高校烹飪實訓室運行管理對策探析

周勤怡 石自彬 周占富

摘要：烹飪實訓室作為實踐教學的重要場地，通過對高校烹飪實訓室日常管理所存在的問題進行分析，提出科學有效地運行管理對策，是烹飪實訓室進行正常運行，完成實踐教學的重要保障。

關鍵詞：烹飪;實訓室;管理對策

一、高校烹飪實訓室的功能

高校烹飪實訓室是為烹飪專業學生提供實踐教學活動的重要場地，實作課程更加注重對學生實踐操作能力的培養。建設功能完善、設施設備齊全、場地布局設置合理、日常管理規范、管理人員專業的智能化高水平烹飪實訓室對實踐教學至關重要。

烹飪實訓室根據專業設置和滿足教學需要，一般配備有中餐實訓室、西餐實訓室、中式面點實訓室、西式面點實訓室、湯鍋實訓室、雕刻實訓室、烹飪原料標本室等。且配備有種類齊備的專業設施設備，如各類刀具、蒸烤箱、攪拌機、壓面機、電炸爐、灶具等。同時水、電、氣的頻繁使用使得烹飪實訓室成為一個特殊的教學活動場所。對烹飪實訓室進行科學有效的運行管理，是完成實踐教學的重要保障。

二、烹飪實訓室存在的問題

（一）管理制度不完善

烹飪實訓室日常管理制度約束著學生上課期間的行為規范，保障著教學活動的有序進行。對課前準備，包括實訓器材借用、烹飪原料領用、實訓室內常用物品清點、學生進入實訓室的儀容儀表，以及對于上課實訓期間的設施設備使用方法、學生行為規范、安全須知和課后實訓室的清潔衛生標準等方面內容都應提出相應的具體要求，制定詳細的管理制度。烹飪實訓室承擔著實訓用品用具、設施設備、場地維護、實訓人員安全等多方面的管理職責。當前，不少高職院校烹飪實訓室并未制定詳細的管理制度或細則，導致實訓師生對烹飪實訓室的規章制度不明確，不熟悉實訓室的使用流程，從而既加大了教師上課的難度，又增加了學生實訓的工作量，同時讓實訓室管理顯得混亂沒有條理。實訓室管理制度的不健全，嚴重制約了烹飪實訓室的科學、有效運行。

（二）清潔衛生不徹底

烹飪實訓室因其承擔烹飪教學實訓任務的特殊性，特別是中餐實訓室的灶臺、用品用具、操作臺、墻角邊緣等區域易附著大量油污、堆積食物殘渣。灶臺、水槽和設施設備下的地面更為日常學生清潔的死角區域，以致實訓室這樣的清潔狀況難以達到教學使用的標準。同時面點實訓室因擁有大量專業的醒發、成型、烘烤、熟制設備，未經過專業培訓的學生很難做到精準拆卸、深度清洗。設施設備長期只做表面清潔會影響到實作出品的色澤形態，比如烤箱內部長期未徹底清潔，會形成鐵銹，容易掉落在成品上影響食用。實訓室清潔衛生不達標，極易造成食品安全隱患。

（三）存在嚴重安全隱患

高校烹飪實訓室教學使用頻繁。由于學生的不規范操作，會把烹飪過程中產生的體積較大的食物廢料或者多次使用的油脂倒進下水管道、地溝。而下水管道、地溝又屬于學生日常清潔的死角區域，會造成下水管道、地溝里食物殘渣的堆積和難以清潔的油垢，并且散發惡劣難聞的氣味，這種氣味在夏天異常明顯。烹飪實訓室在這樣的環境下易滋生霉菌，致食材變質并造成食品安全隱患。同時，下水管道長期因食物廢料的堵塞會發生化學反應產生有毒有害氣體和沼氣，遇到實訓室里大量的天然氣明火操作易造成人員安全隱患。且一些存放烹飪原料的區域，如冰箱、儲存室等，長期封閉不通風、清潔不到位會產生異味，嚴重影響到食物原料的品質。這樣的實訓室環境對烹飪實踐課程的開展，對參與實訓課程的師生，都存在嚴重的安全威脅。

（四）設備維護不到位

烹飪實訓室擁有一大批專業的設施設備，例如中餐實訓室里的爐灶、蒸飯柜、煲仔爐具、冰箱、冰柜等，面點實訓室里的烤箱、蒸箱、攪拌機、發酵箱、饅頭成型機、電餅鐺、和面機、風爐、均質機等，西餐實訓室里的電磁爐、榨汁機、電炸爐、微波爐、保溫爐、攪拌機等。使用方法不當和使用時間較長都會使設備容易損壞，同時，另一些設備長期閑置也會影響其正常使用。

（五）管理人員不專業

烹飪實訓室的管理工作屬于專業性極強且不同于一般的行政管理類工作。在普通行政管理的基礎上更大程度的側重于專業領域方面的管理。比如，對烹飪各類方向專業設備的熟練操作程度、對實訓相關人員的行為約束與規范、對食品安全相關知識的了解、對日常行政類管理事務的掌握等。此外，最重要的是實訓管理人員是否對烹飪專業具有強烈的使命感和認同感。高校的實訓管理人員既是一位普通職工，更是一名崇高的烹飪教育工作者。如果沒有強烈的使命感和認同感，沒有發自心底對烹飪教育的熱愛，是不能很好的規劃自己的職業生涯發展。同時因實訓室管理人員大多未經過專業系統的實訓室管理培訓，且加之上述諸多原因以致高校的實訓管理人員普遍存在對烹飪實訓管理不專業的現象。

