L-半胱氨酸處理對(duì)青脆李果實(shí)常溫貯藏品質(zhì)的影響

令 陽(yáng)，鄧麗莉,2，姚世響,2，曾凱芳,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.西南大學(xué)食品貯藏與物流研究中心，重慶 400715）

青脆李（Prunus salicinaLindell cv. Qingcui）是我國(guó)西南地區(qū)特色水果之一。因果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色清爽、方便易食等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。青脆李成熟于高溫高濕的夏季，且是一種典型的呼吸躍變型果實(shí)，在采后常溫貯藏過(guò)程極易后熟軟化，并易受病原菌的侵染而腐爛，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失[2]。目前，李果實(shí)的貯藏保鮮技術(shù)包括物理防治（如冷庫(kù)貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏）和化學(xué)防治（防腐劑、殺菌劑等[3]）。雖然這些貯藏手段可以有效抑制李果實(shí)采后病害的發(fā)生和提高果實(shí)的貯藏品質(zhì)，但物理防治所需的保鮮設(shè)備當(dāng)前難以大規(guī)模推廣，化學(xué)殺菌劑處理雖便于使用，但會(huì)造成果實(shí)農(nóng)殘量超標(biāo)，導(dǎo)致生態(tài)環(huán)境污染、人類健康受損。因此，需要尋求一些新型、安全的保鮮方法。近年來(lái)，氨基酸因安全、易得、高效等特點(diǎn)在農(nóng)業(yè)上具有廣闊的應(yīng)用空間，一些研究已經(jīng)證明L-蛋氨酸、L-精氨酸、L-谷氨酸等外源氨基酸處理可以調(diào)節(jié)果蔬的生長(zhǎng)發(fā)育、改善果蔬品質(zhì)、提高果蔬的抗逆能力[4-6]。

L-半胱氨酸作為一種重要的含硫氨基酸，在植物初級(jí)和次級(jí)代謝中都占據(jù)重要地位[7-11]。目前已通過(guò)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局的安全認(rèn)證[12]。因其良好的抑菌和抗氧化性能，L-半胱氨酸多被用作鮮切果蔬的保鮮劑[13-14]。有研究已證明，外源L-半胱氨酸處理可增強(qiáng)黃瓜種子抵抗非生物脅迫能力，延緩采后荔枝果實(shí)品質(zhì)的下降[12,15]。但關(guān)于L-半胱氨酸處理在核果類果實(shí)貯藏品質(zhì)方面的研究還較少。因此，本實(shí)驗(yàn)擬通過(guò)外源L-半胱氨酸浸泡處理青脆李果實(shí)，探討其在保持‘青脆李’果實(shí)貯藏品質(zhì)和延緩果實(shí)衰老方面的作用，進(jìn)而為核果類果實(shí)的安全貯藏提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料‘青脆李’（Prunus salicinaLindell cv.Qingcui）采摘于重慶市北碚區(qū)縉云山果園，采摘后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。挑選無(wú)病害、無(wú)機(jī)械傷且大小均勻、成熟度一致的果實(shí)。攤平去除田間熱后，于室溫條件下貯藏待用。

L-半胱氨酸（純度＞99%） 中國(guó)Adamas-Bata公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SL602N高精顯電子天平 上海民橋精密儀器有限公司；UltraScan PRO色差儀 美國(guó)Hunter Lab公司；YP6102色差儀 上海光正醫(yī)療儀器有限公司；DDS-307A電導(dǎo)率儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HZQ-F100全溫振蕩培養(yǎng)箱 蘇州培英實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；WH-2微型漩渦混合儀 上海滬西分析儀器有限公司；AvantiTMJ-30I高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；GS-25 FTA質(zhì)地分析儀 北京陽(yáng)光億事達(dá)科技有限公司；L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

參考Wang Lei等[16]的方法，略有修改。果實(shí)用體積分?jǐn)?shù)2%次氯酸鈉浸泡消毒1 min后用自來(lái)水沖洗，在常溫（20 ℃）條件下自然晾干。實(shí)驗(yàn)共有4 個(gè)處理組，即青脆李果實(shí)分別用自來(lái)水（對(duì)照），100、500、1 000 mg/LL-半胱氨酸浸泡10 min。待完全晾干后，所有果實(shí)單果包裝，于20 ℃、相對(duì)濕度80%～90%環(huán)境下貯藏15 d。每3 d統(tǒng)計(jì)這5 組果實(shí)的自然發(fā)病率和病情指數(shù)，并測(cè)定12 d內(nèi)對(duì)照和L-半胱氨酸處理組的其他指標(biāo)。

