靈芝百香果酒加工工藝研究

黃瓊君 袁學軍 羅宏偉 蔡儒平

（1.三亞市熱帶農業科學研究院，海南 三亞 572000；2.海南熱帶海洋學院，海南 三亞 572000）

靈芝（Ganoderma lucidum）屬靈芝科靈芝屬，含有靈芝三萜、靈芝蛋白、靈芝多糖等多種藥理活性物質，能雙向調節人的生理功能，具有預防和治療高血壓、支氣管哮喘、心血管系統疾病，抗衰老、抗腫瘤、抗過敏、抗神經衰弱、保肝解毒等作用。

百香果富含人體所需 17種氨基酸及維生素，適宜用于生產果汁、果凍、果醬、蜜餞等產品。目前百香果開發的產品有百香果汁[1]、百香果醋[2,3]、百香果山藥復合果酒[4]和百香果果脯[5]等。本試驗系統研究靈芝百香果果酒的加工工藝，以期為靈芝百香果酒的生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

赤靈芝（G.lucidum)，黃金百香果（Passiflora edulisSims，果肉占全果的50%，全果含糖8.7%、pH 4.6，果肉含糖16%、pH 4.0），白砂糖，酵母，除脂純牛奶澄清劑等。

1.2 方法

試驗設置5個處理：①果汁/果皮1/1、1/0.5、1/0；②除酒冒時間8、12、16、20天；③酵母用量0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8 g/kg；④除脂純牛奶澄清劑用量0、0.25、0.5、0.75 mL/L；⑤靈芝含量0、3、7、11 g/kg。

（1）加工流程。靈芝處理：靈芝篩選、清洗后干燥，破碎并過20目篩，以備釀酒配方時使用。果酒加工：完全成熟的黃金百香果及時采摘后洗滌→皮和肉分離→破碎→配料（果漿、靈芝、蔗糖等）→消毒→發酵→除酒冒→沉淀澄清→窖藏→檢測指標。

（2）測量方法。pH測量采用pH計法，酒精度測定采用密度計法，糖度測定采用斐林法，甲醇含量測定采用品紅-亞硫酸分光光度法，總二氧化硫含量測定采用碘液滴定法，干浸出物測定采用比重瓶法，靈芝三萜含量測定采用分光度計法[6,7]。采用南京農業大學王韶華教授發明的stst軟件進行數據統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同果汁與果皮比例的果酒質量

由表1可見，隨著果皮含量的減少，甲醇、總SO2含量呈逐漸上升趨勢，而pH、酒精度、殘糖量和干物質的含量各處理間無顯著性差異。綜合分析比較6個指標，果汁/果皮不同比例的效果由佳到差的順序依次為1/1＞1/0.5＞1/0。

表1 果汁與果皮的比例對百香果酒質量的影響

2.2 不同除酒冒時間的果酒質量

由表2可見，隨著除酒冒時間的延遲，pH、殘糖量和干物質呈下降趨勢；甲醇和總SO2含量呈上升趨勢；酒精度呈先升后降趨勢。所有指標均符合國家果酒標準。根據6個指標綜合分析結果，除酒冒時間效果由佳到差的順序依次為12＞8＞16＞20天。

2.3 不同酵母用量的果酒質量

由表3可見，不加酵母不發酵；酵母用量為0.1 g/kg時，發酵慢，酒質變差；酵母用量為0.2 g/kg和超過0.2 g/kg時，所有的指標無顯著性差異。根據6個指標綜合分析比較，效果由佳到差順序依次為 0.2＞0.4＞0.6＞0.8＞0.1＞0 g/kg。

2.4 不同除脂純牛奶澄清劑用量的果酒質量

由表4可見，除脂純牛奶澄清劑用量不會明顯影響果酒質量，除濁度外，其他指標均無顯著差異。其濁度隨牛奶濃度的增加，呈先降后升，牛奶用量為0.5 mL/L時，濁度最小。綜合分析比較，除脂純牛奶添加效果優劣排序依次為0.5＞0.75＞0.25＞0 mL/L。

表2 除酒冒時間對百香果酒質量的影響

表3 酵母菌用量對百香果酒質量的影響

2.5 不同靈芝添加量的果酒質量

由表5可見，靈芝用量的增加對果酒pH、殘糖量和干物質無顯著差異，而酒精度則呈先升后降趨勢，靈芝三萜和甲醇含量呈上升趨勢，總SO2含量呈下降的趨勢，味道由微甜到苦。綜合分析比較，靈芝最佳用量為7 g/kg。

3 結 論

黃金百香果的果皮無異味，以果皮做一部分原料，可增加果汁中的香味物質，豐富酒的口感，簡化加工程序。酒冒屬于加工過程的廢物，過度發酵會產生過多的甲醇、SO2和硫化物，影響酒的品質。澄清劑可使果酒的大分子物質凝聚沉淀而澄清，但加入量不可過多，否則未起作用的牛奶大分子分散在果酒中，反而使酒變渾濁。隨著靈芝添加量的增加，果酒靈芝三萜的苦味變濃，甲醛含量增加，總二氧化硫含量降低。

表5 靈芝添加量對百香果酒質量的影響

根據本試驗結果，靈芝百香果酒制作的最佳條件為：百香果果汁與果皮的比例為1/1，除酒冒的時間12天，酵母用量為0.2 g/kg，除脂純牛奶澄清劑用量0.5 mL/L，靈芝添加量為7 g/kg。