添加糖類對米飯食味及理化特性的影響

劉建 曹高燚 趙飛 杜錦 崔晶 向春陽

（天津農學院農學與資源環境學院，天津300384）

水稻食味隸屬于水稻品質的范疇，是水稻品質的一個重要方面。目前，隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，我國對水稻食味品質的研究日益重視，并制定了大米食味品嘗評價的感官評價方法[1]。此評價方法所提出的米飯滋味的純正性和持久性中涉及到了米飯咀嚼時的甜味。日本制定的稻米食味官能檢查方法中，米飯甜味也作為衡量味道優劣的一個重要標準[2]。也就是說，不管是中國還是日本的評價方法，均把米飯的甜味作為影響食味的一個重要因素。但是根據以往水稻食味品嘗試驗的經驗，如果把米飯的甜味單獨作為一個指標來進行評價的話，味覺靈敏度較高的品嘗員可能對少數個別品種做出準確判斷外，大部分品種（系）間的差別并不大。有資料提出，蒸煮米飯時加入少量食醋可使米飯香甜可口，有利于米飯的保存，加入少量食用油會使米飯松軟醇香，不再有陳米的味道[3]，但這些觀點均缺乏理論數據的支撐。本試驗以中日食味評價標準為基礎，在大米淘洗后加入一定量的砂糖或蜂蜜，從調理的角度驗證了糖類添加對米飯食味的影響，對今后日常生活中提高米飯食味值，改善人民的飲食文化有著積極的意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗品種為2017年天津市津南區種植的津原45、津川1 號和津原E28。其中，津原45 和津原E28 為天津當前大面積種植的粳稻品種，津川1 號屬優質食味粳稻品種。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設計

試驗設添加砂糖和添加蜂蜜兩種處理，每500 g稻米淘洗后，分別加入2、4、6、8 g 的砂糖或蜂蜜，并加入600 g 水攪拌均勻。分別以各自的品種為空白對照（無任何糖類添加），每個品種為9 個處理，品嘗試驗不設重復，以品嘗人員為重復進行方差分析。白砂糖為廣東省東莞市東糖集團有限公司生產的“白蓮牌”白砂糖，蜂蜜為上海冠生園蜂制品有限公司生產的椴樹蜂蜜。

1.2.1 試驗材料處理

水稻成熟后（10月8日）及時收獲，水分自然干燥至15%，用韓國礱谷機械產業公司生產的SY-88-TH型礱谷機去糙；用日本佐竹公司生產的CBS300AS 型精米機碾成精米，精糙比控制在90%。

1.2.3 品嘗試驗

稻米食味品嘗試驗分3 d 進行，每天品嘗1 個品種，共9 個處理。品嘗人員由天津農學院的16～20 名師生組成，品嘗項目包括外觀、甜味、味道、粘度、硬度和綜合評價6 個方面，試驗操作按照松江勇次提出的方法[4]進行。

1.2.4 米飯的物性測定

米飯品嘗完畢后，用日本SATAKE 公司生產RHS1A 型硬度粘度儀以及STA1A 型米飯食味計測定米飯的硬度、粘度、平衡性、彈力性、外觀和食味值等指標，重復3 次。為了和品嘗結果較好地比較，在結果分析中，只使用了硬度粘度儀測定的硬度和粘度、米飯食味計測定的外觀和食味評分4 個指標。

