奧布·巴爾山坡，反叛還是堅(jiān)守，另一面香檳區(qū)

文 孟蕾 編 梁同正、Annie

編者按：

2018年10月，中國首個(gè)100%香檳展落戶上海。去年3月刊，我們做了一期香檳專刊，展前為大家普及了大量的香檳知識(shí)，受到很多讀者的好評(píng)。雜志一上市就被搶售一空，很多人覺得意猶未盡。加之去年香檳展只在上海，很多華南的酒迷朋友還期待他們今年能來到《葡萄酒》雜志的大本營—廣州。只可惜，香檳客大多都集中在上海或華東周邊，今年的香檳展還是選在了上海。

而我，也因?yàn)楣ぷ鞯木壒剩B續(xù)兩年完美錯(cuò)過上海的香檳展，跟很多華南的酒友一樣，也沒能打飛的到上海喝香檳。轉(zhuǎn)念一想，逛展不就是為了品香檳、選香檳嗎？既然沒能親自打飛的前往，不如請(qǐng)來專家直接來給我們選更好。

于是，我們這期的“主編的酒柜”把喝了無數(shù)香檳的“檳客文化”主編孟蕾請(qǐng)來，來為大家親自挑選她個(gè)人會(huì)掏腰包，收入自己酒柜的香檳！

前幾年出版的世界各類葡萄酒教學(xué)書籍上，大多還寫著香檳區(qū)主要有三個(gè)子產(chǎn)區(qū)：黑皮諾主導(dǎo)的蘭斯山脈，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)霞多麗的白丘地區(qū)和莫尼耶（Pinot Meunier）為家的馬恩河谷。而這兩年，又突然很多媒體和葡萄酒愛好者將目光轉(zhuǎn)向這里，注意到了香檳區(qū)這個(gè)不同尋常的地方，和這里極有個(gè)性的香檳人。有些人說他們是香檳區(qū)的反叛者，釀造的是反香檳的香檳，但如果跟當(dāng)?shù)厝肆钠疬@些稱號(hào)，他們會(huì)猶豫甚至搖頭，然后告訴你，他們只是傳統(tǒng)釀造方式的堅(jiān)守者，這才是香檳區(qū)最本真的表達(dá)。

奧布在哪里？

在香檳阿登地區(qū)的地圖里，奧布是個(gè)行政省份，跟馬恩省平級(jí)，是香檳區(qū)重要的組成部分。而保存完好的中世紀(jì)小城，奧布省的省會(huì)特魯瓦（Troyes），在法國大革命之前還曾經(jīng)是香檳區(qū)的省會(huì)。

香檳區(qū)法定的34300公頃葡萄園中，有近23%位于奧布地區(qū)，而在葡萄酒產(chǎn)地的劃分上，這里則被稱為巴爾山坡（C?te des Bar）。兩個(gè)地區(qū)并不完全重合，比如奧布省主要種植霞多麗的Montgueux和Villenauxe-la-Grande兩個(gè)村落因?yàn)橥寥澜Y(jié)構(gòu)不同，葡萄園劃分并不屬于巴爾山坡。

它位于香檳區(qū)的最南部，其南邊與勃艮第的金丘接壤，往西南方向60公里就到達(dá)Chablis。這里的土壤以啟莫里階時(shí)期（Kimmeridgian）的多石石灰?guī)r質(zhì)土壤為主，也有較新的波特蘭階（Portlandian）土壤。表層土多是碎石、鵝卵石、黏土和泥灰土，形成于侏羅紀(jì)早期（Jurassic Lias）。盡管與香檳區(qū)北部的白堊土不同，這里仍屬于香檳區(qū)。除了覆蓋85%葡萄園的黑皮諾，還種植了少量霞多麗和其他幾個(gè)香檳區(qū)的小眾品種。

這里的黑皮諾供應(yīng)了整個(gè)香檳區(qū)黑皮諾果實(shí)需求的50%，很多知名酒商品牌都一直從這里購買葡萄汁進(jìn)行混釀，只不過歷史遺留的“傲慢與偏見”讓他們大多選擇三緘其口，甚至在官方材料中都罕有提及自己葡萄供給來源也有巴爾山坡地區(qū)，這個(gè)香檳區(qū)神秘的大南方。

1911，香檳區(qū)的混亂年代

20世紀(jì)最初幾年，風(fēng)云驟變，根瘤蚜蟲害從天而降，成為葡萄果農(nóng)最頭疼的問題。不斷上漲的土地價(jià)格讓果農(nóng)無法擴(kuò)張酒莊，種下健康的葡萄株。沉重的賦稅，以及與收成有關(guān)的流言蜚語，都不斷加劇著果農(nóng)的不滿。慘淡的收成就像是“壓死駱駝的最后一根稻草”，讓果農(nóng)的日子越發(fā)難過。