1.3.2 果實(shí)發(fā)病率、病情指數(shù)的測(cè)定

果實(shí)發(fā)病率按公式（1）計(jì)算。

果實(shí)病情指數(shù)的分級(jí)統(tǒng)計(jì)參考張紫微等[17]的方法，按病斑面積的大小將病害程度分為5 級(jí)：無(wú)病斑為0級(jí)；病斑面積小于25%為1級(jí)；病斑面積在25%～50%之間為2級(jí)；病斑面積在50%～75%之間為3級(jí)；病斑面積大于75%為4級(jí)。每組20 個(gè)果實(shí)，重復(fù)3 次。病情指數(shù)按公式（2）計(jì)算。

式中：N表示每組果實(shí)個(gè)數(shù)；Nn表示病害級(jí)別（n）所對(duì)應(yīng)的果實(shí)數(shù)。

1.3.3 色澤的測(cè)定

采用UltraScan?PRO色差儀測(cè)量果實(shí)赤道部位的L*、a*和b*值[18]。每個(gè)果實(shí)測(cè)定赤道表面等距的3 個(gè)點(diǎn)，每組15 個(gè)果實(shí)，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.3.4 硬度的測(cè)定

通過(guò)FTA質(zhì)地分析儀測(cè)定青脆李果實(shí)赤道部位的硬度，探頭直徑為7.7 mm，下壓距離為4 mm，在赤道部位等距離測(cè)定3 個(gè)點(diǎn)，每組6 個(gè)果實(shí)，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.3.5 質(zhì)量損失率的測(cè)定

質(zhì)量損失率的測(cè)定采用稱質(zhì)量法[19]，每組15 個(gè)果實(shí)，其計(jì)算見(jiàn)公式（3）。

1.3.6 可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定參照曹建康等[20]的方法，略有修改。取6～10 個(gè)果實(shí)，去核后用擠壓器擠壓出果汁。然后用塑料滴管吸出汁液，并使用數(shù)顯手持式折光儀器測(cè)定每個(gè)樣品中可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.7 可滴定酸質(zhì)量濃度的測(cè)定

可滴定酸質(zhì)量濃度的測(cè)定參考曹建康等[20]的方法，略有修改。取6～10 個(gè)果實(shí)，去核后用擠壓器擠壓出果汁。吸取1.0 mL果汁轉(zhuǎn)移到10 mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度線，充分搖勻后。吸取8.0 mL溶液加到25 mL的三角瓶中，并加入2 滴1%酚酞指示劑，用標(biāo)定好的0.01 mol/L NaOH溶液滴定。在滴定結(jié)束時(shí)，溶液呈粉紅色并在30 s內(nèi)不褪色，即為滴定終點(diǎn)。用蒸餾水代替果汁按同樣步驟滴定，作為空白對(duì)照。可滴定酸質(zhì)量濃度按式（4）計(jì)算。

式中：V表示樣品定容后的體積/mL；c表示NaOH標(biāo)定液濃度/（mol/L）；V1表示消耗NaOH溶液的體積/mL；V0表示滴定蒸餾水消耗的NaOH體積/mL；Vm表示樣品定容前體積/mL；f表示折算系數(shù)，果實(shí)的可滴定酸以蘋果酸計(jì)，f＝0.067 g/mmol；VS表示滴定時(shí)所取樣液體積/mL。

