醬在中日韓三國間的跨文化傳播及特點
——兼談對中國文化的啟示

唐永亮 趙珍慧

每個國家都有屬于自己的、區(qū)別于他國的傳統(tǒng)文化。飲食文化也是如此，它是一個國家生活文化中必不可少的重要組成部分。文化又是流動的，飲食文化伴隨著人的移動和國家之間的經(jīng)濟文化交往實現(xiàn)跨文化傳播。而各國因所處的自然環(huán)境、社會狀況及風俗習慣的不同又形成了各具特色的飲食文化。

在20世紀50年代，美國人類學家愛德華·霍爾(Edward Twitchell Hall Jr.)首次提出跨文化傳播(Intercultural Communication)概念?？缥幕瘋鞑セ顒右殉蔀閲抑g、種族之間的聯(lián)系紐帶，甚至在一定程度上推動著人類文化的發(fā)展變遷。跨文化傳播涉及兩個重要問題：第一，文化傳播與技術(shù)進步存在正相關(guān)。交通技術(shù)的每一次進步都極大地提升了跨文化傳播的速度。網(wǎng)絡信息技術(shù)的革新，在不斷豐富文化傳播內(nèi)容、拓寬文化傳播渠道的同時，還提高了文化傳播的趣味性與時效性。第二，跨文化傳播并非單向通道，輸入的文化在結(jié)合本國特性進行不斷改良與創(chuàng)新后，還有可能反向回流傳播。

自古以來，中日韓三國之間就存在著密切的跨文化傳播活動。從生產(chǎn)生活到文學藝術(shù)，涉及方方面面。一直以來，學界對理論知識的跨文化傳播討論得比較多，而對生活文化的跨文化傳播研究得不夠充分。其中重要的原因是生活文化往往偏于感性，不易理論化。本文從跨文化傳播學的視角，以中日韓三國飲食文化中的共同元素——醬為切入點，探討醬文化在中日韓三國間的傳播過程與表現(xiàn)特征，并在此基礎(chǔ)上提出對中國的啟示。

一、古代醬在中日韓三國間的跨文化傳播

醬是以糧食和油料為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的一種半流動狀態(tài)、黏稠的調(diào)味品，是中日韓三國飲食文化中必不可少的一部分。醬文化是以醬為主料，在制作與使用過程中形成的飲食文化，中日韓三國醬文化既有相似性，同時又各具特色。

中國是世界上較早發(fā)明醬的國家。在中國最早發(fā)明的發(fā)酵醬類食品被稱為“醢”。所謂“醢”在《說文解字》中的解釋是：“醢，肉醬也”，即用小壇子類器皿裝的發(fā)酵過的肉醬。最早制醬多用動物肉為原料加鹽發(fā)酵并用壇子來盛裝，這樣做既可以減少鹽的流失，又可以推遲肉的腐爛。

周朝時，人們已掌握豐富的制醬技術(shù)，并開始加入植物原料來豐富醬品的風味。由此可見，周朝時食用醬的種類已經(jīng)很豐富，而且制醬技藝也有很大進步。隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，制醬工藝得到極大提升，人們開始以豆和麥面為原料制曲后，再加鹽制作各種醬，逐漸形成了包括黃醬類、面醬類、清醬(醬油)、豆豉、甜醬類、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、蝦醬、肉醬等在內(nèi)的龐大的中國醬體系。醬制成品的豐富發(fā)展，體現(xiàn)了中國勞動人民的智慧。

在古代中國，養(yǎng)殖業(yè)不發(fā)達，人們攝取動物性食物有限，而機體所需營養(yǎng)依然能夠得到基本保障歸功于包括中國醬在內(nèi)的菽類食品的攝入。醬在滿足人們生存需求的同時，因醬制品的開發(fā)和利用甚至也成就了一方獨特的飲食文化。在做醬、販醬、吃醬、論醬過程中形成的思維方式與行為方式，在一定程度上對人們的心理和生活方式產(chǎn)生了影響。無論是哪一種類的醬都表現(xiàn)為融合、黏稠的形態(tài)，這與中國人講求折中、適度、調(diào)和、穩(wěn)定等中庸思想不謀而合。

