梔子槐花復合肽功能飲品的研制

高雪峰 綦占文 王松 趙春芳 郭建鵬

【摘?要】以梔子、槐花、小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽為主要原料，研制一款具有降壓降脂功能的營養(yǎng)飲品。選取梔子濃縮液、槐花濃縮液、復合肽粉、甜菊糖苷等單因素為試驗因子，采用 L9（34）正交試驗對復合飲品滋味、氣味、顏色和組織狀態(tài)等感官狀態(tài)進行綜合評分，確定最佳的原料配比方案為：梔子濃縮液20%，槐花濃縮液10%，復合肽粉3%，甜菊糖苷0.018%。按此配方生產的飲品口感細膩柔和，甜度適中，無腥味、澀味，具有極高的營養(yǎng)價值和保健功效。

【關鍵詞】梔子;槐花;復合肽;飲品;研制

【中圖分類號】R969.4???【文獻標識碼】A????【文章編號】1004-7484（2019）12-0043-02

梔子，性寒、味苦，具有瀉火除煩，清熱利尿，涼血解毒之功效?，F代藥理學研究證明，其具有保肝、利膽，促進血液循環(huán)、防治動脈粥樣硬化和腦出血，降血壓等功效[1-2]。

槐花性苦，微寒，歸肝、大腸經。具有抗氧化、降血壓、降血糖、止血、抗菌、增強免疫力、保護腸胃等作用[3]。

小麥低聚肽是以小麥蛋白為原料，經定向酶切及分離制得的小分子肽類的混合物。具有抗氧化、降血壓、降低膽固醇、健脾等功效[4]。

玉米低聚肽是以玉米淀粉副產物玉米黃粉為原料，經過酶解和分離純化技術獲得的小分子肽。含有人體必需的氨基酸，易被人體吸收，水溶性、穩(wěn)定性好，不受腸胃環(huán)境影響。具有降血壓、抗氧化、抗腫瘤、醒酒等功效[5]。

大豆低聚肽是以分離大豆蛋白為原料經蛋白酶水解并精制后得到的蛋白質水解產物。具有抗疲勞、降血壓、腸道調節(jié)的功能[6]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

梔子、槐花，購于桂林中南（亳州）藥業(yè)科技有限公司;小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽，購于中食都慶（山東）生物技術有限公司;甜菊糖苷，購于河南旗諾食品配料有限公司。

1.2 主要儀器設備

電熱恒溫水浴鍋，XMTD-4000型，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;旋轉蒸發(fā)器，RE-5205型，上海亞榮生化儀器廠;電子天平，JD500-3型，沈陽龍騰電子有限公司;立式壓力蒸汽滅菌器，BXM-50VE 型，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司;高速多功能粉碎機，CS-2000型，武義海納電器有限公司;高速分散器（均質機），XHF-D型，寧波新芝生物科技股份有限公司;感應封口機，DN100型，惠州市東南包裝材料有限公司;等。

1.3 工藝流程

復合肽粉、甜菊糖苷

梔子、槐花→清洗→粉碎→煎煮→過濾→濃縮→調配→均質→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→檢驗→成品

1.4 操作要點及工藝條件

1.4.1 梔子、槐花濃縮液的制備

將梔子、槐花用清水清洗，加8倍量純化水，置于95 ℃恒溫水浴鍋中，加熱提取3次，2 h/次，用濾布過濾，得梔子、槐花提取液，用旋轉蒸發(fā)器濃縮至比重1.20（60 ℃），得梔子、槐花濃縮液，備用。

1.4.2 復合肽粉的制備

根據各種肽原料的功能及產品的預期效果，將小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽按5：3：1的比例混合均勻，備用。

1.4.3 梔子槐花復合肽飲品的制備 將所得的梔子濃縮液、槐花濃縮液、復合肽粉按比例混合，加入甜菊糖苷進行調配，定容。將混合后的飲品通過均質機進行均質，灌裝，在121℃高溫殺菌15min，冷卻至室溫，即為成品。

1.5 感官評價標準 選擇10名有食品工作經驗的人員對飲品的感官指標進行評定，通過感官評價打分判斷試驗結果?？偡譃?00分，其中滋味40分，氣味20分，顏色20分，組織狀態(tài)20分。評定方法參照表1。

1.6 梔子槐花復合肽飲品最佳工藝配方試驗

通過預實驗確定梔子槐花復合肽飲品的基本配方：梔子濃縮液20%，槐花濃縮液15%，復合肽粉6%，甜菊糖苷0.016%。在此基礎上，變化其中一種原輔料比例，其他原輔料比例保持不變，做單因素試驗，從而確定各種原輔料對梔子槐花復合肽飲品產品品質的影響，最后再通過正交試驗確定其最佳配方。

