老蘇州的一天，從一碗面開始

逯耀東

你向朱鴻興的店堂里一坐。“喂！來一碗什么什么面。”跑堂的稍許一頓，跟著便大聲叫著：“來哉，來碗什么什么面。”那跑堂的為什么要稍許一頓呢？他是在等待你吩咐吃法——硬面、爛面、寬湯、緊湯、拌面；重青（也就是多放點蒜葉）、免青（不要放蒜葉）；重油（多放點油）、清淡點（少放油）；重面輕澆（面多些，澆頭少點）、重澆輕面（澆頭多，面少點）；過橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一個盤子里，吃的時候用筷子夾過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到你嘴里。如果是朱自冶向朱鴻興的面店里一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一連串的接口：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過橋，硬點！”

這段富有生活氣息又很接地氣的文字來自江蘇著名作家陸文夫的《美食家》，簡短一段話就將蘇州面的吃法說得生動具體，清清楚楚，也不禁讓人垂涎三尺。

面是蘇州數一數二的美食

蘇州博物館有一塊光緒三十年《蘇州面館業各店捐輸碑》，記載了當年蘇州生意最好的幾十家面館：觀振興、松鶴樓、正元館、義昌福、南義興、長春館、添興館、瑞必館、陸興館、勝興館、鴻元館、陸同興、老錦興、長興館、陸正興、張錦記、新南義興，瑞安樓……可見當時蘇州面館的興盛，街巷都有面館了。

這些面館業者最初可能是肩挑駱駝擔子，風里雨里敲著篤篤梆子，穿街過巷賣面人積下來的辛苦錢開間門面，由此白手興家。

皮市街的張錦記就是這樣發家的。

蓮影《蘇州小食志》云：皮市街獅橋旁張錦記面館，亦有百余年歷史者，初，店主人挑一餛飩擔，以調和五味咸淡得宣，馳名遐邇，營業日形發達，遂舍挑擔生涯，而開面館焉。面館既開之后，燜肉大面湯味清雋，深得新舊顧客喜愛，相傳三四代不衰。張錦記亦名列光緒年間的《蘇州面館業捐輸碑》中，是蘇州面館的老字號。

從晚清到現在，如果只能選擇一樣美食代表蘇州，那唯有蘇州的湯面。這完全就是蘇州人性格的縮影：精致內斂，毫不張揚，看似簡單平常，卻處處有深意，背后是數百年富貴人家的余脈。

以澆頭而論，種類繁多

所謂澆頭，是面上加添的佐食之物。所有的面，基本上都是陽春面，也就是光面。陽春面加添不同的澆頭，就有了燜肉、爆魚、炒肉、塊魚、爆鱔、鱗絲、鱔糊、蝦仁、鹵鴨、三鮮、十景、香菇面筋等等之選。所有澆頭事先烹妥置于大盆中，出面時加添即可。另有過橋，材料現炒現爆，盛于一小碗中與面同上，有蟹粉、蝦蟹、蝦腰、三蝦、爆肚等等，不下數十種。

蘇州的耆老朱楓隱在《蘇州面館花色》里曾經寫道：蘇州面館中多專賣面，然即一面，花色繁多，如肉面曰帶面，魚面曰本色。肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精頭，純瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天賣之。魚面中分曰肚當，曰頭尾，曰惚水，曰卷菜。雙澆者曰二鮮，三澆者曰三鮮，魚肉雙澆者曰紅二鮮，雞肉雙澆者曰白二鮮，鱔絲面又名鱔背者。如冬月恐其澆頭不熱，可令其置于碗底，名曰底澆，暑月中嫌湯過燙，可吃拌面，拌面又分冷拌熱拌，熱拌曰鱔鹵、肉鹵拌，又有名素拌者，則鎮以醬麻糟三油拌之，更覺清香可口。其素面暑月中有之。鹵鴨面亦暑月有之。面亦有喜蔥者曰重青，不喜蔥者則曰免青，二鮮面又曰鴛鴦，大面曰大鴛鴦。凡此種種面色，耳聽跑堂口中所喚，其如丈二和尚摸不著頭腦也。

由此可見蘇州人吃面的講究了。蘇州面的澆頭種類雖多，普遍的則是爆魚和燜肉兩種，爆魚以陽澄湖的青魚炸氽而成，至于燜肉面的澆頭，選用豬肋肉加鹽、醬油、綿糖與蔥姜斟酒，以文火久燜而成。

最初面館自制銀絲細面

蘇州面用的生面，最初是各面館自制銀絲細面。

銀絲細面細而長，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數。煮面用直徑三尺的大鑊，黎明時分鑊中水初滾，面投水中，若江中放排，浮于波上，整齊有序。再沸之后，即撩于觀音斗中。觀音斗上圓下尖，最初為觀振興所刨，面入斗中，面湯即瀝盡，傾入鹵湯碗中，盛若鯽魚背，然后撒蔥花數點，最后添上澆頭即成。

最早入鍋的面湯凈面爽，所以蘇州人有黎明即起，摸黑趕往面店，為的是吃碗頭湯面。

銀絲細面通過改用機制，各面館應用起來格外方便。不過，1949年后，新樂面館異軍突起，改用小寬面，各面館爭相效尤，連老字號的觀振興、朱鴻興也用小寬面，小寬面入碗成坨，口感不爽，近十余年又恢復銀絲細面。

好吃與否在于湯底

蘇州的面基本都是陽春面加澆頭，面的好吃與否，在于湯底——面湯分紅白兩種。紅湯色重香醇，白湯則湯清味鮮。紅湯以不同的澆頭鹵汁，摻高湯與不同佐料，和料酒、綿糖調制而成，湯成褐紅色，紅湯的高下則在于澆頭的烹調工夫。白湯出于楓橋大面，楓橋大面即楓橋的燜肉面，其湯底以鱗魚與鱔魚骨再以酒釀提味熬成，江南初夏是鱔魚盛產期，端午前后，各面館就掛起楓橋大面的幌子。

除紅白兩種湯外，還有昆山奧灶面的湯。奧灶館創始于咸豐年間，在昆山玉山鎮半山橋，初名天番館，后更名為復興館。光緒年間，由富戶女傭顏陳氏接手經營，以爆魚面馳名。其制爆魚將活鮮的青魚均勻切塊，以當地的菜子油煉成紅油。炸爆魚剩余物的魚鱗、魚鰓、魚血以至青魚的黏液加作料秘制而成湯，甚得遠近食客的喜愛，生意興隆，因而引起附近面館的妒忌，稱其面“奧糟”，“奧糟”為吳語“齷齪”之意，其后顏陳氏竟將面館更名奧灶館，面為奧灶面。