?Champagne Pierre Gerbais

香檳的日漸流行與香檳區(qū)葡萄不是形成強(qiáng)烈對(duì)比，使得中間商和部分酒莊將目光投向香檳之外的產(chǎn)區(qū)。法國鐵路系統(tǒng)的發(fā)展，讓他們更輕松且便宜（幾乎是香檳區(qū)葡萄的半價(jià)）地買到盧瓦河谷和朗格多克的葡萄。缺少實(shí)質(zhì)法律的保護(hù)，使用非香檳葡萄釀造的“香檳”讓果農(nóng)極為不滿。他們要求政府頒布法律，規(guī)定：至少要使用51%香檳區(qū)葡萄釀造的才能稱為香檳。

為了解決中間商和果農(nóng)之間葡萄價(jià)格的沖突，1908年，香檳區(qū)確定了以村莊為單位的葡萄園分級(jí)體系，也就是我們熟知的“L'échelle des crus”（酒村分級(jí)階梯制-編者注）。

這個(gè)決定把香檳南部奧布地區(qū)排除在外。甚至香檳區(qū)歷史上的首府，特魯瓦（Troyes）也不在其中。越發(fā)加劇奧布人對(duì)此決定的不滿。奧布果農(nóng)聯(lián)盟迅速成立。1月29日，1500名果農(nóng)在Bar-sur-Aube舉行大規(guī)模示威。市政部門也紛紛罷工。示威游行在2-3月間不斷進(jìn)行，果農(nóng)們紛紛戴上紅帽，唱起奧布地區(qū)香檳果農(nóng)的贊歌。4月9日爆發(fā)更大規(guī)模的游行，超過5000名果農(nóng)從奧布各個(gè)地區(qū)來到特魯瓦（Troyes）。城中的居民也紛紛走出家門，加入游行。為了避免沖突進(jìn)一步加劇，政府迅速“妥協(xié)”，給奧布地區(qū)“Basse Champagne”或“Champagne deuxième zone”的特殊稱號(hào)（也就是Champagne Second Class，二等香檳）。這個(gè)稱號(hào)最終被收錄在1911年6月7日的法令中。這個(gè)舉措又引起馬恩果農(nóng)的不滿，認(rèn)為此舉傷害了“香檳”帶給他們的光環(huán)。

其間上千果農(nóng)燒毀葡萄園，突襲酒商的酒窖，洗劫酒莊，數(shù)不清的葡萄酒被浪費(fèi)。政府被迫再次“頭腦風(fēng)暴”尋求解決策略，后續(xù)操作則因?yàn)橐粦?zhàn)爆發(fā)而推遲。其間，中間商、果農(nóng)、酒商、政府都團(tuán)結(jié)起來，一致抗敵。1927年7月22日，香檳法定產(chǎn)區(qū)終于形成，重新劃定的范圍中包括了1908年被排除在外的奧布地區(qū)。

傳統(tǒng)守衛(wèi)者

提到橡木桶釀造，表達(dá)風(fēng)土的單一園香檳，香檳區(qū)的靜態(tài)酒或者香檳區(qū)的4個(gè)罕見品種，很多人會(huì)說這是新時(shí)代香檳人的革命，是小眾香檳酒莊的嘗試，是反香檳的香檳，甚至，是香檳區(qū)的勃艮第精神。而每一次我問到這些已經(jīng)在國際市場上聲名鵲起的奧布地區(qū)果農(nóng)，他們多數(shù)會(huì)堅(jiān)定地跟我說：“ 我沒有在革命，更沒有標(biāo)新立異，這里的香檳一直都是這樣釀制的，只不過我們沒有像北邊兒那些馬恩商人一樣為了擴(kuò)大產(chǎn)量和銷量去放棄傳統(tǒng)。我的祖輩們沒這么做，我也不會(huì)。”

?Champagne Fleury

橡木桶并不是從勃艮第來到香檳區(qū)的“舶來品”。在不銹鋼桶和搪瓷烤漆發(fā)酵罐出現(xiàn)之前，香檳區(qū)和世界其他產(chǎn)區(qū)一樣使用橡木桶釀酒。那時(shí)幾乎每個(gè)村落都有制桶廠，而香檳區(qū)位于法國北部這一地理?xiàng)l件，也使得這里的橡木紋路更細(xì)密，更適合釀造細(xì)膩優(yōu)雅的香檳酒。奧布地區(qū)的很多酒莊延續(xù)了這樣的釀酒傳統(tǒng)，以Drappier為代表的很多奧布地區(qū)精品酒莊都仍然用橡木桶釀酒，并且不拘泥于205L的香檳桶尺寸，嘗試各種不同大小甚至不同形狀的橡木桶來釀制自家不同酒款。

新一代明日之星Aurélien Gerbais在勃艮第釀酒學(xué)校讀書的時(shí)候，無數(shù)次問自己的父親和祖父為什么把橡木桶都換成了不銹鋼桶，雖然自家Champagne Pierre Gerbais的全系列香檳因?yàn)閮?yōu)秀的葡萄園管理和釀造方式并不缺少復(fù)雜度，但父親要求他回家釀酒的時(shí)候依然談了條件，讓父親留給自己兩塊葡萄園，給他一個(gè)小型酒窖，讓他嘗試重新用橡木桶釀酒，運(yùn)用自己學(xué)到的釀酒方法，也是回歸傳統(tǒng)的釀酒方式。