1.3.8 抗壞血酸含量的測(cè)定

抗壞血酸含量的測(cè)定參照Mditshwa等[21]的方法，略有修改。稱取約1.0 g青脆李果實(shí)冷凍組織，加入少量體積分?jǐn)?shù)2%經(jīng)4 ℃預(yù)冷后的草酸溶液，在冰浴條件下快速研磨成漿，將勻漿轉(zhuǎn)入到25 mL容量瓶中，用體積分?jǐn)?shù)2%草酸溶液沖洗研缽并定容至刻度線。充分搖勻提取10 min后，過(guò)濾。吸取10 mL濾液到25 mL燒瓶中，用2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到溶液呈微紅色并在15 s內(nèi)不褪色，即為滴定終點(diǎn)。用5 mL體積分?jǐn)?shù)2%草酸溶液代替果汁按同樣步驟滴定，作為空白對(duì)照。結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)，抗壞血酸含量按公式（5）進(jìn)行計(jì)算。

式中：V表示定容后的體積/mL；V1、V0分別表示樣液、空白滴定消耗的染料體積/mL；ρ表示1 mL染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的質(zhì)量濃度/（mg/mL）；VS表示滴定時(shí)吸取樣品溶液的體積/mL；m表示樣品的質(zhì)量/g。

1.3.9 相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定

相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定參考曹建康等[20]的方法，略有修改。用小刀在果實(shí)赤道周圍取厚度均勻的果皮組織，準(zhǔn)確稱取2.0 g放到盛有20 mL去離子水的燒杯中，振蕩清洗3 遍，每次清洗10 min。然后用濾紙吸干組織表面的水分，再把果皮組織放入盛有20 mL去離子水的試管中于振蕩器上振蕩1 h。恒溫條件下，用電導(dǎo)率儀測(cè)定溶液電導(dǎo)率（L1/（μS/cm））。再將試管煮沸10 min，冷卻至室溫后測(cè)定煮沸后溶液的電導(dǎo)率（L0/（μS/cm））。每組取15 個(gè)青脆李果實(shí)的果皮組織，相對(duì)電導(dǎo)率按式（6）計(jì)算。

1.3.10 丙二醛含量的測(cè)定

丙二醛含量測(cè)定參考Li Shunmin等[19]的方法并略有修改。稱取約1.0 g果皮冷凍組織，分兩次加入5 mL質(zhì)量濃度為10 g/100 mL且經(jīng)4 ℃預(yù)冷后的三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液，并將混合物在冰浴的研缽中快速研磨成漿，4 ℃、12 000×g離心30 min，取2 mL上清液，加入2 mL質(zhì)量濃度為0.67 g/100 mL硫代巴比妥酸溶液，混勻后在沸水浴中加熱煮沸20 min。取出后快速冷卻并再次在4 ℃、12 000×g的條件下離心20 min，獲得的上清液分別在450、532 nm和600 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以2 mL 10 g/100 mL TCA溶液作為空白進(jìn)行參比調(diào)零，并按照式（7）計(jì)算丙二醛含量。

1.3.11 游離氨基酸含量的測(cè)定

游離氨基酸含量的測(cè)定參考ábrahám等[22]的方法并略有修改。取約1.5 g青脆李果實(shí)冷凍組織，加入1.5 mL 6 g/100 mL預(yù)冷的磺基水楊酸溶液，充分研磨至勻漿狀態(tài)，12 000×g條件下離心10 min，之后通過(guò)0.22 μm濾膜過(guò)濾。使用L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定樣品中游離氨基酸的含量，單位為μg/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值，采用Excel 2016軟件統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)，應(yīng)用SPSS 22.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，利用Duncan’s多重比較進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。運(yùn)用GraphPad Prism 7、Adobe Photoshop CS6軟件繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)青脆李果實(shí)自然發(fā)病率和病情指數(shù)的影響

如圖1所示，100、500、1 000 mg/LL-半胱氨酸處理可有效控制青脆李果實(shí)貯藏期間的自然發(fā)病率及病情指數(shù)。在貯藏前9 d，L-半胱氨酸處理可很好地抑制青脆李果實(shí)的自然發(fā)病率和病情指數(shù)。但貯藏12 d后，100、500、1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組的發(fā)病率和病情指數(shù)逐漸接近對(duì)照組，其中100 mg/LL-半胱氨酸處理組發(fā)病率增長(zhǎng)最快，其次是500 mg/L處理組，1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組的發(fā)病率增長(zhǎng)速度較慢。

圖 1 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)采后青脆李果實(shí)自然發(fā)病率（A）和病情指數(shù)（B）的影響Fig. 1 Effect of of L-cysteine treatment on natural infection incidence (A)and disease index (B) of ‘Qingcui’ plum fruits

