粵菜藥膳文化與立法沖突的探究

朱明珊 李愫君

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)人文與法學(xué)學(xué)院，廣東 廣州 510642

《食品安全法》對(duì)于食品中不得添加藥品的相關(guān)規(guī)定來(lái)源于當(dāng)時(shí)的國(guó)情，1978年實(shí)行改革開(kāi)放以來(lái)，食材、藥品等物品的進(jìn)口增加，在膳食方面隨著改革開(kāi)放后居民生活水平的提高、居民消費(fèi)的發(fā)展開(kāi)始加入一些新原料，根據(jù)我國(guó)的藥膳歷史和文化經(jīng)專家進(jìn)行大量的調(diào)研和驗(yàn)證最終制定既是食品又是藥品的品種名單。多年來(lái)該規(guī)定除原有的含義外還發(fā)揮了預(yù)防藥物濫用的作用，在該法條的作用下食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得在食品中隨意添加藥物，這些藥物既可能是充當(dāng)“保健”作用，亦可能是作為一種不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)手段存在。在2016年中共中央國(guó)務(wù)院印發(fā)的《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》中還將中醫(yī)非藥物療法以及中醫(yī)健康養(yǎng)生的相關(guān)內(nèi)容列入綱要并以此作為中醫(yī)創(chuàng)新發(fā)展以及治未病的落腳點(diǎn)。

一、藥膳文化的淵源

我國(guó)的藥膳文化由來(lái)深遠(yuǎn)，食療觀念在數(shù)千年的發(fā)展歷史中深入民心。隨著嶺南地區(qū)的開(kāi)發(fā)和歷朝歷代人口南遷帶來(lái)的中原文化的影響，出現(xiàn)了具有嶺南特色的中醫(yī)流派，嶺南中醫(yī)流派在其發(fā)展過(guò)程中根據(jù)嶺南地區(qū)濕熱的特點(diǎn)以及體質(zhì)差異研究出了一系列藥膳菜譜，這與粵菜文化中食材來(lái)源廣泛、崇尚養(yǎng)生保健的理念相輔相成，共同促進(jìn)粵菜文化中的藥膳文化的發(fā)展。

二、中藥藥膳的藥用作用

在嶺南粵菜中，中藥藥膳的作用既包含強(qiáng)身健體的保健、治療未病的作用，同時(shí)也包含對(duì)部分疾病進(jìn)行針對(duì)性的治療作用。查保國(guó)在其著作中介紹藥膳治療男科疾病的作用：“常見(jiàn)疾病，如性功能障礙、男性不育、前列腺炎等疾患，給予中藥治療的同時(shí)，輔以中藥藥膳，不但可以提高療效、縮短病程，更因其味美可口，提高了患者服用率和持續(xù)時(shí)間。”除此以外，根據(jù)文獻(xiàn)資料的記載中藥藥膳還可應(yīng)用于如咽喉疾病治療、消化系統(tǒng)疾病的治療等。

三、粵菜的藥食同源表現(xiàn)實(shí)地調(diào)研與調(diào)查結(jié)果

(一)走訪食材銷售行業(yè)領(lǐng)域：調(diào)查藥材在食用方面的銷售情況以及消費(fèi)者的青睞程度，并進(jìn)一步查明新出臺(tái)的《食品安全法》是否對(duì)藥材交易產(chǎn)生了影響

我們知道有部分藥材不僅可以在專門(mén)的藥店里被找到，它們同樣會(huì)出現(xiàn)在一些出售干貨的食品店里，或者在超級(jí)市場(chǎng)中以“煲湯底料”的形式出現(xiàn)，這首先表明了民眾在購(gòu)買(mǎi)日常所需的食材時(shí)，能夠非常方便得獲得一些相關(guān)的藥材。其次，這也暗示了我們藥材不僅會(huì)出現(xiàn)在藥用領(lǐng)域，它們中的一部分也是可以充當(dāng)食材，為民眾日常食用的。而且這樣的做法并不特殊，它已經(jīng)潛移默化得融進(jìn)民眾的生活之中了。為了詳細(xì)查明這些被“當(dāng)作食材銷售的藥材”中是否有未被納入最新《既是食品又是藥品的品種名單》的種類，我們分別前往了干貨食品市集與超級(jí)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研。