不僅如此，醬的醫(yī)療效果也很早被發(fā)現(xiàn)和運用。漢末《名醫(yī)別錄》中記載醬有“除熱、止煩滿、殺百藥及熱湯火毒”的功用。[注]陶弘景：《名醫(yī)別錄》(輯校本)，北京：中國中醫(yī)藥出版社，2013年，第256頁。在《日華子本草輯注》中也提到，醬可以“殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒、并治蛇、蟲、蜂、蠆等毒”。[注]常敏毅輯注：《日華子本草輯注》，北京：中國醫(yī)藥技術(shù)出版社，2016年,第142頁。民眾更是通過實踐發(fā)現(xiàn)了醬可以治療燙傷、蚊蟲叮咬、皮膚炎腫等病癥。研究表明，醬中含有多種氨基酸、維生素B1，營養(yǎng)極其豐富，并有助消化和增強食欲。[注]童江明、李幼均、[日]伊藤寛：《中國醬原料的選擇與醬的制造法》,《釀協(xié)》1997年第11號，第815頁。醬中含有發(fā)酵細菌制造的大量酵素，能促進人體復雜的化學反應，是人體新陳代謝的催化劑。[注]林乃燊：《中國飲食文化》，上海：上海人民出版社,1989年，第42頁。

在韓國學界，圍繞醬的起源有兩種看法，即朝鮮半島本土說和中國傳入說。韓國農(nóng)村振興廳發(fā)表的一篇研究報告中指出，朝鮮半島是大豆的原產(chǎn)地，據(jù)古文獻記載，韓國祖先在三國時代初期開始制醬。[注][韓]崔慧善、金智研、于秀煥、白勝烈:《韓食的根，大醬——傳統(tǒng)大醬的進化》，《農(nóng)村振興廳》2011年10月19日(第38號)，第7頁。韓國學者尹徐石經(jīng)過研究也認為，朝鮮半島制醬大約始于4-5世紀。[注][韓]尹徐石:《日本文化源流的比較韓國文學》，首爾：三星出版社，1981年，第491頁。而據(jù)《齊民要術(shù)》記載，醬的制造技術(shù)源自中國。[注][日]芳賀宏：《韓國發(fā)酵食品工業(yè)的變遷與現(xiàn)狀》，《釀協(xié)》1989年第6號，第375頁。在中國文化向周邊國家輻射傳播的過程中，醬也隨之傳到朝鮮半島的可能性很大。

從很早起醬湯就出現(xiàn)在古代朝鮮人的餐桌上，醬湯是不計入菜肴的最基本副食。[注][韓]沈美靜：《湯的鄉(xiāng)土性》，《東亞食生活學會》2003年第5號，第476頁。在古代朝鮮人看來，醬湯除口感美味，還有保健功能。它不僅能促進人體新陳代謝，還有解酒功效。因此，他們在喝酒的第二天通常會用大醬湯解酒、養(yǎng)胃。不僅如此，在農(nóng)村制作大醬是每家每戶的大事，人們認為醬味的好壞直接關(guān)系到家族的命運，因而格外重視。[注][日]中山時子:《中國飲食文化》，徐建新譯，北京：中國社會科學出版社,1992年，第278頁。由此可見，在古代朝鮮半島，醬已經(jīng)超越食材本身，成為幸運的象征，成為代表幸福、勤勞的符號。

在日本，關(guān)于醬的起源眾說紛紜。一是鑒真和尚帶入說。753年鑒真東渡把制醬技術(shù)帶入日本。二是從中國渤海國傳入說。渤海國是唐王朝的一個郡國,位于牡丹江流域,當時的渤海國業(yè)已擁有比日本、朝鮮先進的文化。它與日本的交流和貿(mào)易往來甚為頻繁。[注]賈蕙萱：《中日醬文化的異同》，《揚州大學烹飪學報》2008年第1期，第2頁。除此之外，還有日本本土說、由中國經(jīng)朝鮮半島傳入說以及朝鮮醬直接傳入說等。

然而，無論是鑒真和尚帶入說，還是中國渤海國傳入說，日本醬來源于中國是學界的主流看法。我國學者宋鋼經(jīng)過研究指出，唐朝鑒真和尚將我國醬的生產(chǎn)技術(shù)帶到日本，從此日本有了醬。[注]宋鋼：《日本醬的種類及工藝技術(shù)與中國醬的比較》，《創(chuàng)新與借鑒》2008年第1期，第57頁。日本學者中山時子在其主編的《中國飲食文化》中也指出，由于中國農(nóng)耕文明發(fā)達，日本的大部分菜培植物，如大米、小米、大豆、小豆等，即便不是原產(chǎn)于中國，也是經(jīng)由中國大陸傳入日本的。[注][日]中山時子:《中國飲食文化》，徐建新譯，北京：中國社會科學出版社，1992年，第239頁。而以之為主料的醬的制作技術(shù)大概也是在這一過程中傳入日本的。