2.2 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)青脆李果實(shí)色澤的影響

表 1 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)采后青脆李果實(shí)L*、a*、b*值的影響Table 1 Effect of L-cysteine treatment on L*, a* and b* values of‘Qingcui’ plum fruit

如表1所示，L-半胱氨酸處理組及對(duì)照組青脆李果實(shí)的L*值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，且處理組與對(duì)照組間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。處理組及對(duì)照組果實(shí)的a*值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，但在6、9 d與對(duì)照組無(wú)顯著差異。500、1 000 mg/LL-半胱氨酸浸泡處理可以延緩果實(shí)a*值的上升速度，并在貯藏第6、9、12天與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）。在整個(gè)貯藏期間b*值基本穩(wěn)定。

2.3 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)青脆李果實(shí)硬度的影響

如圖2所示，青脆李果實(shí)的硬度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷下降。其中，100 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)硬度在貯藏的前3 d驟減，并在整個(gè)貯藏期內(nèi)與對(duì)照組果實(shí)無(wú)顯著性差異（P＞0.05），500 mg/L和1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)硬度在貯藏3～6 d迅速下降，且與對(duì)照組存在極顯著差異（P＜0.01）。常溫貯藏9 d后，500 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)硬度下降到與對(duì)照組果實(shí)硬度相當(dāng)?shù)乃剑? 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)硬度與對(duì)照組相比仍存在極顯著差異（P＜0.01）。

圖 2 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)采后青脆李果實(shí)硬度的影響Fig. 2 Effect of L-cysteine treatment on firmness of ‘Qingcui’ plum fruit

2.4 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)青脆李果實(shí)質(zhì)量損失率的影響

圖 3 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)采后青脆李果實(shí)質(zhì)量損失率的影響Fig. 3 Effect of L-cysteine treatment on mass loss rate of ‘Qingcui’ plum fruit

如圖3所示，青脆李果實(shí)的質(zhì)量損失率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷升高。在貯藏第3天，L-半胱氨酸處理組與對(duì)照組果實(shí)無(wú)顯著差異（P＞0.05）。第6天開始，1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組的質(zhì)量損失率與對(duì)照組之間開始存在顯著差異（P＜0.05）；500 mg/LL-半胱氨酸浸泡處理在貯藏第12天對(duì)果實(shí)質(zhì)量損失有微弱的抑制作用；100 mg/LL-半胱氨酸浸泡處理在整個(gè)貯藏過(guò)程中對(duì)果實(shí)的質(zhì)量損失率幾乎沒(méi)有影響。

2.5 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)青脆李果實(shí)可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和可滴定酸質(zhì)量濃度的影響

如圖4A所示，青脆李果實(shí)可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈先上升后降低的趨勢(shì)。在貯藏第6天，對(duì)照組和100 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)都達(dá)到峰值。在貯藏第9天，500、1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均達(dá)到最大值并極顯著高于對(duì)照組果實(shí)（P＜0.01）。雖然在貯藏9～12 d，青脆李果實(shí)可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體呈下降趨勢(shì)，但在貯藏的第12天，500 mg/L和1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)仍極顯著高于對(duì)照組果實(shí)（P＜0.01），均為對(duì)照組果實(shí)的1.05 倍。

如圖4B所示，青脆李果實(shí)的可滴定酸質(zhì)量濃度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低。根據(jù)方差分析可知，1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)可滴定酸質(zhì)量濃度在貯藏第3、9天顯著高于對(duì)照組，且在貯藏第12天與對(duì)照組果實(shí)存在極顯著差異（P＜0.01）。500 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)可滴定酸質(zhì)量濃度在貯藏第12天與對(duì)照組果實(shí)存在顯著差異（P＜0.05），是對(duì)照組果實(shí)可滴定酸質(zhì)量濃度的1.10 倍。100 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)的可滴定酸質(zhì)量濃度在整個(gè)貯藏期內(nèi)與對(duì)照組均沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。

圖 4 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)采后青脆李果實(shí)可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）和可滴定酸質(zhì)量濃度（B）的影響Fig. 4 Effect of L-cysteine treatment on total soluble solid content (A)and titratable acid content (B) of ‘Qingcui’ plum fruit