2 結果與分析

2.1 梔子濃縮液添加量對飲品感官評分的影響

梔子濃縮液添加量對飲品感官評分的影響見圖1。由圖1可知，在所選的5個添加量下，固定其他3個因素，隨著添加量的增加，感官水平隨之升高;但當添加量超過20%時，評分開始下降。由于梔子有一定的酸苦味，當超過一定量時，會影響飲品的口感，從而導致評分下降。因此，確定梔子濃縮液較佳添加量為20%。

2.2 槐花濃縮液添加量對飲品感官評分的影響

槐花濃縮液添加量對飲品感官評分的影響見圖2。由圖2可知，在所選的5個添加量下，固定其他3個因素，隨著添加量的增加，感官評分有上升趨勢;但當添加量超過15%時，評分開始下降。由于槐花濃縮味甜微苦，當超過一定量時，會影響飲品的口感，從而導致評分下降。因此，確定槐花濃縮液較佳添加量為15%。

2.3 復合肽粉添加量對飲品感官評分的影響 復合肽粉添加量對飲品感官評分的影響見圖3。由圖3可知，在所選的5個添加量下，固定其他3個因素，隨著添加量的增加，感官評分僅在前期有上升趨勢;當添加量超過6%時，評分開始下降。由于復合肽粉有一定的腥味，當超過一定量時，會影響飲品的口感，從而導致評分下降。因此，確定復合肽粉較佳添加量為6%。

2.4 甜菊糖苷添加量對飲品感官評分的影響 甜菊糖苷添加量對飲品感官評分的影響見圖4。由圖4可知，在所選的5個添加量下，固定其他3個因素，隨著添加量的增加，感官評分有上升趨勢;但當添加量超過0.016%時，感官評分達到最大值，為91分，之后評分開始下降。由于甜菊糖苷添加過量，消費者接受度反而會降低，故評分下降。因此，確定甜菊糖苷較佳添加量為0.016%。

2.5 梔子槐花復合肽飲品因素水平的確定

根據上述單因素分析，得出正交試驗設計因素水平表，見表2。

2.6 正交試驗結果

通過正交試驗確定梔子槐花復合肽飲品最佳制備工藝，以感官評分作為考察指標。 L9（34）正交試驗評分結果見表3。

由表3可知，RD>RC>RA>RB，即對綜合感官起主要影響作用的因素為甜菊糖苷>復合肽粉>梔子濃縮液>槐花濃縮液。依此確定的最優(yōu)水平組合方式為A2B1C1D3，即梔子濃縮液20%，槐花濃縮液10%，復合肽粉3%，甜菊糖苷0.018%時，配制的產品感官綜合得分最佳，在此條件下，梔子槐花復合肽飲品的感官評分為95.7分。

3 結論

上述試驗數據表明，梔子槐花復合肽飲品的最佳配方為：梔子濃縮液20%，槐花濃縮液10%，復合肽粉3%，甜菊糖苷0.018%。該配方下制得的產品，口感細膩柔和，甜度適中，無腥味、澀味，具有極高的營養(yǎng)價值和保健功效，可以滿足消費者對于健康飲品的追求，具有廣闊的市場前景和開發(fā)價值。

參考文獻

[1] 鄒毅，周敏.梔子化學成分及藥理作用的研究進展[J].江西化工，2019（5）： 47-48.

[2] 楊翼風，石磊，王永信，等.梔子提取物對大鼠阻力動脈的松弛作用[J].中成藥，1999，，21（9）： 467-469.

[3] 劉琳，程偉.槐花化學成分及現代藥理研究新進展[J].中醫(yī)藥信息，2019，36（4）：125-128.

[4] 康連虎，曹川.小麥低聚肽酶解方法及生物活性研究進展[J].糧食與油脂，2019，32（5）：1-3.

[5] 劉雪姣.玉米低聚肽保肝作用的研究[D].鎮(zhèn)江：江蘇大學，2016.

[6] 呂育新，梁金鐘.大豆低聚肽的研究進展[J].大豆科技，2013（2）：37-39.

作者簡介：高雪峰（1982-），男，本科，天億福集團董事長，中管大健康產業(yè)研究院院長，中國管理科學研究院科技管理研究所大健康產業(yè)研究中心主任，中國管理科學研究院商學院客座教授，從事大健康產業(yè)。

通訊作者：趙春芳（1967-），女，教授，博士，碩士生導師，主要從事藥物分析教學科研工作。