醬在傳入日本后，日本人創(chuàng)新出醬湯，即味噌湯，并形成了時常飲用味噌湯的飲食習慣。味噌湯的特點是口感清爽,低脂低糖又富營養(yǎng),而且很開胃。醬的醫(yī)療功用在日本也很早被認識到。自古日本民間流傳一種說法:“與其把錢花在醫(yī)生那兒,倒不如花在販醬店”。日本對味噌藥用價值的研究也令人矚目。研究表明，配餐飲用味噌湯與常見病的預防呈顯著正相關(guān)，與疾病的發(fā)生呈顯著負相關(guān)，醬可以預防胃癌、乳腺癌、肝癌、脫發(fā)，延緩老化，有抑制惡性膽固醇生成的作用。經(jīng)常食用味噌成為日本人長壽的奧秘之一。[注]徐瓊：《東亞大醬文化的傳播及區(qū)域特點》，《中國調(diào)味品》2013年第2期，第9頁。

由此可見，中日韓三國都比較重視醬的醫(yī)療作用，這大概也從一個側(cè)面證明了醬在中日韓三國間傳播的可能性。中醫(yī)認為，食物不僅能為人體提供成長和生存所必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，而且還能改善飲食、驅(qū)除疾病?！笆朝煛钡挠^點就是我國傳統(tǒng)飲食文化與傳統(tǒng)中醫(yī)文化融合的結(jié)晶，是我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。醬的醫(yī)療功用也是通過“以食療病”式實現(xiàn)的。這一“食療”觀念大概也對韓日的醬文化產(chǎn)生了影響。[注]王書明：《中國傳統(tǒng)飲食文化對韓國飲食文化的影響》，《科技信息》2011年第20期，第159頁。

總之，制醬技術(shù)不僅深深地影響到了中國飲食文化，也通過對外傳播，對周邊其他國家的生產(chǎn)和生活產(chǎn)生了重要影響。而隨著時間的流逝，醬在韓日實現(xiàn)了本地化，形成了各具特色的醬文化。

二、近代以來醬在中日韓間的跨文化傳播

19世紀中葉以后，日本通過明治維新逐漸實現(xiàn)了近代化。這一時期有不少中國和韓國留學生來到日本，他們不僅學習政治、經(jīng)濟、科技、文化等知識，也接觸到了以味噌為代表的日本飲食文化。而隨著日本發(fā)動對外侵略戰(zhàn)爭，日本軍隊在入侵亞洲國家的同時，日本飲食文化也隨之進入中國和朝鮮半島。當然日本料理除了飲食本身的意義以外，還被賦予了更多意義。它甚至被作為日本對亞洲國家進行文化滲透的一種手段，通過推廣日式生活文化來培養(yǎng)當?shù)厝藢θ毡镜恼J同感。在當時日本占領(lǐng)的許多地方，日式飲食文化似乎成為當?shù)厣蠈游幕闹匾憩F(xiàn)?？傊@一時期日本醬文化向中國和韓國的傳播是非自然的，從某種意義上具有文化侵略的色彩。

20世紀90年代末，日本文化廳長官的私人咨詢機構(gòu)“日本文化政策推進會議”發(fā)布了一份報告《文化振興大綱——以實現(xiàn)文化立國為目標》。小泉純一郎上臺執(zhí)政后，推出《關(guān)于今后經(jīng)濟財政運營和經(jīng)濟社會結(jié)構(gòu)改革的基本方針》，明確指出文化產(chǎn)業(yè)是21世紀的新興產(chǎn)業(yè)，是產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的重要方向。日本政府開始積極發(fā)掘文化資源，振興文化產(chǎn)業(yè)，包括醬文化在內(nèi)的飲食文化也作為文化產(chǎn)業(yè)的一部分受到高度重視。同時，日本政府倡導文化產(chǎn)業(yè)與消費生活相結(jié)合，以提高日本文化產(chǎn)品的國際競爭力和集客力。譬如，在電視和電影制作過程中，巧妙地加入日本衣、食、住等元素。[注]白如純、唐永亮：《試析“酷日本”戰(zhàn)略及其影響》，《國際論壇》2015年第1期，第65頁。從《孤獨的美食家》到《深夜食堂》，中國和韓國民眾對日本文化有了更深的了解，對日本影視劇里出現(xiàn)的日式美食尤為向往。作為日本重要飲食文化的日式醬湯，成為人們喜愛的食物之一。在這一背景下，包括日本醬在內(nèi)的日本飲食文化開始進入中國和韓國市場，成為“日流”的重要表現(xiàn)形式。醬文化作為文化產(chǎn)業(yè)的重要組成部分在中日韓之間再次迎來跨文化傳播的高潮。

