兩個香菇品種在冷藏過程中營養成分及相關酶類變化研究

沈穎越 馮偉林 蔡為明* 張宏福 范麗軍 宋婷婷

（1.浙江省農業科學院園藝研究所，浙江 杭州 310021；2.磐安縣磐綠食用菌專業合作社，浙江 金華 322300）

香菇是國內最大的食用菌品種[1]。隨著全球一體化進程的不斷推進，遍布世界各地的華人將中華美食推向世界，香菇這一東方獨特菇種也隨之逐漸被世界各國消費者所接受和喜愛，并開始在世界各地流行。與干菇相比，鮮香菇口感滑嫩、風味自然，更適合各國消費者，因此鮮菇出口額已遠超傳統干菇，居全國食用菌出口前列。鮮香菇國際市場空間大，前景廣闊。

受當前保鮮技術所局限，鮮香菇保鮮期在20天內，而出口歐美國家所需海運時間長達20～25天，空運雖歷時短但運力有限、費用高，制約了我國鮮香菇在國際市場的拓展[2]。

前人對雙孢蘑菇、香菇、金針菇、杏鮑菇及白靈菇的保鮮技術和采后生理指標，諸如色澤、呼吸率、失重、硬度等進行了考察分析[3～7]。但對香菇冷藏過程中一系列相關生理酶的活性，如多酚氧化酶、蛋白酶及漆酶等的變化卻沒有研究。本研究對香菇栽培品種浙香6號和939鮮菇在冷藏過程中總糖含量、總蛋白含量、多酚氧化酶、蛋白酶等的變化進行測試，以期為提高香菇冷藏技術提供必要的生理基礎參考。

1 材料與方法

1.1 香菇取樣

浙香6號和939品種鮮菇采收后，置于1℃冰箱冷藏0天、3天、15天、25天和35天，對其子實體進行總糖含量、總蛋白量、多酚氧化酶和蛋白酶的測定。每個處理每個品種做3次生物學重復。

1.2 測定方法

總蛋白采用蛋白定量測定試劑盒測定（上海索橋生物科技有限公司），總糖采用酸水解-苯酚硫酸比色法測定，多酚氧化酶采用多酚氧化酶（PPO）測試盒（比色法）（上海索橋生物科技有限公司）測定，蛋白酶活性采用試劑盒測定（上海索橋生物科技有限公司），酶活最后折算成U/mgprot。

圖1 總糖含量測定標準曲線（A）和采收后兩個品種總糖變化（B）

1.3 數據統計

數據多重比較使用SPSS18.0完成，p＜0.05。

2 結果與分析

2.1 浙香6號和939鮮菇的總糖含量

由圖1可見，在儲藏過程中，浙香6號的總糖整體趨向減少，其中3～15天呈顯著下降，15～25天無明顯變化，25～35天又有所下降。939的總糖含量呈現明顯波動趨勢，0～3天含量增加，3～25天顯著下降，25～35天顯著增加。說明浙香6號總糖含量較為穩定，而939的總糖含量變化波動很大，兩者存在變化模式差異。

2.2 浙香6號和939鮮菇的總蛋白含量

由圖2可見，在儲藏過程中，浙香6號的總蛋白含量先減少后逐漸增加至最大值，這很有可能與后期鮮菇水分散失有很大關系；939則表現為總蛋白含量在0～3天顯著增加，3～15天顯著下降，而后15～35天又有所增加。

2.3 浙香6號和939鮮菇的多酚氧化酶活性

由圖3可見，儲藏過程中，浙香6號的多酚氧化酶活性變化呈現在0～25天內逐漸增加，35天顯著下降；而939的多酚氧化酶活性則呈現大幅度波動，0～3天顯著增加，3～15天顯著下降直至最低，15～25天顯著增加，25～35天又顯著下降。

2.4 浙香6號和939鮮菇的蛋白酶活性

圖2 采收后兩個品種總蛋白含量變化

圖4 采收后兩個品種蛋白酶活性變化

由圖4可見，儲藏過程中，浙香6號蛋白酶活性在3天時達到峰值，而后3～35天逐漸下降至最低值，總體呈現先增加后減少的趨勢；939的蛋白酶活性則呈現波動性下降，0～3天顯著下降，3～15天顯著增加，15～25天顯著下降，25～35天沒有顯著差異。

3 小結與討論

隨著國際香菇鮮銷市場的興起，鮮香菇冷藏保鮮技術逐漸得到香菇栽培、銷售者的重視[8～12]。然而目前香菇保鮮技術的研究遠遠落后于果蔬和其他食用菌。香菇在冷藏過程中生理及酶的變化趨勢會直接影響到鮮菇的貨架期和銷售品質，本研究對2個主栽品種浙香6號和939的鮮菇在冷藏過程中總糖、總蛋白、多酚氧化、漆酶含量和蛋白酶含量進行測定，并對其變化趨勢進行分析，以為后續鮮香菇冷藏保鮮技術的研發提供基礎數據。

總糖是指組織中的可溶性單糖和低聚糖的總量，是影響鮮香菇營養品質的一個重要指標[13]。測定冷藏過程中的鮮香菇總糖含量可以部分評價鮮香菇在冷藏過程中的營養品質。本研究中，整個冷藏過程浙香6號的總糖含量均顯著高于939。兩個品種總糖含量變化趨勢也存在顯著差異，浙香6號相對穩定，呈略微下降趨勢，前0～25天，僅下降6%，25天后下降較快，到35天時下降20%。因此如采用一定的保鮮技術，維持冷藏25～35天，能很好地解決其鮮銷國際市場的貨架期和營養品質問題。而939在冷藏過程中總糖含量呈波動狀態，在銷售過程中營養品質變化不能保持穩定，采收后需要對其進行特殊的保鮮處理。

總蛋白含量也是鮮香菇的重要營養指標[14,15]，本研究發現939在整個冷藏過程中蛋白含量同比均顯著高于浙香6號，且兩個品種在后期25～35天均明顯上升。推測這可能與香菇在這個階段失水較多有關，因此，如果能夠通過一系列保鮮技術在冷藏25～35天保持鮮菇的水分含量，也將對品質維護具有重要意義。

多酚氧化酶參與鮮菇的褐變，此酶活性對于鮮香菇外觀品質的保持具有極其重要的作用[16]。本研究發現，浙香6號在整個冷藏過程中多酚氧化酶活性同比均明顯高于939，且在0～25天始終保持較高活性。與雙孢蘑菇一樣，采用基因改良技術可提高鮮香菇的抗褐變能力，為其鮮銷國際市場提供改良型品系。

香菇含有豐富的蛋白質，冷藏過程中蛋白酶活性會影響鮮菇的蛋白、多肽及氨基酸含量，對營養和風味品質的維持有較大的關系[17]。本研究對整個冷藏過程中蛋白酶活性的測定結果顯示，浙香6號在3天時達到峰值，并顯著高于939，因此通過早期干擾蛋白酶活性變化，可對浙香6號鮮菇在長遠運輸中營養和風味品質的維持起較大作用，使25天時商品性狀良好，35天時仍符合銷售標準，實現香菇長遠運輸保鮮35天、出口歐美市場的目標。