紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果的研制

高雪峰 綦占文 王松 趙春芳 郭建鵬 趙延偉

【摘?要】以紅參、乳礦物鹽為主要原料，添加低聚果糖、硬脂酸鎂、微晶纖維素等輔料，采用濕法壓片工藝來研制紅參乳礦物鹽鈣壓片糖果，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化配方，從而得到最佳配比。結果表明，紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果最佳配方為低聚果糖添加45%，紅參粉添加5%，乳礦物鹽添加20%，硬脂酸鎂添加1.0%，微晶纖維素添加15%，全脂奶粉添加10%，水解蛋黃粉：膠原蛋白肽：小麥低聚肽為5：3：2，壓片水分含量為5%。制得的紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果口感細膩，有淡淡的奶香味，且成型性好，硬度適中，不黏牙，能夠補充人體需要的鈣，具有廣闊的市場前景。

【關鍵詞】紅參;乳礦物鹽;復合肽;壓片糖果;研制

【中圖分類號】R249???【文獻標識碼】A????【文章編號】1004-7484（2019）12-0032-03

紅參是人參經(jīng)蒸制后的干燥根和根莖，具有大補元氣、復脈固脫、益氣攝血的功效。現(xiàn)在藥理學研究表明，紅參具有抗疲勞、抗衰老、抗氧化、抗糖尿病、抗腫瘤等作用[1]。

乳礦物鹽又名乳鈣、乳清礦物質濃縮物、乳清鈣，來源于牛乳，是將牛乳通過膜滲透、分離、濃縮和噴霧干燥等工藝處理后得到的乳白色粉末。其主要成分是磷酸鈣，除此之外還包括蛋白質、乳糖及鋅、磷、鈉、鉀、鎂、等豐富的營養(yǎng)成分，含鈣量約為23%～28%，其鈣磷比為2：1，較利于人體的吸收利用，作為一種新的鈣源被廣泛用于各種食品[2]。

膠原蛋白肽，是膠原蛋白經(jīng)酸、堿或蛋白酶降解處理后制成的一種膠原蛋白前體產(chǎn)品，又稱水解膠原蛋白，分子量較小，易于被人體吸收[2]。膠原蛋白肽具有抗氧化、美容護膚、增加皮膚彈性、促進鈣吸收、降血壓、保護和修復肝臟等功效，因此被廣泛應用于許多領域[3]。

小麥低聚肽是以小麥蛋白為原料，經(jīng)定向酶切及分離制得的小分子肽類的混合物。具有抗氧化、降血壓、降低膽固醇、健脾等功效[4]。

水解蛋黃粉來源于雞蛋黃，具有促進骨形成和抑制骨吸收的作用，能夠有效抑制破骨細胞分化和促進成骨細胞生長[5]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料 紅參，購于市場，產(chǎn)地為吉林省撫松縣;乳礦物鹽、水解蛋黃粉、全脂奶粉，購于合肥納圖生物科技有限公司;低聚果糖、微晶纖維素、硬脂酸鎂，購于河南旗諾食品配料有限公司;膠原蛋白肽，購于包頭東寶生物技術股份有限公司;小麥低聚肽，購于中食都慶（山東）生物技術有限公司。

1.2 主要儀器設備 電熱恒溫水浴鍋，XMTD-4000型，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;旋轉蒸發(fā)器，RE-5205型，上海亞榮生化儀器廠;電子天平，JD500-3型，沈陽龍騰電子有限公司;小型旋轉壓片機、標準篩（80目）、噴壺;搖擺顆粒機，YK-60型，常州市舜山干燥機械設備廠;高速多功能粉碎機，CS-2000型，武義海納電器有限公司;冷凍干燥機，SCIENTZ-18N型，寧波新芝生物科技股份有限公司;電熱恒溫鼓風干燥箱，GZX-GF型，上海躍進醫(yī)療器械有限公司;等。

