產速凍杏鮑菇片時，推薦預處理條件為：切片厚度3 mm，90℃熱水燙漂1 min，凍結前外源水添加量為30%，在此條件下可以獲得相對較好的凍結品質，其燙漂質量損失率為29.44%，真空凍結失水率為5.86%，解凍汁液流失率為4.64%，解凍后總損失率為39.94%。

3 結論

1）隨著切片厚度的增加，杏鮑菇片真空凍結失水率呈遞減趨勢，為保證物料真空凍結不失水而所需的外源水添加量與切片厚度之間呈現極顯著的負線性關系，外源水添加量y（%）與切片厚度x（mm）的回歸模型決定系數為0.98（P＜0.01）

2）真空凍結前添加外源水可部分或全部替代杏鮑菇片內部水分的蒸發作用，外源水添加量對物料真空凍結失水率影響顯著（P＜0.05）。在外源水添加量相對較低的條件下（0、5%、10%、15%、20%），燙漂處理可顯著提高杏鮑菇片真空凍結失水率，而在25%、30%外源水添加量下，不燙漂組杏鮑菇片真空凍結失水率反而顯著低于燙漂組（P＜0.05）。不燙漂組杏鮑菇片解凍汁液流失率均顯著高于燙漂組杏鮑菇片（P＜0.01）。

3）不燙漂組杏鮑菇片解凍汁液流失率整體上呈現隨外源水添加量的增加而逐漸增加的趨勢，而燙漂組杏鮑菇片的這種變化趨勢并不明顯，外源水添加量高于10%后燙漂組解凍汁液流失率無顯著性差異（P＞0.01）。燙漂組杏鮑菇片總損失率和相對電導率均顯著高于不燙漂組，且均整體上呈現隨著外源水添加量的增加而逐漸減小的趨勢。

4）顯微結構觀察表明，燙漂處理對杏鮑菇細胞網絡結構產生一定破壞作用，而真空凍結前添加外源水可不同程度上減少真空凍結物料組織內水分蒸騰作用，減少對細胞組織結構的破壞。

5）生產真空速凍杏鮑菇片時，推薦預處理條件為：切片厚度3 mm，90 ℃熱水燙漂1 min，凍結前外源水添加量為30%。