車田豆腐傳統加工工藝

車田豆腐是鹽鹵豆腐（又稱北豆腐）的一種，因其原產于廣東省龍川縣車田鎮而得名。是傳統的客家豆腐，并已被納入河源市第五批非物質文化遺產名錄。車田豆腐在客家豆腐中享譽良多，在民間便有“豆腐好吃數嶺南，嶺南豆腐看東江，東江豆腐數車田”的美譽。

1.選豆、除豆衣

大豆選用當地特產皮青豆黃的青衣黃豆。人工挑選豆粒，選用顆粒飽滿、色澤稍淡、重量居中的青豆，挑出黑斑豆、干癟豆。

將選好的青豆倒入石磨中人工研磨，約10公斤的青豆需要人工研磨2小時，使青豆的豆衣與豆粒分離。再將豆衣和豆粒一同倒入竹篩中，上下抖動，借風力除豆衣，以得到去衣的豆粒。

2.浸泡

將豆粒洗凈，并用東江地區特有的山泉水浸泡豆粒。夏季需浸泡10小時，冬季低溫情況下，浸泡時間則要延長。只有使豆粒充分吸水后，才能保證豆粒的出漿率，使成品豆腐清甜可口、爽滑細膩。

3.制漿

豆粒吸足水分后，一人用勺子舀出豆粒，逐勺倒入石磨孔洞中，同時另一人手持龍鉤（一種協助石磨轉動的木制工具）不斷推拉石磨磨漿。待全部豆粒磨成漿后，將100℃的開水倒入盛放原漿的容器中，使原漿與開水充分混合。加入開水的量需要酌情掌握，若加水過多，則會使豆漿過淡，影響豆腐的形成;若加水過少，則會使豆漿過濃，影響豆腐的口感。

由于豆漿中含有大量的豆渣，因此需要通過過濾去除豆渣。將豆漿全部倒入一個敞口的紗布中，并用手緊握紗布開口，使其閉合。將包裹了豆漿的紗布底朝下、口朝上放入一個體積合適的竹籃（一種客家廣泛使用的竹制品）中。事先在竹籃下放置一個盛放濾后豆漿的容器，通過人力不斷擠壓紗布過濾出豆漿。

4.煮漿

將制得的豆漿放入大鍋中煮沸，充分煮至98～102℃，并且需要多次煮沸，以減少豆腥味。不斷用網勺撈去豆漿表面的泡沫，以提高豆漿的品質。

5.點鹵

將煮好的豆漿倒入大缸中靜置，使其自然冷卻至80℃左右，開始點鹵。選用食品級氯化鎂與水按4∶1的比例配制成鹵水。將鹵水慢慢滴入豆漿中，邊滴入邊用勺子上下攪動豆漿，使鹵水與豆漿充分結合。依據經驗，在豆漿完全形成豆腐腦時即停止點鹵和攪拌，靜置一段時間后，豆腐腦即可順利成形。

6.壓制

制作車田豆腐的壓制工藝與制作其他豆腐的不同。在壓制前，將一個洗凈的畚箕放入盛豆腐腦的大缸中，再在畚箕里放入一個重7.5公斤的秤砣。通過秤砣的重力，使豆腐腦中的水分流到畚箕中，再用勺子將畚箕中的水舀出。重復操作這一工序，直至表層豆腐腦無水分流出再進行壓制。表層豆腐腦壓制完成后再重復舀水工序。

壓制需要使用的工具是一個正方體的“九宮格”木圍結構工具。首先，將一塊洗凈的木板置于最下方，在其上面放上“九宮格”，再在每一個正方體的小方格內放入面積大于小方格的紗布，再將成型的豆腐腦舀入紗布中。將紗布的四角掀起并包裹住豆腐腦，倒置放入方格中。待放滿九個方格后，在“九宮格”上放置一塊木板，并取重物壓在木板上，擠壓水分，使豆腐成型。

7.炕烤

車田豆腐成型后口感細膩，但卻難以長距離運輸，需要進行炕烤，使豆腐組織更加穩定，才能夠滿足各種烹飪需求。

首先將成型的豆腐逐個整齊排列在特制的竹排架上，用小刷子在豆腐的表面刷上茶油，再將整個竹排架移置到炕上，加熱炕烤。炕烤過程中，需將竹排架抬下，逐塊將豆腐翻面，涂抹茶油，再將竹排架放回炕上繼續炕烤，反復操作3～4次。

經過炕烤的豆腐，表面更具韌性，耐運輸。成品豆腐帶有茶油的香氣，質地細膩，鮮香爽口。

（廣州 ? 鄭鑫鋒）