大紅袍的傳統(tǒng)制作工藝探析

劉仕章

摘 要 大紅袍以其獨特的巖骨花香之韻聞名全世界，而天時、地利、人和的精湛制作技藝是大紅袍巖骨花香形成的關鍵因素。基于此，根據(jù)長期的生產(chǎn)實踐，從土壤、生態(tài)環(huán)境、季節(jié)、天氣及傳統(tǒng)的制作技藝綜合解讀大紅袍獨特品質(zhì)、巖韻的形成;以期為武夷巖茶的加工提供實踐經(jīng)驗。

關鍵詞 大紅袍;制作;加工工藝

中圖分類號：TS272.4 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.24.091

大紅袍獨特的巖骨花香，是武夷山獨特的土壤和生態(tài)環(huán)境、適宜的茶樹品種、科學栽培技術及傳統(tǒng)的制作技藝綜合形成的香氣和滋味的特質(zhì)，使人有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感。譽稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”，天時、地利、人和的精湛制作技藝是大紅袍巖骨花香形成的關鍵因素。

1 獨特氣候條件提供完美生長環(huán)境

1.1 得天獨厚的氣候條件

武夷山位于北緯27°～28°、東經(jīng)117°～118°，即“黃金緯度”，氣候溫和，冬暖夏涼，年平均氣溫

18.5 ℃。年降雨量約2 000 mm。茶樹生長區(qū)內(nèi)的森林覆蓋率達到95%以上，為大紅袍品質(zhì)的形成奠定了得天獨厚的自然環(huán)境。

1.2 天晴北風的天氣要求

清代茶人釋超全在《武夷茶歌》中寫道：“凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹，苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味”。采制武夷巖茶青葉的最好天氣是天晴北風天。天晴北風天氣溫度不高，空氣相對濕度較低，鮮葉表面水分低且葉內(nèi)含水分量少，晴天可曬青，北風天的空氣相對濕度較低，可促進做青時茶青“走水”，利于香氣和滋味成分的轉(zhuǎn)化與形成。因此，“天晴北風”的天氣制作的巖茶苦澀味低，香氣濃郁、滋味醇厚。

2 優(yōu)質(zhì)土壤地貌造就適宜生長沃土

武夷山的地利在于優(yōu)質(zhì)的土壤條件和獨特的自然環(huán)境。武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)三坑兩澗的土壤基本是“爛石”，土壤中礦物質(zhì)含量豐富，含多種微量元素，如錳、鉀、鐵、鋅等，正巖與外山土壤中的全錳、全鋅、全鎂含量也存在顯著差異，這些與巖茶品質(zhì)地形成具有密切關系。

此外，武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)海拔雖不高，但茶區(qū)四周皆為溪壑，巖峰聳立，森林植被茂密，山間常年云霧繚繞，茶園日照時間短，漫射光多，為大紅袍的生長營造了一種獨特的微環(huán)境，有利于茶樹的芳香類物質(zhì)、氨基酸等次生代謝產(chǎn)物的形成和積累，為巖茶優(yōu)良品質(zhì)的形成奠定物質(zhì)基礎。

3 特殊工藝制法提升茶葉優(yōu)良品質(zhì)

3.1 獨一無二的武夷茶園耕作法

吊土和客土是兩項獨特的“武夷耕作法”。俗話說“七挖金，八挖銀”，每年的7—8月，在茶園行間進行中耕，將底下的土翻到面上，在烈日下曝曬數(shù)十天，這種做法就叫吊土，吊土是利用烈日中強烈的紫外線殺死土壤中的害蟲蟲卵從而加速土壤熟化。此外，巖茶的茶園耕作講究“以山養(yǎng)山”，每隔2～3年，從茶園外挖取一定數(shù)量的土壤填到茶園中，以補充茶樹生長所需要的養(yǎng)分。這種供肥方式為補充營養(yǎng)成分有十分重要意義。

3.2 調(diào)動各方面因素形成大紅袍獨特制作過程

大紅袍優(yōu)異品質(zhì)的形成除了與武夷山的天時、地利密切相關外，更離不開精湛的制作工藝。

3.2.1 鮮葉采摘

武夷巖茶的采摘標準為駐芽三四葉，也稱開面采。當有80%的新梢形成駐芽，頂葉展開用拇指和食指輕捏，感覺有一定的厚實度，就可決定采摘日期。1）這種嫩度的鮮葉角質(zhì)層較厚耐磨，適合萎凋和做青工序的要求，太嫩的鮮葉在曬青時易被曬傷，搖青時易造成葉細胞過度損傷引起過度發(fā)酵紅變;2）一定成熟度的鮮葉內(nèi)含有豐富的糖類和香氣前體物，且多酚類含量不高?？梢员苊饪酀侗ＷC滋味醇厚、茶香濃郁。故采茶最好在晴天露水干后9：00-17：00特別是在14：00-17：00最好。

3.2.2 初制

3.2.2.1萎凋

萎凋是形成大紅袍香氣和滋味的誘導工序，萎凋包括曬青和晾青。曬青的總原則是“看青曬青，看日光曬青，看氣候曬青”，曬青通常在11：00前和14：00后進行，將鮮葉均勻薄攤在水篩或棉布墊上（攤放量為0.5 kg·m-2的鮮葉）。曬青時，日光較強的天氣以輕曬為宜，曬10～15 min即可[1]，中間翻青一次，以達到曬青均勻的目的;日光較溫和的天氣要曬30 min，中間翻青1～2次，曬至葉色逐漸轉(zhuǎn)為暗綠，失去原有的光澤;嗅之由青臭氣及夾雜水氣變?yōu)槁燥@清香;用手摸青葉由硬變稍軟、手持茶梢基部第二葉會自然下垂為適度。曬青后將茶青移入室內(nèi)進行攤晾，以散熱降溫和調(diào)節(jié)梗葉水分平衡。