幾乎與此同時，通過大力發(fā)展文化產(chǎn)業(yè)，韓國的醬文化也實現(xiàn)了向日本和中國的跨文化傳播。亞洲金融危機后，為了恢復遭受重創(chuàng)的韓國經(jīng)濟，韓國總統(tǒng)金大中提出了“文化立國”發(fā)展戰(zhàn)略。之后，韓國相繼出臺和完善了《文化產(chǎn)業(yè)振興基本法》《文化發(fā)展五年規(guī)劃》《著作權(quán)法》《電影振興法》《廣播法》《演出法》《出版與印刷振興法》等法律法規(guī)，對文化產(chǎn)業(yè)給予了資金和政策上的支持，韓國的文化產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展。伴隨著《大長今》《韓國人的飯桌》等以韓國飲食文化為題材的韓國影視劇以及娛樂節(jié)目的對外傳播，韓國飲食文化引起了日本民眾和中國民眾的強烈興趣，為韓國食品進入日本和中國市場奠定了基礎(chǔ)。為了適應外食文化的特征，韓國開發(fā)出各種以醬為主材料的融合飯店來吸引游客，甚至還拍了一部以大醬為主題的電影——《大醬》，促進了醬文化的傳播。除此之外，為促進醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，韓國政府基于地域文化，結(jié)合企業(yè)、農(nóng)業(yè)和農(nóng)民發(fā)展的條件，研究傳統(tǒng)醬類制作法，促進了制醬產(chǎn)業(yè)的多樣化發(fā)展及對外傳播。[注][韓]崔慧善、金智研、于秀煥、白勝烈:《韓食的根，大醬——傳統(tǒng)大醬的進化》，《農(nóng)村振興廳》2011年10月19日(第38號)，第17頁。

總之，近代以來醬文化在中日韓之間出現(xiàn)了兩次跨文化傳播的高潮。第一次高潮發(fā)生于19世紀中葉到20世紀中葉，表現(xiàn)為日本醬向中國和朝鮮半島的傳播和回流，在日本對中國和韓國發(fā)動侵略戰(zhàn)爭期間達到了傳播頂峰。然而，這種傳播是非正常的，從某種意義上甚至可以說是一種文化滲透的手段。第二次高潮發(fā)生于20世紀末、21世紀初。這一時期伴隨著日韓兩國對文化產(chǎn)業(yè)的重視，包括醬文化在內(nèi)的飲食文化被融入兩國的文化產(chǎn)品中，在亞洲得到了廣泛傳播。2018年5月9日-10日，第一屆中日韓醬業(yè)國際論壇在中國保定召開。該論壇以“創(chuàng)新我們共同的醬文化遺產(chǎn)”為使命，為中日韓醬文化的交流、發(fā)展提供了良好的平臺。

三、中日韓醬文化的跨境傳播特征及對中國的啟示

醬在中日韓三國之間的跨文化傳播經(jīng)歷了兩大階段：第一階段是古代階段，主要表現(xiàn)為中國醬文化向日韓兩國的傳播；第二階段是近現(xiàn)代傳播階段，主要表現(xiàn)為日韓醬文化向中國的回流?？v觀中日韓三國醬文化的傳播過程，主要有以下幾個特征：

第一，跨文化傳播既可能是單向度的，也可能是雙向度或多向度的。在古代，中國制醬技術(shù)先進，所以這一時期醬的跨文化傳播呈現(xiàn)出中國向周邊國家單向傳播的特征。進入近代以后，日本是亞洲最先實現(xiàn)近代化的國家，在文化上也處于優(yōu)勢地位，不論是強制的或是非強制的，包括醬文化在內(nèi)的日本文化開始向其他亞洲國家傳播。而隨著全球化的發(fā)展，在醬文化方面則表現(xiàn)為日本、韓國的醬文化同時向中國傳播、日韓醬文化相互傳播以及交叉?zhèn)鞑サ奶攸c。