1.2.5 數據分析

采用SPSS19.0 軟件進行單因素方差分析，采用Duncan 的SSR 測驗進行平均值的比較。

表1 不同處理條件下津原45 各品嘗項目間的差異

表2 不同處理條件下津川1 號各品嘗項目間的差異

2 結果與分析

2.1 添加砂糖或蜂蜜對津原45 食味的影響

從表1 可以看出，無論是加入砂糖還是蜂蜜，津原45 米飯的外觀與對照相比都存在顯著差異，也就是說砂糖或蜂蜜的添加可明顯改善米飯的外觀品質。從甜味來看，隨著砂糖或蜂蜜添加量的增加，米飯的甜味會逐漸增加，各處理與對照存在顯著差異。就味道而言，并未表現出和甜味相同的趨勢，但添加了砂糖或蜂蜜的處理均明顯高于對照，其中以處理Ⅲ和Ⅶ最高。添加砂糖或蜂蜜后的粘度均高于對照，其中以加入蜂蜜表現尤為突出，除處理Ⅳ外，添加砂糖或蜂蜜處理的粘度較對照顯著增強。各處理的硬度無顯著差異，說明添加砂糖或蜂蜜對米飯硬度的影響不大。從綜合評價來看，各處理均顯著高于對照，說明添加砂糖或蜂蜜確實可以有效提升米飯的食味。另一方面，雖然添加砂糖或蜂蜜的各處理在品嘗評價項目中存在差異，但差異并不明顯。

2.2 添加砂糖或蜂蜜對津川1 號食味的影響

從表2 可以看出，津川1 號米飯的外觀和甜味與津原45 表現出相同的趨勢，除處理Ⅱ外，添加砂糖或蜂蜜能明顯的改善米飯的外觀和甜味。就味道而言，雖然添加砂糖或蜂蜜后，各處理的味道均高于對照，但僅5 個處理較為明顯，其中以處理Ⅵ最高，處理Ⅱ次之。粘度僅有處理Ⅱ、Ⅵ、Ⅷ、Ⅸ顯著高于對照，其他處理雖高于對照但差異不明顯。這一結果說明，添加砂糖和蜂蜜對米飯的粘度會產生較大影響。各處理米飯硬度不存在顯著差異，說明添加砂糖或蜂蜜對硬度的影響不大。各處理綜合評價除處理Ⅶ外均顯著高于對照，不同的是，津原45 在添加4 g 砂糖或蜂蜜時表現出較大值，而津川1 號在添加2 g 砂糖或蜂蜜時表現出較大值。

2.3 添加砂糖或蜂蜜對津原E28 食味的影響

從表3 可以看出，除硬度外，添加砂糖或蜂蜜的處理其余各項目均顯著高于對照，但8 個添加砂糖或蜂蜜的處理間差異并不顯著。此結果和津原45 更為相似，這主要是因為津原E28 的食味雖略優于津原45，但兩者間的食味差異不大，基本屬同一食味水平的品種。

2.4 添加砂糖或蜂蜜對米飯物性的影響

為了檢測食味評價的準確性，本試驗同時使用儀器對米飯的物化特性和食味值進行了測定。表4 中的粘度由硬度粘度儀測定，由于儀器測定的硬度和食味品嘗評價的硬度與對照相比均無顯著差異，且添加砂糖或蜂蜜處理間的差異也不顯著，為了便于表格的制作，故略去了硬度項目值。同樣，硬度粘度儀測定的平衡性和彈力性等指標在品嘗評價中未能體現，為了便于比較也一并被略去。外觀和食味值由米飯食味計測定，食味值可以作為和綜合評價相對應的指標。從表4中可以看出，儀器測定的3 個品種的外觀、粘度和食味值都明顯的高于各自對照，這與品嘗試驗的結果基本一致，更進一步印證了砂糖或蜂蜜的添加可以改善米飯的外觀、增強米飯的粘度，從而提高綜合評價的事實。