3.2.2.2做青

做青是大紅袍品質(zhì)形成的關鍵工序，是搖青與晾青多次反復交替的工藝過程。溫度在22～28 ℃，以26 ℃為宜，相對濕度控制在75%～80%。搖青時，茶青間相互摩擦碰撞，葉緣與部分凸出的葉表受損傷，水分散發(fā)加快，促使茶梗中的水分通過葉脈向葉肉與葉緣輸送，葉片光澤由暗轉(zhuǎn)綠，俗稱“還陽”;在晾青過程中，隨著時間的推移，葉片水分散發(fā)，葉面又由綠轉(zhuǎn)暗，俗稱“退青”[2]。在還陽、退青過程，茶梗中的可溶性物質(zhì)伴隨著“走水”被輸送到葉片內(nèi)，為葉片中的變化提供更多可溶性物質(zhì)。做青同時也是調(diào)控多種水解酶、氧化還原酶、糖苷酶等酶活性的過程，從而使具有青氣的成分大量揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，而大量形成具有花果香的香氣成分。

整個做青過程需8～10次搖青與晾青交替，歷時8～12 h，搖青要掌握“重曬輕搖、輕曬重搖”“先輕后重”，搖青轉(zhuǎn)數(shù)和次數(shù)由少到多，時間先短后長，晾青時間先短后長，攤?cè)~厚度由薄到厚的原則。每次搖青時要搖出青臭氣，每次晾青時要晾至青氣消退，清香或花果香顯露為適度。大紅袍茶莖梗較細，失水率較快，因此在做青后期采用“發(fā)簍”進行保水保溫，以促進發(fā)酵。大紅袍做青適度應掌握適中偏重，以觀察第二葉葉態(tài)為主，表現(xiàn)為葉脈透明，葉面黃綠色，葉緣朱砂紅，花果香濃烈，葉形呈湯匙狀，葉片柔軟光滑如綢緞面，翻動時有沙沙響的聲音，含水量約65%。

3.2.2.3殺青

由于鮮葉原料較成熟，不易成條，采用雙炒雙揉，即初揉后進行復炒，復炒后進行復揉。殺青溫度為220～250 ℃，投葉量為0.7～1.0 kg，時間2～3 min，溫度要先高后低，采用拋悶結(jié)合、多悶少拋。炒至青氣消失，花果香顯露，葉色轉(zhuǎn)暗黃綠色，梗折不斷，手握葉子有刺手感，略能成團為適度。

3.2.2.4初捻

殺青葉趁熱在特制的十字形階梯狀棱骨的揉藶中進行。雙手將殺青葉籠成一團，快速用倒蝶形手法重壓揉捻2～3 min，為避免產(chǎn)生水悶氣，中間解塊一次，以散發(fā)熱氣，揉至茶汁部分外溢，基本成條后解塊復炒。

復炒的目的主要是加熱在制茶葉使其變得柔軟，從而有利于揉緊條索。復炒時鍋溫較低，為180 ℃，時間為0.5 min，其對香氣和滋味的形成具有一定意義。初揉時揉出的茶汁在復炒高溫作用下發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，復雜兒茶素裂解為簡單兒茶素，起到提高香氣和醇化滋味的目的。復炒后要趁熱快速復揉1～2 min，以使茶條緊卷。

3.2.2.5干燥

干燥是初制工藝中的最后一道工序，干燥分初干和足干兩個階段，初干時烘干機溫度設定在130 ℃左右，烘至七成干，即手握茶條有刺手感，且不黏手。由于初干后葉片與梗脈間的水分不均衡，故初干后要攤晾2～3 h使梗葉水分重新分布平衡后才能進行足干。足干時烘干機溫度設定在110 ℃左右，烘至足干，即手捏葉片成粉末，茶梗一折即斷。

3.2.3 精制

精制工藝是將毛茶加工成精茶的過程，其中烘焙是武夷巖茶精制過程中的關鍵環(huán)節(jié)，清代梁章鋸稱“武夷焙法實甲天下”[3]。生產(chǎn)上常用的烘焙方法有烘干機烘焙、烘箱烘焙和炭火烘焙，其中以炭火烘焙效果最好，但技術性強耗時費力。大紅袍的炭火烘焙技術分為2個階段：1）“走水焙”，其目的是焙掉毛茶中的水分和雜味，茶葉溫度控制在125 ℃左右，每籠投葉量為4 kg，焙火時間為5 h，每40 min翻焙一次;2）“吃火焙”，其目的是讓熱氣穿透葉細胞內(nèi)部，促進香氣熟化和滋味醇化，焙走茶葉中多余水分，使茶葉更耐儲存，茶葉溫度掌握在100～110 ℃，焙火時間為10 h，每40 min翻焙一次。

4 結(jié)語

大紅袍優(yōu)良品質(zhì)的形成是自然生態(tài)條件、地理條件、加工環(huán)境的溫濕度及加工技術綜合作用的結(jié)果，其中鮮葉原料是品質(zhì)形成的基礎，制工是關鍵。因此，天時、地利、人和的精湛制作技藝是大紅袍巖骨花香形成的關鍵。

參考文獻：

[1] 劉寶順，潘玉華.純種大紅袍加工技術[J].福建茶葉，2014，36（5）：22-25.

[2] 潘玉華.茶葉加工與審評技術[M]廈門：廈門大學出版社，2011.

[3] 潘玉華.不同光質(zhì)萎凋與烏龍茶品質(zhì)[J].茶葉學報，1995（2）：32-35.

（責任編輯：趙中正）