三、烹飪實訓室規范運行對策

（一）健全常規管理制度

根據實訓室日常管理的各項事務和烹飪專業建設發展需要，由烹飪專業背景人員擔任實訓室管理職務，健全烹飪實訓室管理制度，并制定具體管理辦法及細則。如《烹飪實訓室入室儀容儀表規范》《烹飪實訓室管理手冊》《烹飪實訓室管理細則》《烹飪實訓室安全須知》《烹飪實訓室刀具管理辦法》《烹飪實訓室低值易耗品管理辦法》《烹飪實訓室清潔衛生標準》等，對管理人員、使用人員等職責進行明確界定和具體規定。《學生烹飪實訓管理手冊》人手一冊，以熟悉實訓室的管理規范和運作流程，其他制度悉數上墻，并嚴格落實執行。使烹飪實訓室的日常管理科學、規范、高效，讓烹飪實訓教學安全、有序的進行。

（二）執行衛生作業標準

為提高學生實訓的自主性和積極性，加強他們的主觀能動性，可制定《實訓室日常安全衛生檢查評分表》。該表將實訓課開展流程簡單劃分為課前準備、清潔衛生、日常安全三大部份，每一部份根據具體的情況制定對應的檢查項目，并賦予分值。由實訓室管理員在每次課前課后現場對照檢查，不符合標準者需重做，合格后進行評分。該表以數據作考核指標，將全面高效管理落實到每一堂課，使得實訓班級間相互監督，相互學習，進而使實訓室有效管理形成常態化、規范化。有效的實訓室衛生管理辦法不僅能夠保證該專業甚至更廣大范圍師生的健康安全，也能夠有效避免原料因貯藏和使用不當而造成的浪費。此外，還需定期聘請專業的保潔公司對烹飪實訓室進行深度清潔作業，高標準嚴格執行實訓室衛生制度。

（三）構建食品安全體系

食品安全重于泰山，完善食品安全治理體系就尤為重要，是烹飪實訓室管理的重要職責。可根據管理需求采用“HACCP食品管理體系”，通過適當的貯存、清潔、處理、烹調等程序，從原料的購買到烹飪完成整個過程中，制定關鍵控制點，并采用多個保障食品安全的步驟。如對肉和家禽放置最適冷藏溫度，將生肉和家禽與熟食隔離開，選用“紅、黃、藍、綠、白、黑”六色砧板，清潔消毒步驟，定期清理貯藏室和冰箱，冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。食材的采購質量、儲存方式的選擇、烹飪的具體過程， 都要有專人監督管理， 對于每天做出的食品采用留樣制度， 即使發生了食品安全事故， 也能追根溯源。同時，實訓室中的消毒設備應該慎重對待致病菌和微生物，將其放置在消毒柜中， 經嚴格的紫外線消毒方式將其殺滅。此外，加強學生對于食品原料品質鑒別的能力，提高學生的食品安全意識，配備各類食品質檢設備，以供食品安全檢測以及科學研究。

（四）規范設施設備使用

烹飪實訓室有著大量的專業設施設備，是烹飪實訓教學開展的必備硬件。且正確使用、科學維護不僅是實訓教學順利進行的保障，還能延長使用時間，節約維修成本。實訓室的設施設備，上課師生及實訓室管理員應做到熟練操作、規范使用、愛惜公物。發現設施設備產生故障應及時告知實訓管理員，做好維修記錄。對于不常使用的設施設備應定期開啟運行測試、例行檢查保養。

（五）加強管理人員培訓

烹飪實訓室管理具有特殊性，應當定期對實訓室管理人員進行培訓。包括設施設備使用保養知識、食品安全法律法規、新型企業管理方法如“7S”管理（整理、整頓、清潔、規范、素養、安全、節約）和“6T”管理（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進）等培訓。烹飪實訓室運行管理水平，很大程度上取決于管理人員的工作效率。實訓管理人員應完善管理辦法、加大管理力度、提高執行力。同時，加強實訓學生的心理輔導工作，并做好職業規劃，樹立正確的烹飪專業認識，增強專業自信，形成對烹飪職業的使命感、認同感、責任感，這樣才能更好的改善實訓室的管理和使用。

四、結語

高校烹飪實訓室應當結合烹飪專業發展需求，以實訓室作為實踐教學的重要場所，達到科學有效管理。在已有管理成效基礎上繼續健全常規管理制度，嚴格執行衛生作業標準、構建食品安全體系、規范設施設備使用、加強管理人員培訓等方面深化管理改革，建成現代化、智能化的集實訓、科研、生產和培訓“四位一體”的開放式烹飪實訓基地。

參考文獻：

[1]周凝.烹飪實訓室存在的食品衛生問題及管理對策[J].安徽農業科學，2015，43（17）：374-375.

[2]呂純，劉杰.烹飪實訓室安全管理對策研究[J].人力資源管理，2018（05）：260.

[3]李海英.烹飪實踐教學中實訓室的衛生管理[J].食品安全導刊，2016（36）：77.

作者簡介：

周勤怡（1993-），女，重慶人，大學本科，助教，研究方向：烹飪教育、實訓管理。

石自彬（1980-），男，四川瀘縣人，碩士，講師，研究方向：烹飪教育、菜系理論。

周占富（1984-），男，甘肅慶陽人，碩士，講師，研究方向：烹飪教育、中西面點。

基金項目：

重慶市教育科學“十三五”規劃重點課題：“四維需求”導向下高校烹飪實訓基地開放運行研究（2017-GX-177）。