我們發(fā)現(xiàn)干貨食品市集的藥材種類比較多，從民眾熟知的靈芝、五指毛桃等到一些較為罕見(jiàn)的草藥都可以找得到。干貨店的經(jīng)營(yíng)者們向我們介紹到一般前來(lái)購(gòu)買(mǎi)這類藥材的都是老熟客，對(duì)于有人來(lái)采購(gòu)藥材用于食用感覺(jué)非常平常。結(jié)合經(jīng)營(yíng)者們提供的購(gòu)買(mǎi)頻率，我們可以了解到民眾自行購(gòu)買(mǎi)這些藥材的頻率是相對(duì)固定的，而且這一習(xí)慣大都已經(jīng)延續(xù)了一定的時(shí)間。

而在超級(jí)市場(chǎng)出售煲湯底料的區(qū)域我們發(fā)現(xiàn)有很多已經(jīng)打包分配好的材料包，其中有不少的配方中包含了少量的藥材，其包裝上也有標(biāo)明藥材的種類、重量、功效、用法以及注意事項(xiàng)。我們相信這些設(shè)計(jì)主要是針對(duì)年輕一代或者廚房經(jīng)驗(yàn)較少的人。而經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的問(wèn)卷調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)直接使用已經(jīng)配套好的底料煲湯普及率現(xiàn)在已經(jīng)非常高了。這也就意味著民眾日常生活中食用含有藥材的湯水程度很高，購(gòu)買(mǎi)起來(lái)也很方便。

然而無(wú)論是何種銷售或購(gòu)買(mǎi)方式，我們都從中發(fā)現(xiàn)了不少運(yùn)用到的藥材是未被納入最新《既是食品又是藥品的品種名單》的，也就是其實(shí)將這類藥材加入日常飲食是不被法律認(rèn)可的，但在銷售行業(yè)領(lǐng)域內(nèi)并沒(méi)有與之相關(guān)的限制。比方說(shuō)常見(jiàn)的天麻，是廣式燉魚(yú)頭湯的經(jīng)典搭配，不少已經(jīng)分配好的材料包中都會(huì)附有已經(jīng)切成片狀的天麻；而在干貨店天麻也是常見(jiàn)的輔料。但天麻卻未能進(jìn)入最新的《既是食品又是藥品的品種名單》。我們就此隨機(jī)采訪上述銷售者以及購(gòu)買(mǎi)者是否清楚《既是食品又是藥品的品種名單》的相關(guān)情況，他們都表示在長(zhǎng)期的交易中并沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)這樣的問(wèn)題，并且表示自己已經(jīng)售出或購(gòu)買(mǎi)了很長(zhǎng)時(shí)間這類藥材，均沒(méi)有聽(tīng)到有食用這類藥材導(dǎo)致不良反應(yīng)的情況，不清楚為何這些已經(jīng)根深蒂固的飲食習(xí)慣會(huì)被法律禁止。

(二)探訪餐飲行業(yè)：調(diào)查餐廳經(jīng)營(yíng)是否有受到《食品安全法》第38條以及最新的《既是食品又是藥品的品種名單》的影響

在調(diào)研中我們發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)以添加這些未被納入新《既是食品又是藥品的品種名單》藥材作為招牌的餐廳，從較高端的到相對(duì)平民化的，絕大多數(shù)都不再提供這類菜品。一些高端、連鎖的餐館甚至?xí)牟蛦紊现苯觿h除這道菜式，在我們的詢問(wèn)下也不承認(rèn)曾經(jīng)有將這類藥材運(yùn)用到烹飪飲食當(dāng)中，即使我們這類菜品確實(shí)曾在他們的菜單上并不少見(jiàn)還挺受食客歡迎。