第二，跨文化傳播的手段越來越多元化。古代醬的跨文化傳播對交通技術(shù)的依賴性強。受到陸上交通和航海技術(shù)水平的限制，醬制品的國際貿(mào)易耗時較長。也正因如此，古代醬文化的跨文化傳播在更大意義上是制作技術(shù)的傳播，其對日韓兩國的生產(chǎn)、生活產(chǎn)生了頗為深遠的影響。而進入近代以后，隨著交通技術(shù)的進步，醬的跨文化傳播更加快速、便捷，多以商品交易的形式進行。而互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及，使醬文化的傳播可以脫離醬這一實物本身，通過將其作為文化符號融入到影視作品中而實現(xiàn)了更為快捷和廣泛的國際傳播。

第三，醬文化已不僅僅是飲食文化，更被視為一種戰(zhàn)略文化的組成部分。韓國將包括醬文化在內(nèi)的飲食文化作為產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略的一部分，日本則將飲食文化作為“酷日本”戰(zhàn)略的重要組成部分，這些都成為韓日兩國提高國際影響力、改善國家形象的重要抓手。

總之，通過對醬在中日韓三國間跨文化傳播過程的考察，特別是對21世紀以來日韓醬文化向中國回流過程的分析發(fā)現(xiàn)：韓日兩國醬文化的發(fā)展既有國家政策的扶植，也有產(chǎn)業(yè)界自身的持續(xù)努力和創(chuàng)新。通過不斷加強醬文化與文化傳媒的融合，促進醬文化產(chǎn)品向外出口，不僅有助于提升本國經(jīng)濟和文化的影響力，也有助于構(gòu)建良好的國際形象。日韓兩國打造飲食文化的相關(guān)舉措對中國有一定的啟示和參考，主要有：

一是要把飲食文化作為文化產(chǎn)業(yè)的一部分加以定位，將飲食文化元素通過網(wǎng)絡技術(shù)、新媒體技術(shù)等先進技術(shù)手段融入到各種文化產(chǎn)品中。譬如，介紹中國飲食文化的大型紀錄片《舌尖上的中國》開播以來取得了空前成功，可以利用這一品牌，在其中開設醬文化的專欄，并通過網(wǎng)絡和電視等多重渠道向外宣介。這樣不僅有利于促進醬文化產(chǎn)品向外出口，還有助于中國文化的傳播與良好國際形象的樹立。

二是要完善包括醬文化在內(nèi)的與文化產(chǎn)業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)。應建立由中央統(tǒng)一領(lǐng)導并協(xié)調(diào)有關(guān)部門的文化產(chǎn)業(yè)國際化工作領(lǐng)導小組，制定、完善促進包括醬產(chǎn)業(yè)在內(nèi)的文化產(chǎn)品海外出口的法律法規(guī)。法制建設對于包括醬文化在內(nèi)的文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著非常重要的促進和規(guī)范作用，這一點不論是從國外的先進經(jīng)驗還是從本國的實踐來看都是顯而易見的。國外文化產(chǎn)業(yè)發(fā)達的國家，如美國、韓國、日本等，它們的文化產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展無一不得益于本國文化法律體系的健全。[注]顧江主編：《文化市場結(jié)構(gòu)與貿(mào)易》，南京：東南大學出版社，2011年，第61-62頁。

三是要注重開發(fā)新品，大力開展產(chǎn)業(yè)內(nèi)品牌計劃。推進先進技術(shù)的研究開發(fā)，提升制醬工藝，制定醬產(chǎn)業(yè)品牌計劃，從根本上提升醬品質(zhì)量，創(chuàng)新醬品種類。在生產(chǎn)品牌產(chǎn)品的同時，還要注重開發(fā)新品，大力開展產(chǎn)業(yè)內(nèi)品牌計劃，鼓勵新興制醬企業(yè)激流勇進。創(chuàng)新醬品種類不能僅局限于食用醬本身，醬的衍生物(如具有保健功效的食品和藥品)也可以成為突破口。同時，可通過舉辦展示會、品評會等活動，促進國際交流。

綜上，在當今文化全球化的背景下，跨文化傳播成為趨勢也是挑戰(zhàn)。中國應該積極借鑒韓國和日本跨文化傳播的思想和策略，全力弘揚具有中國國家特色的飲食文化，并且將有中國特色的文化產(chǎn)品推向全世界，這既可以帶來可觀的經(jīng)濟效益，也有助于促進文化交流、提升國家形象。