2.6 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)青脆李果實(shí)抗壞血酸含量的影響

圖 5 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)采后青脆李果實(shí)抗壞血酸含量的影響Fig. 5 Effect of L-cysteine treatment on ascorbic acid content of‘Qingcui’ plum fruit

如圖5所示，青脆李果實(shí)抗壞血酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈下降趨勢(shì)。在貯藏第3天，1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)抗壞血酸為3.43 mg/100 g，極顯著高于對(duì)照組果實(shí)（P＜0.01）。在貯藏第6、9天，1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)抗壞血酸含量顯著高于對(duì)照組果實(shí)（P＜0.05），分別是對(duì)照組果實(shí)的1.15、1.32 倍。在貯藏第12天，1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)抗壞血酸含量與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05）。100、500 mg/LL-半胱氨酸處理組抗壞血酸含量在整個(gè)貯藏期內(nèi)均與對(duì)照組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

2.7 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)青脆李果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率和丙二醛含量的影響

圖 6 L-半胱氨酸浸泡處理浸泡對(duì)采后青脆李果實(shí)電導(dǎo)率（A）和丙二醛含量（B）的影響Fig. 6 Effect of L-cysteine treatment on relative electrolyte leakage (A)and MDA content (B) of ‘Qingcui’ plum fruit

如圖6A所示，青脆李果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加。在貯藏第3天，對(duì)照組果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率極顯著高于100、500、1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)（P＜0.01）。在貯藏第6、9天，對(duì)照組和100 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但與500、1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組仍存在極顯著差異（P＜0.01）。在貯藏第12天，500 mg/LL-半胱氨酸處理組相對(duì)電導(dǎo)率已與對(duì)照組果實(shí)無(wú)顯著差異，但1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組仍與對(duì)照組果實(shí)存在顯著差異（P＜0.05）。如圖6B所示，青脆李果實(shí)丙二醛含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。與相對(duì)電導(dǎo)率結(jié)果相似，L-半胱氨酸處理可以不同程度地降低果實(shí)中MDA含量上升。其中，500 mg/L和1 000 mg/LL-半胱氨酸處理的效果最為明顯。

2.8 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)青脆李果實(shí)游離氨基酸含量的影響

如表2所示，1 000 mg/LL-半胱氨酸浸泡處理組與對(duì)照組果實(shí)中均檢測(cè)出16 種游離氨基酸。其中，1 000 mg/LL-半胱氨酸浸泡處理顯著提高了貯藏期間青脆李果實(shí)中游離半胱氨酸的含量。在貯藏第3、6、9、12天，1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)中游離半胱氨酸含量分別是對(duì)照組的1.99、1.29、1.55、2.48 倍。貯藏第3、9、12天，1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)中谷氨酸、天冬氨酸和脯氨酸含量均顯著高于對(duì)照組果實(shí)（P＜0.05）。在貯藏第12天，L-半胱氨酸處理組中谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸含量分別是對(duì)照組果實(shí)的1.16、1.23、1.14 倍。但1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)中的其他11 種游離氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、蛋氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）在整個(gè)貯藏期內(nèi)基本顯著低于對(duì)照組果實(shí)（P＜0.05）。

表 2 L-半胱氨酸浸泡處理對(duì)采后青脆李果實(shí)游離氨基酸含量的影響Table 2 Effect of L-cysteine treatment on free amino acids content in‘Qingcui’ plum fruit

3 討 論

作為典型的呼吸躍變型果實(shí)，青脆李在貯藏期間會(huì)發(fā)生一系列不可逆的后熟反應(yīng)，例如果實(shí)軟化、顏色退化、可滴定酸含量降低等現(xiàn)象，這會(huì)造成采后果實(shí)貯藏品質(zhì)下降，從而降低青脆李果實(shí)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。因此，果實(shí)品質(zhì)的變化是評(píng)價(jià)處理方法是否合理有效的一個(gè)重要指標(biāo)[23]。