而一些相對(duì)較為平民化的餐廳，會(huì)打出野味、特色的招牌在菜式上增加這類藥材，“以平民價(jià)格享受高端美味”為主旨，讓更多的民眾可以在日常生活的餐桌上體會(huì)到這類滋補(bǔ)甚至還有點(diǎn)名貴的藥材，是曾經(jīng)一度被街坊們瘋狂追捧的。而如今我們發(fā)現(xiàn)，在調(diào)查中雖然仍然可以通過(guò)微信公眾號(hào)文章或一些飲食軟件的推薦找到他們主打“藥膳滋補(bǔ)”的特色宣傳，如：“在市中心就能吃到傳統(tǒng)特色‘靈芝煲雞’”“不僅能吃到用靈芝孢子粉飼養(yǎng)的雞，還可以在湯里發(fā)現(xiàn)完整的靈芝”“排隊(duì)兩小時(shí)就為了喝一口鐵皮石斛煲的湯”等等，但當(dāng)我們慕名前往，實(shí)地考察后會(huì)便都發(fā)現(xiàn)這些餐廳也已經(jīng)停止供應(yīng)含有這類藥材的菜品了，有的經(jīng)營(yíng)者告訴我們是因?yàn)闆](méi)有拿到藥材的貨了，也有的經(jīng)營(yíng)者告訴我們他們餐廳已經(jīng)轉(zhuǎn)變了經(jīng)營(yíng)的方向。

我們的走訪橫跨了廣州市內(nèi)包括海珠、荔灣、越秀、天河、黃埔等多個(gè)行政區(qū)，實(shí)地考察了約有十間我們通過(guò)網(wǎng)上搜查資料顯示曾經(jīng)推出并銷售這類藥膳菜品的餐館，只有1家位于廣東省中醫(yī)院附近的燉品店不僅在菜單上明確寫(xiě)明了“靈芝百合煲烏雞”“鐵皮石斛燉瘦肉”等含有藥膳的燉品湯水，還確實(shí)仍在售賣這類食物。由此可見(jiàn)新的立法規(guī)定對(duì)餐飲行業(yè)的影響非常深，面對(duì)一度備受追捧的賣點(diǎn)，商家們都選擇了放棄與回避甚至不清楚為什么自己的經(jīng)營(yíng)會(huì)受到法律的限制，這也讓許多食客失望而歸。

(三)走進(jìn)醫(yī)療行業(yè)領(lǐng)域：了解藥膳在醫(yī)學(xué)角度的展現(xiàn)以及專家對(duì)于《食品安全法》第38條與最新的《既是食品又是藥品的品種名單》的看法

經(jīng)過(guò)向查閱相關(guān)的典籍與研究報(bào)告，我們發(fā)現(xiàn)醫(yī)療行業(yè)尤其是中醫(yī)醫(yī)療行業(yè)對(duì)藥膳頗為倡導(dǎo)，他們認(rèn)為：第一，藥膳食療能夠較好的達(dá)到“慢慢調(diào)理”的功效，將治療與預(yù)防放進(jìn)日常；第二，借用藥膳食療主要目的是食用其次才是追求藥用價(jià)值的理念，可以減少藥物服用過(guò)猛過(guò)多的現(xiàn)象出現(xiàn)，踐行“是藥三分毒”的警示。第三，廣東地區(qū)崇尚“民以食為天”的理念，以飲食來(lái)治療也能減少民眾由于服用藥物過(guò)久、過(guò)多產(chǎn)生焦?fàn)t、抑郁心理的風(fēng)險(xiǎn)。第四，隨著社會(huì)發(fā)展，越來(lái)越多人的身體處于亞健康狀態(tài)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)即是“還未生病，但已經(jīng)有危險(xiǎn)，如果不預(yù)防會(huì)加重”的情形，面對(duì)這種情況如果直接采用純藥物治療容易出現(xiàn)過(guò)度的狀況，采用藥膳食療的方法可以輕松實(shí)現(xiàn)預(yù)防的效果，更為適宜。

