餐飲業管理亟待標準化

● 秦風明

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餐飲業管理亟待標準化

● 秦風明

餐飲標準化，尤其是中餐標準化，已經喊了幾十年，但在現實中，真正實現標準化并具備一定規模的餐飲企業寥寥可數。今天我們重彈舊調，談談餐飲標準化的必要性。

餐飲標準化通常是指餐飲連鎖企業在發展過程中，對生產流程進行衡量、不斷細化，直至可以實現標準化過程的一個產物。各企業對包括原料的采購，每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸，食物烹飪軌跡，添加調味料的種類和份量，以及面向前端的服務制定一整套系統的標準，為餐飲企業實現工業化生產奠定基礎。

近年來，大量資本進入餐飲行業，使得餐飲行業競爭趨于白熱化。餐飲企業想要打贏這場戰爭，必須把自己做大、做強，連鎖擴張成為一種行業趨勢。餐飲標準化的實現程度成為一個餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素。沒有標準化就無法工業化，規模擴張也就成了無本之木；無法做到標準化，在內部管理控制上難免漏洞百出；無法做到標準化，新產品的開發和上市速度也趕不上市場的步伐。可見實現餐飲標準化，是餐飲連鎖企業的第一要務。

我國餐飲業實行標準化管理最大的問題在于標準化程度不高。餐飲企業的標準化管理并沒有質的突破，只是實現了把一個人培養成廚師的標準化，依然離不開廚師，菜品質量仍然存在差異，使自身發展受到限制。二是沒有完善的原料采購系統，不可能達到真正意義上的標準化經營，造成服務質量不高，時有食品安全事故發生。所以，實施餐飲業的標準化管理很有必要。

從餐飲企業或餐廳老板的角度出發，從事餐飲業根本目標是利潤最大化。利潤最大化的途徑只有兩種，提高單店利潤和擴大店面數量。

提高單店利潤方面，存在主觀合格與客觀合格的問題，就是只要當前店面處于盈利狀態，就主觀認為是合格的，而無法站在區域、業種、業態的格局下客觀審視當前的盈利水平是否符合競爭和發展的趨勢，缺乏對比，提升單店利潤就缺乏動力和目標性！

而在擴大店面數量方面，存在盲目擴張與理性擴張的問題。一般經營者認為只要單店處于盈利狀態，有投資新店的資金，就具備了擴張的基礎，以此為基礎的擴張是盲目的，因為經營單店和多店，對經營能力的要求是不一樣的。店面不同，管理方式不統一；服務員不同，服務水平不統一；廚師不同，菜品口味不統一；由此引起的管理混亂，最終會導致“一顆老鼠屎，壞了一鍋湯”。

標準化才能規?；瑯藴驶抢硇詳U張的前提，涉及餐飲企業的方方面面：管理方面的流程標準化、員工管理標準化、服務標準化；生產方面的采購標準化、配方標準化、工藝標準化；品牌營銷方面的店面形象標準化、品牌推廣標準化、營銷運營標準化。無論標準化多難，都到了非進行不可的地步?，F在已經不是做與不做的問題，而是今天做還是明天做的問題。

筆者認為，當今社會“4高1低”現象愈發嚴重，利潤不斷下降。

房租成本高、人員成本高、食材成本高、運營成本高，利潤低成本高目前是餐飲行業的通用寫照，大家都在哀嘆“餐飲越來越不好做了”。據相關資料顯示，自2011年開始，中國餐飲業增速連年下降，2014年跌破10%，行業平均凈利潤不足5%。

雖然成本增加，利潤降低，但消費者對服務的要求卻越來越高，餐飲企業只能通過規模化集采降低成本，通過品牌化運作產生溢價，才能提高競爭力，提高抗風險能力，而“單打獨斗”的餐飲店生存空間會被進一步壓縮，直至消失；在互聯網+的時代下，一大批新型互聯網餐飲企業誕生，勢頭很猛，已具備一定規模的傳統餐飲企業如果不加快與互聯網融合，提高經營效率，貼近消費者，就很難在浪潮的沖擊下站穩腳步。

消費者也在變，具體體現在：1.消費實力增強。隨著國民經濟的快速發展，人民生活水平不斷提高，社會活動頻率加快，提高了外出就餐頻率和消費額。2.消費觀念在轉變。生活節奏加快，工作忙碌，人們希望把更多的時間花在娛樂和學習上，自己在家動手做飯的頻率降低。3.消費方式在轉變。隨著生活的碎片化，就餐時間也呈現碎片化，“飯點”越來越模糊；“80后”成為消費主力軍，和互聯網的交互很深，“90后”更是誕生在互聯網的大床上，年輕人更喜歡網絡化的就餐方式，如，手機點餐、預定、結算等等。

標準化是餐飲業發展的必經之路，期待更多為餐飲業管理提供執行的標準化解決方案，推動餐飲業重新走上高速發展的道路！