1.3 工藝流程 紅參→清洗→粉碎→煎煮→過濾→濃縮→冷凍干燥→粉碎→過篩→原輔料混合→制軟材→干燥→硬脂酸鎂混合→壓片成型

1.4 操作要點及工藝條件

1.4.1 紅參粉的制備 將紅參用清水洗去表面灰塵，瀝干水分，用粉碎機制成直徑2-4mm的顆粒，加8倍量純化水，置于95℃恒溫水浴鍋中，加熱提取3次，2h/次，用濾布過濾，得紅參提取液，用旋轉蒸發(fā)器濃縮至比重1.20（60℃），得紅參濃縮液，冷凍干燥，粉碎成紅參粉，備用。

1.4.2 原輔料混合 將紅參粉、乳礦物鹽、低聚果糖、全脂奶粉、水解蛋黃粉、膠原蛋白肽、小麥低聚肽等原料分別過80目篩除去大顆粒物料，按配方比例稱量后，充分混合30min。

1.4.3 制濕顆粒 物料充分混勻后，選用微晶纖維素作為黏合劑，攪拌15min，用噴壺噴蒸餾水，增加濕度，制成大小均勻，松散適宜的濕顆粒。

1.4.4 干燥 將濕顆粒均勻分散在不銹鋼托盤上，放入恒溫干燥箱干燥。于60℃干燥1h，每隔15分鐘翻動1次。干燥后的顆粒濕度在2%-5%之間。

1.4.5 混合 將干燥后的顆粒過14目篩，除去大顆粒，加入硬脂酸鎂，充分混合。

1.4.6 壓片 調節(jié)好填充量，用旋轉壓片機進行壓片。

1.5 感官評價標準 選擇10名有食品工作經(jīng)驗的人員對飲品的感官指標進行評定，通過感官評價打分判斷試驗結果。總分為100分，其中色澤20分，風味30分，口感30分，組織形態(tài)20分。評定方法參照表1。

1.6 試驗設計

1.6.1 配料的選擇 為了充分發(fā)揮乳礦物鹽的營養(yǎng)保健功能，盡可能的加大乳礦物鹽在產(chǎn)品中的比例，同時考慮到乳礦物鹽作為新食品原料的食用限量，選擇10%-30%進行試驗;低聚果糖甜度較蔗糖甜味清爽，且甜度約為蔗糖質量分數(shù)的30%-60%，低聚果糖性質穩(wěn)定，不被胃腸道內(nèi)源酶消化，可改善腸道微生物區(qū)系、促進腸道發(fā)育、脂質代謝、促進礦物質吸收、增強免疫力等生理作用[6]，因此選用低聚果糖作為壓片糖果的主要甜味劑，選擇添加量30%-50%;同時添加紅參粉、水解蛋黃粉、膠原蛋白肽、小麥低聚肽增加營養(yǎng)和吸收效率;添加全脂奶粉增加口感;添加微晶纖維素作為干粘合劑;添加硬脂酸鎂作為潤滑劑，防治黏牙。

1.6.2 單因素試驗 設定水解蛋黃粉、膠原蛋白肽、小麥低聚肽的配比為4：4：1，4：3：2，5：3：2，考察不同原料配比對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響;設定低聚果糖的添加量30%，40%，50%;設定乳礦物鹽的添加量10%，20%，30%;設定紅參粉的添加量為5%，10%，15%;設定全脂奶粉的添加量0%，10%，20%;設定微晶纖維素的添加量為10%，15%，20%;設定硬脂酸鎂的添加量為0.5%，1.0%，1.5%;設定4%，5%，6%的壓片含水量;考察上述各因素對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響。

1.6.3 正交試驗 在單因素試驗結果的基礎上，確定對感官評價影響較大的原料配比（A）、低聚果糖添加量（B）、乳礦物鹽添加量（C）、含水量（D）作為考察因素，進行四因素三水平的正交試驗，確定紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果的最佳方案。

四因素三水平正交試驗因素與水平設計見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 三種原料配比對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響

三種原料的不同配比對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響見表3。

由表3可以看出，當水解蛋黃粉、膠原蛋白肽、小麥低聚肽為5：3：2時，紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果的感官評分最高，且原料比例的變化，對壓片糖果的感官影響較為明顯，故將此項作為正交試驗的3個水平。

2.1.2 低聚果糖添加量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響

低聚果糖添加量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響見表4。

由表4可以看出，當?shù)途酃翘砑恿繛?0%時，評分最高，在此條件下制得的壓片糖果甜度適中，而繼續(xù)添加低聚果糖則口感偏甜。綜合上述分析，選擇低聚果糖添加量為35%，40%，45%作為正交試驗的3個水平為宜。