且經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)廣州地區(qū)的醫(yī)院對(duì)藥膳都表示支持，一些醫(yī)院的宣傳平臺(tái)，如：微信公眾號(hào)、訂閱號(hào)等甚至有專門(mén)介紹藥膳、提供藥膳食譜的欄目，以廣東省中醫(yī)院為例，該醫(yī)院微信公眾號(hào)平臺(tái)推出了“每日一膳”的欄目，由多位知名的中醫(yī)師共同撰寫(xiě)一些藥膳食譜，為民眾提供藥膳治療的方案。通過(guò)對(duì)這些微信文章進(jìn)行細(xì)致的檢索，我們發(fā)現(xiàn)諸如：靈芝、石斛等曾未被列入《既是食品又是藥品的品種名單》的藥材都曾出現(xiàn)在醫(yī)師們推薦的藥膳食譜當(dāng)中，比方說(shuō)“靈芝乳鴿燉瘦肉，需材料靈芝10克、瘦肉150克、乳鴿1只等，可治療失眠汗多，尿頻尿急的癥狀”；又比方說(shuō)“石斛陳皮生姜煲水鴨，需材料石斛15-25克、水鴨250克、生姜5片等，可以治療經(jīng)常口腔潰瘍，口干舌燥的癥狀”等等。這些微信公眾號(hào)的文章閱讀量都在兩萬(wàn)以上，其覆蓋度、影響力可見(jiàn)一般。值得注意的是，上述的這些醫(yī)院方面的宣傳在《食品安全法》第38條以及最新的《既是食品又是藥品的品種名單》出臺(tái)前后并沒(méi)有明顯的不同，我們找到不少在膳食中建議增加諸如靈芝、石斛等未被列入最新《既是食品又是藥品的品種名單》的藥材的微信公眾號(hào)文章在近幾年都在持續(xù)發(fā)布，未曾有過(guò)中斷。而經(jīng)過(guò)調(diào)查絕大多數(shù)醫(yī)師們?cè)诹私獾健妒称钒踩ā返?8條的規(guī)定會(huì)都認(rèn)為這項(xiàng)制度既難以監(jiān)督管理，更沒(méi)有充分考慮到全部藥材在作為藥膳方面的合理性和可能性，缺乏全面的醫(yī)學(xué)考量，不全面，應(yīng)該進(jìn)行一定解釋或修改。

四、總結(jié)及建議

食品安全法與藥食同源目錄等相關(guān)規(guī)定的實(shí)施過(guò)程所出現(xiàn)的法律規(guī)定與民俗及人民的生活和消費(fèi)存在沖突，以至于法律規(guī)定與實(shí)施未能達(dá)到預(yù)期效果、人民群眾亦對(duì)該法律規(guī)定的不認(rèn)可問(wèn)題歸根結(jié)底是立法過(guò)程中對(duì)保護(hù)法益的思考與社會(huì)認(rèn)識(shí)的不對(duì)稱之間的沖突。食品安全法的相關(guān)規(guī)定所保護(hù)的法益是公眾健康，而公眾進(jìn)行膳食烹調(diào)的出發(fā)點(diǎn)亦為健康，二者有重疊之處，但就具體何種物質(zhì)及其使用量可能危害公眾健康存在分歧。認(rèn)識(shí)不可避免的具有局限性，社會(huì)生活的紛繁復(fù)雜、中華歷史的悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)，祖國(guó)大地上的既是食品又是藥品的物質(zhì)僅以目錄形式進(jìn)行列舉式規(guī)定注定難以覆蓋我國(guó)幅員遼闊的國(guó)土上地區(qū)差異明顯的食物原材料。就現(xiàn)有的新增后的目錄對(duì)于嶺南地區(qū)而言，常見(jiàn)的嶺南特色藥中如雞血藤、何首烏、金錢(qián)草等亦未能覆蓋。因此本文認(rèn)為可兼采對(duì)涉及使用藥典中已查明的中藥材作為原料進(jìn)行藥膳制作列出負(fù)面清單模式，對(duì)不可添加的物質(zhì)進(jìn)行明確規(guī)定，輔以對(duì)添加不合理用量進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定，既能實(shí)現(xiàn)對(duì)食用藥膳飲食習(xí)慣的尊重同時(shí)又能對(duì)食品制作、加工、經(jīng)營(yíng)進(jìn)行規(guī)范。但無(wú)論采取和何種形式進(jìn)行規(guī)定，食品領(lǐng)域除應(yīng)保持法律規(guī)定的穩(wěn)定性外，還應(yīng)當(dāng)根據(jù)社會(huì)的變化以及研究、考察的發(fā)現(xiàn)及時(shí)增刪目錄中的品種，減少與社會(huì)生活不符的情況，更好地發(fā)揮法律的作用，維護(hù)法律的權(quán)威和社會(huì)秩序。