腐爛率和質(zhì)量損失率是評(píng)價(jià)果實(shí)貯藏效果的兩個(gè)重要指標(biāo)。在本實(shí)驗(yàn)中，不同質(zhì)量濃度L-半胱氨酸浸泡處理均可在一定程度控制采后青脆李果實(shí)貯藏期間的自然發(fā)病率和病情指數(shù)。此外，500、1 000 mg/LL-半胱氨酸處理還可延緩采后果實(shí)質(zhì)量損失率的上升。

果實(shí)的顏色、硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可滴定酸質(zhì)量濃度、抗壞血酸含量等是反映果實(shí)外在和內(nèi)在品質(zhì)的重要指標(biāo)。其中，硬度也是反映果實(shí)成熟和衰老的直觀指標(biāo)之一[24-25]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，500 mg/L和1 000 mg/LL-半胱氨酸處理可有效延緩采后青脆李果實(shí)的軟化進(jìn)程。這與使用1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）外源處理可一定程度抑制李果實(shí)軟化的結(jié)果[24]相似。同時(shí)，500 mg/L和1 000 mg/LL-半胱氨酸處理還可延緩青脆李果實(shí)貯藏過(guò)程中可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可滴定酸質(zhì)量濃度和抗壞血酸含量的下降。Ali等[12]也發(fā)現(xiàn)L-半胱氨酸外源處理可使采后荔枝果實(shí)保持較高的可溶性固形物、可滴定酸以及抗壞血酸含量。此外，1 000 mg/LL-半胱氨酸可延緩a*值的升高，說(shuō)明可一定程度上抑制常溫貯藏過(guò)程中青脆李果實(shí)的轉(zhuǎn)黃。

丙二醛是膜脂過(guò)氧化作用的主要產(chǎn)物，其含量可以間接反映果實(shí)的衰老狀況。此外，果實(shí)貯藏期間細(xì)胞外液的電導(dǎo)率可以反映細(xì)胞膜的受損程度，從而可據(jù)其判斷果實(shí)的貯藏品質(zhì)[26-27]。在本實(shí)驗(yàn)中，500 mg/L和1 000 mg/LL-半胱氨酸處理均可在一定程度抑制采后青脆李果實(shí)貯藏期間相對(duì)電導(dǎo)率和丙二醛含量的上升。

本實(shí)驗(yàn)選取3 個(gè)處理組中效果最好的1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組果實(shí)，進(jìn)行了游離氨基酸含量的測(cè)定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在所測(cè)得的16 種游離氨基酸中，僅有4 種氨基酸（半胱氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天冬氨酸）在1 000 mg/LL-半胱氨酸組果實(shí)中的含量高于對(duì)照組果實(shí)。李巖[27]在1-MCP處理薄皮甜瓜果實(shí)中也發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)果，即1-MCP處理組薄皮甜瓜果實(shí)中的氨基酸含量明顯低于對(duì)照組果實(shí)，但乙烯處理可以增加薄皮甜瓜果實(shí)中氨基酸含量。可能原因是由于果實(shí)中部分氨基酸的含量變化受乙烯調(diào)控，外源保鮮劑處理可降低果實(shí)中乙烯含量從而間接影響果實(shí)中氨基酸的合成。雖然1 000 mg/LL-半胱氨酸處理組中僅有4 種氨基酸含量高于對(duì)照組，但谷氨酸和天冬氨酸作為兩種主要的鮮味氨基酸，其清鮮的味道在果實(shí)風(fēng)味中發(fā)揮重要作用[28-29]。而且1 000 mg/LL-半胱氨酸處理可以增加青脆李果實(shí)中含量最高且甜味較強(qiáng)的脯氨酸含量[30]。同時(shí)，這4 種氨基酸在果實(shí)抗逆反應(yīng)中也發(fā)揮著重要作用[31-33]。

綜上，不同質(zhì)量濃度的L-半胱氨酸浸泡處理可以降低常溫（20 ℃）貯藏期間青脆李果實(shí)的自然發(fā)病率和病情指數(shù)。且500、1 000 mg/LL-半胱氨酸浸泡處理可保持李果實(shí)的貯藏品質(zhì)，其中，1 000 mg/LL-半胱氨酸浸泡處理的效果更好。因此認(rèn)為，適宜質(zhì)量濃度的L-半胱氨酸在保持青脆李果實(shí)采后品質(zhì)方面具有極大的開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。