表3 不同處理條件下津原E28 各品嘗項目間的差異

表4 不同處理條件下水稻品種米飯食味計測定項目的比較

表5 品種間米飯品嘗評價和儀器測定項目的差異

2.5 品種間米飯品嘗評價和儀器測定項目的差異

表5 中列出了3 個水稻品種米飯品嘗評價和儀器測定項目的平均值。從表5 可以看出，品嘗評價中津原45 的外觀、甜味、味道以及綜合評價值均最高，明顯高于津原45 和津原E28。這主要是因為津原45 和津原E28 在食味上屬同一檔次的品種，津川1 號屬優質食味米系列，添加砂糖或蜂蜜對其米質食味提升效果尤為明顯。從儀器檢測的效果看，津川1 號的外觀顯著優于津原45、粘度和食味值顯著高于津原45 和津原E28。儀器的測定似乎和品嘗評價的結果背道而馳。造成該情況的原因主要是因為在品嘗評價中所使用的對照不同。也就是說，品嘗津原45 時使用的空白對照為津原45，同樣品嘗津川1 號和津原E28 時的空白對照為各自的品種自身。更準確地說，品嘗評價比較的是不同水稻品種在添加砂糖或蜂蜜后米飯食味的提升效果，而儀器測定反映的是不同水稻品種的真實食味值。這一結果說明了津川1 號的食味優于津原45 和津原E28。

3 討論

水稻的食味品質是其諸多品質因素中的一個重要方面[5]，也是研究者普遍關注的熱點。和日本相比，我國對稻米食味品質的研究起步較晚，但發展速度較快，目前已在育種[6]、栽培[7-10]、貯藏[11-12]以及利用儀器評價[13-16]等方面開展了大量研究。稻谷加工成食用大米后，如何做出好吃的米飯，屬于調理的范疇，如加水量、浸泡時間和蒸煮模式等。關于加水量和浸泡時間等米飯蒸煮的常規操作程序在中日評價方法中已做了規定，有關蒸煮模式對米飯營養成分、物化特性以及食味等影響的研究也有諸多報道[17-20]，但在稻米中加入添加劑來提升稻米食味的研究鮮有報道。為此，本試驗在大米淘洗后加入砂糖或蜂蜜進行蒸煮，并對米飯進行了品嘗試驗和物化特性測定，這對提高人民的飲食文化，改善人民的生活水平有著積極的作用。

品嘗評價雖然容易受人為因素的影響，具有很強的主觀性，但畢竟生產稻米的最終目的是為了食用，所以品嘗評價的數據又具有特別的現實重要性。為了力求品嘗評價的結果更為準確可靠，試驗前對參評人員進行了品嘗評價的培訓，按劉建等[6]提出的方法對品嘗員進行了篩選。從試驗結果來看，3 個品種在添加砂糖或蜂蜜后，增強了米飯的甜味，改善了米飯的味道、外觀和粘度，進而導致綜合評價的提高。添加糖類物質增強甜味、改善味道容易理解，至于外觀的改善和粘度的增加需要在今后的研究中對米飯內部物化結構和成分的變化做更深入的研究。此外，3 個品種雖然隨著砂糖或蜂蜜添加量的增加甜味不斷增加，但外觀、味道、粘度和綜合評價并未呈現相同的趨勢。也就是說，蒸煮米飯時糖類物質的添加量并不是越多食味越好，要有一個適合的量。再者，不同的品種間也存在著差異。如津川1 號是優質食味米品種，本身米飯具有一定的甜味，加入2 g 砂糖或蜂蜜時食味最好，而津原45 和津原E28 加入4 g 時食味最好。為此，我們可以認為，對于甜味口感較差的粳稻品種而言，在添加糖類物質時可較優質食味米的量稍大一些，一般粳稻品種每500 g 稻米加入2～4 g 砂糖或蜂蜜為宜。本試驗所使用的3 個水稻品種均為粳稻，對于秈稻品種添加糖類物質的適宜量需進一步探討。

米飯食味計的食味值和品嘗評價中的綜合評價相對應，和綜合評價間存在著顯著的關系[21]。米飯物化特性中硬度、粘度和口感品質間關系密切，被認為是食用品質中最重要的因素[22-23]。為了驗證品嘗評價結果的準確性，使用米飯食味計和硬度粘度儀對米飯的物化特性進行了測定，儀器測定和食味品嘗試驗的結果基本一致。這一方面說明本次試驗結果的準確性、可靠性，同時也印證了砂糖或者蜂蜜的添加確實可以有效改善米飯食味這一事實。最后需要說明的是，砂糖是從天然植物中榨取獲得，蜂蜜是蜜蜂采集植物花粉釀制而成，作為改善稻米食味的添加劑，從食品安全的角度上講無任何負作用，但糖尿病患者應慎用。