食品安全 并非管得越多越好

南方周末評論員

從2019年12月1日起，新修訂的《食品安全法實施條例》正式施行。條例亮點很多，包括但不限于：禁止利用會議、講座、健康咨詢等任何方式對食品進行虛假宣傳；禁止發(fā)布沒有法定資質(zhì)的檢驗機構(gòu)所出具的檢驗報告；處罰到人，最高可處法定代表人及相關(guān)責(zé)任人年收入10倍的罰款；建立嚴重違法食品生產(chǎn)經(jīng)營者“黑名單”制度，實施信用聯(lián)合懲戒等。

食品安全是個老話題。提高作惡成本肯定是必要的，也是上述條例最大的著力點。如果執(zhí)行公正有力，大家以后就可以吃得更放心了。不過，我們也應(yīng)該擺脫一個觀念誤區(qū)，認為食品安全，政府管得越多越好，織就一張事無巨細、綿綿密密的監(jiān)管與法律網(wǎng)，囊括一切，萬事大吉。在一個復(fù)雜系統(tǒng)中，如此作為往往是按下葫蘆浮起瓢，用力過猛反而事與愿違。

有人認為，只要把食品安全的標準定得高高的，將食品行業(yè)的準入門檻與從業(yè)資質(zhì)定得高高的，大家吃的食品也就越安全。這是錯誤的觀點。因為這是賦予監(jiān)管部門過大的權(quán)力，意味著設(shè)租尋租的巨大空間。個人與企業(yè)為了進入食品行業(yè)，明面的合規(guī)成本將高得驚人，此外還有可能有各種灰色黑色的成本。這些都會加到食品成本上去。由于這些成本不是用于取悅消費者的，而是用于取悅監(jiān)管者的，所以無助于提升食品質(zhì)量與安全，反而由于支出剛性，導(dǎo)致企業(yè)不得不削減食品質(zhì)量安全方面的成本投入。這就事與愿違了。

故而，食品安全的強制性標準應(yīng)該定得“剛好夠用”，以剛好確保食品安全為限，超出食品安全需要的強制性標準最終反而有害于食品安全。食品行業(yè)準入應(yīng)盡可能自由，食品從業(yè)人員健康、不攜帶有害消費者健康的病源就行了,余下的事情交給市場來優(yōu)勝劣汰。如果違法犯罪，有食品安全法及其實施條例伺候，作惡成本很高。市場與法律各安本分、各得其宜。嚴加懲罰雖屬事后，但對經(jīng)營者有事先的威懾力。

在這樣的安排之下，市場就能最大限度地起作用了。比如，有些餐館為了讓食客吃得放心，將廚房裝潢成開放式，食客坐在餐桌旁一眼就可以看到廚工如何處理食材、廚師如何做菜，甚至有的餐館貼出食材進貨來源、擺出食材供食客目檢或挑選。比如，食品安全法規(guī)定，不合格食品“假一罰十”，賠償力度比過去高了。但如果食客吃不合格食品出了問題，這個賠償可能遠遠不夠，或可增加相關(guān)的懲罰性賠償，由法院來裁定。只要有好的、合理的規(guī)則與激勵，市場競爭本身就可以起到監(jiān)管作用。

總之，食品安全，病去如抽絲，需要法律與市場各守職分、協(xié)同作用。