2.1.3 乳礦物鹽添加量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響 乳礦物鹽添加量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響見表5。

由表5可以看出，當乳礦物鹽添加量為20%時，評分最高，在此條件下制得的壓片糖果自然奶香味適中，而繼續(xù)添加乳礦物鹽則自然奶香味稍濃。綜合上述分析，選擇乳礦物鹽添加量為15%，20%，25%作為正交試驗的3個水平為宜。

2.1.4 紅參粉添加量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響 紅參粉添加量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響見表6。

由表6可以看出，當紅參粉添加量為5%時，評分最高，在此條件下制得的壓片糖果具有紅參香氣，且苦味較淡，而繼續(xù)添加紅參粉則苦味加重。

2.1.5 全脂奶粉添加量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響全脂奶粉添加量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響見表7。

由表7可以看出，當全脂奶粉添加量為10%時，評分最高，在此條件下制得的壓片糖果口感細膩，成型性好，而繼續(xù)添加全脂奶粉，對口感影響不大。

2.1.6 微晶纖維素添加量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響 微晶纖維素添加量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響見表8。

由表8可以看出，當微晶纖維素添加量為15%時，評分最高，在此條件下制得的壓片糖果成型性好，黏度適中，而繼續(xù)添加微晶纖維素則黏度過高。

2.1.7 硬脂酸鎂添加量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響

硬脂酸鎂添加量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響見表9。

由表9可以看出，當硬脂酸鎂添加量為1.0%時，評分最高，在此條件下制得的壓片糖果表面光滑，而繼續(xù)添加硬脂酸鎂壓片效果沒有變化，所以在滿足工藝要求的基礎上，添加硬脂酸鎂的量越少越好，故選擇1.0%添加量為宜。

2.1.8 水分含量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響 水分含量對紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果感官品質的影響見表10。

水分含量對壓片成品的感官效果影響非常大。從表10可以看出，水分含量控制在5%，壓片效果最佳。

2.2 正交試驗

為了獲得最佳品質的紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果，在單因素試驗的基礎上，將原料配比、低聚果糖添加量、乳礦物鹽添加量、含水量進行4個因素3個水平進行 L9（34）正交試驗。

紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果配方優(yōu)選正交試驗結果見表11。

由表11可知，RD>RA>RB>RC，即對綜合感官起主要影響作用的因素為水分含量>原料配比>低聚果糖含量>乳礦物鹽含量。依此確定的最優(yōu)水平組合方式為A3B3C2D2，即水解蛋黃粉：膠原蛋白肽：小麥低聚肽為5：3：2，低聚果糖含量45%，乳礦物鹽含量20%，含水量5%時，配制的產(chǎn)品感官綜合得分最佳，在此條件下，紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果的感官評分為92.5分。

3 結論

乳礦物鹽是一種天然的鈣源，利用肽的轉運能力，可以促進鈣的吸收，同時加入一定量的紅參，還可以在補鈣的同時給骨質補充營養(yǎng)。本試驗采用單因素試驗和正交試驗，確定了制備紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果的最佳方案為低聚果糖添加45%，紅參粉添加5%，乳礦物鹽添加20%，硬脂酸鎂添加1.0%，微晶纖維素添加15%，全脂奶粉添加10%，水解蛋黃粉：膠原蛋白肽：小麥低聚肽為5：3：2，壓片水分含量為5%。根據(jù)該方案制得的紅參乳礦物鹽復合肽鈣壓片糖果，口感細膩，有淡淡的奶香味，且成型性好，硬度適中，不黏牙，能夠補充人體需要的鈣，具有廣闊的市場前景。

參考文獻

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作者簡介：高雪峰（1982-），男，本科，天億福集團董事長，中管大健康產(chǎn)業(yè)研究院院長，中國管理科學研究院科技管理研究所大健康產(chǎn)業(yè)研究中心主任，中國管理科學研究院商學院客座教授，從事大健康產(chǎn)業(yè)。

通訊作者：趙春芳（1967-），教授，博士，碩士生導師，主要從事藥物分析教學科研工作。