我喜歡叫他香檳區(qū)的白皮諾小王子，因?yàn)樗窍銠墔^(qū)白皮諾最大的擁有者，甚至有兩塊百年老藤白皮諾，釀制了目前香檳區(qū)最好喝的100%白皮諾L'Original哲別初心香檳。上次跟他在葡萄園里聊天的時(shí)候，看到Gerbais爺爺站在葡萄園里，Aurelien難以掩飾自豪地跟我說，他很感謝爺爺當(dāng)年的固執(zhí)和堅(jiān)持，在奧布地區(qū)的果農(nóng)為了取悅馬恩省大酒商，把葡萄賣個(gè)更好價(jià)格的時(shí)候，大多數(shù)人選擇將這里的古老品種和霞多麗都連根拔起改種了當(dāng)時(shí)最流行的黑皮諾。而這里的白色土壤明明就更適合種植白色品種，爺爺堅(jiān)持種植白皮諾和霞多麗，沒人購買自家葡萄就自己釀酒銷售勉強(qiáng)維持生計(jì)，哪怕生活最清苦的時(shí)候都不曾動(dòng)搖，他今天才得以擁有這幾塊百年老藤白皮諾，釀造出來的不只有果香也有深度的白皮諾香檳。

而表達(dá)風(fēng)土，更不是現(xiàn)代香檳人的發(fā)明，也不是跟隔壁產(chǎn)區(qū)學(xué)來的方法。Cédric Bouchard（Champagne Roses de Jeanne）、Bertrand Gautherot（Champagne Vouette&Sorbée）、Jér?me Coessens （Champagne Coessens）等等獨(dú)立酒農(nóng)一直堅(jiān)持把所有地塊的葡萄分別釀制成不同酒款，他們用自己的風(fēng)土香檳向全世界葡萄酒從業(yè)人士和香檳愛好者證明，巴爾山坡的啟莫里階（Kimmeridgian）土壤也可以和白丘地區(qū)的白堊土一樣釀制出好喝的白中白香檳，他們的黑中白香檳好喝是因?yàn)楫?dāng)?shù)匾灿叙ね良澳嗷彝翞橹鞯钠咸褕@適合種植黑皮諾，這是風(fēng)土帶給他們的自然選擇，與政治和權(quán)力游戲無關(guān)。

哪怕是剛剛回到這里釀酒的香檳人，都堅(jiān)持釀造反映風(fēng)土特色的香檳酒款。中國香檳愛好者熟悉的Edouard Duval （中國知名進(jìn)口商由西往東的老板，也是Duval Leroy的家族成員）繼承了父親在奧布地區(qū)的葡萄園，釀制出數(shù)款風(fēng)格各異的白中白、黑中白和桃紅單一園香檳，品質(zhì)已經(jīng)可圈可點(diǎn)，值得期待。

前衛(wèi)反叛者：奧布地區(qū)的綠色革命

數(shù)十年被隔離在香檳（北部馬恩省）的光環(huán)之外，奧布地區(qū)的獨(dú)立酒農(nóng)在陰影之中仍然崇尚自由。他們不會(huì)為了能被叫做“香檳”而唯諾趨同，相反，他們需要堅(jiān)持做自己，努力做更好的自己，才能向世人證明這里不是次等產(chǎn)區(qū)，也可以出產(chǎn)品質(zhì)絕佳的香檳，甚至比北邊的香檳更有特色，更具個(gè)性，更自我。

不如南法常年的陽光明媚，常年陰冷的氣候條件以及奧布地區(qū)波瀾起伏的山谷地貌和密布的小溪河流，讓香檳區(qū)成為了法國最不適合成為有機(jī)和生物動(dòng)力種植法的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。而奧布人最有革命反叛性的嘗試，卻就是從這里開始，迅速發(fā)展壯大的有機(jī)和生物動(dòng)力種植法認(rèn)證香檳。

整個(gè)香檳區(qū)的綠色革命開始于奧布地區(qū)不到200人的Courteron村。Fleury家族自帶開拓者基因，現(xiàn)任莊主Jean-Pierre的祖父建立了奧布地區(qū)第一個(gè)葡萄苗圃廠，又于1904年在奧布地區(qū)首先種植嫁接黑皮諾，1939年經(jīng)濟(jì)下行，酒商降低了葡萄原料的需求，Jean-Pierre的父親就自己開始釀酒，成立了奧布地區(qū)第一個(gè)獨(dú)立酒農(nóng)品牌Champagne Fleury。

接手家族酒莊之后Jean-Pierre成為了香檳區(qū)第一個(gè)嘗試生物動(dòng)力種植法的人，盡管困難重重，也幾次顆粒無收付出了昂貴的學(xué)費(fèi)，他從1992年開始，逐步拿到了Ecocert、Demeter、Biodyvin等認(rèn)證，成為香檳區(qū)生物動(dòng)力種植法的先驅(qū)者，真正開啟了香檳區(qū)有機(jī)和生物動(dòng)力法的綠色革命。