微生物酶技術(shù)在食品加工與檢測(cè)中的運(yùn)用

楊琴 張國(guó)棟 龔來(lái)靖

【摘要】酶作為催化劑的一種，能夠發(fā)生水解、氧化和合成等多種化學(xué)反應(yīng)。目前，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，微生物酶技術(shù)也取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，微生物酶技術(shù)當(dāng)前已經(jīng)廣泛應(yīng)用到了視頻的加工和檢測(cè)當(dāng)中。本文首先對(duì)微生物酶技術(shù)進(jìn)行了簡(jiǎn)要概括，之后分析了其在食品加工與檢測(cè)中的運(yùn)用。

【關(guān)鍵詞】微生物酶技術(shù) 食品 加工 檢測(cè)

微生物酶技術(shù)的運(yùn)用，對(duì)于我國(guó)食品行業(yè)的技術(shù)改革和發(fā)展有巨大的推動(dòng)作用。在食品的加工過(guò)程中，都要經(jīng)過(guò)煩瑣復(fù)雜的工序，并且還會(huì)有多種化學(xué)反應(yīng)。微生物酶技術(shù)的運(yùn)用可以改善食品在加工過(guò)程產(chǎn)生的一些破壞性的化學(xué)反應(yīng)，從而提高制作的質(zhì)量。當(dāng)前，微生物酶技術(shù)已經(jīng)運(yùn)用到了各種食品加工行業(yè)。微生物酶技術(shù)在特制的容器中，運(yùn)用微生物產(chǎn)生的酶或者直接加入人工酶來(lái)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，從而完成加工技術(shù)。這一技術(shù)對(duì)于溫度的要求不是太高，在普通的室溫情況下就能夠進(jìn)行操作，從而可以避免高溫對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)物的破壞。在技術(shù)實(shí)施的過(guò)程中產(chǎn)生的酶都是安全的酶，不會(huì)對(duì)食物的安全產(chǎn)生威脅，對(duì)食品安全是一種保證。

1微生物酶技術(shù)在食品加工中的運(yùn)用

1.1微生物酶技術(shù)在谷物食品加工中的運(yùn)用

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)于食物也有了更高的要求，除了小麥、水稻這種常見(jiàn)的谷物之外，還有很多別的種類的谷物被人們所需要。谷物的種植和加工的成本相地來(lái)說(shuō)比較高，而且種植谷物需要的時(shí)間也比較長(zhǎng)。谷物類食品如果進(jìn)行直接銷售，其市場(chǎng)也比較小，難以達(dá)到預(yù)期的收益。所以，谷物進(jìn)行深加工就成為谷物類食品發(fā)展的新方向。眾所周知，谷物中含有較多的淀粉和糖類，通過(guò)微生物酶技術(shù)可以將其中的淀粉進(jìn)行轉(zhuǎn)化，制作成其他產(chǎn)品。人們對(duì)食物要求的提升，可以使用微生物酶技術(shù)充分將谷物食品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)學(xué)價(jià)值發(fā)揮出來(lái)，從而更好滿足人們的需要。近些年來(lái)，人們開(kāi)始關(guān)注膳食纖維，在其中葡萄糖是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的物質(zhì)，在微生物酶技術(shù)的處理下可以使谷物產(chǎn)生這種成分。因此，微生物酶技術(shù)在提高谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益方面有著重要的作用。

1.2微生物酶技術(shù)在果蔬食品加工中的運(yùn)用

果蔬加工主要指的是果汁的加工。果汁在加工過(guò)程中，植物的細(xì)胞空隙會(huì)釋放出一些粘稠度高的果膠類物質(zhì)，而這些物質(zhì)會(huì)造成果蔬咋加工過(guò)程中出現(xiàn)過(guò)濾和澄清異常的情況。微生物酶技術(shù)可以利用其中的果膠酶來(lái)分解果汁中的果膠，從而降低果汁的粘稠度，在提高果汁澄清效率的同時(shí)，還能夠更進(jìn)一步的增加果汁的產(chǎn)量。在進(jìn)行果蔬的加工時(shí)，其采用的果實(shí)會(huì)有一些不太成熟的，而這些不太成熟的果實(shí)中含有較高含量的淀粉，這些因素也會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)粘稠度高，難以澄清的情況。所以，在果蔬加工中，利用微生物酶技術(shù)可以較為輕松的解決上述問(wèn)題。

1.3微生物酶技術(shù)在肉類食品加工中的運(yùn)用

由于現(xiàn)代人們生活水平的提高，對(duì)于肉類食品的要求也越來(lái)越高，要求肉類中的脂肪和鹽的含量要低一些，這也給了現(xiàn)代肉類加工一個(gè)新的方向。在肉類的加工中，經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生很多的多余物質(zhì)，如何很好的利用這些物質(zhì)已經(jīng)成為需要的考慮的關(guān)鍵問(wèn)題。將微生物酶技術(shù)應(yīng)用肉類的加工中，能夠?qū)崿F(xiàn)全程的檢測(cè)，現(xiàn)在的熏肉、臘肉類加工產(chǎn)品中經(jīng)常出現(xiàn)問(wèn)題，對(duì)于肉類加工產(chǎn)品的銷售也產(chǎn)生了不利的影響。將微生物酶技術(shù)運(yùn)用到肉類食品的加工過(guò)程中，能夠保證肉類的營(yíng)養(yǎng)和安全性，讓消費(fèi)者能夠買到放心肉。

2微生物酶技術(shù)在食品檢測(cè)中的運(yùn)用

當(dāng)微生物酶技術(shù)不斷發(fā)展成熟，除了在食品加工領(lǐng)域得到了大量的應(yīng)用之外，也開(kāi)始在食品檢測(cè)的領(lǐng)域發(fā)揮作用，而且效果很明顯。當(dāng)前，微生物酶技術(shù)主要是通過(guò)酶免疫測(cè)定和酶生物傳感器來(lái)進(jìn)行食品安全檢測(cè)。

酶聯(lián)免疫分析法。在20世紀(jì)的60年代后期，瑞典和荷蘭的研究人員首先荷提出了酶聯(lián)免疫分析法這一概念。利用酶免疫分析（ELISA）來(lái)進(jìn)行食品安全檢測(cè)，該過(guò)程簡(jiǎn)單易操作，并且能定量分析檢測(cè)，故一經(jīng)推出變備受關(guān)注，使用酶聯(lián)免疫進(jìn)行分析也成為食品安全性測(cè)試的常用方式。在當(dāng)前，用于檢測(cè)食品中有毒物質(zhì)的相關(guān)物品和許多試劑都是根據(jù)酶聯(lián)免疫測(cè)定或者相關(guān)改進(jìn)的方法。但是，針對(duì)種類不同的檢測(cè)試劑，其在檢測(cè)精度及使用范圍方面還有著很大的差異。酶生物傳感器法。在20世紀(jì)60年代時(shí)期，酶生物傳感器的設(shè)想由美國(guó)電化學(xué)分析家克拉克（Clark）首次提出，他發(fā)現(xiàn)底物含量的檢測(cè)可以經(jīng)由酶和電極構(gòu)成的一種組合進(jìn)行，這種想法得到了廣泛的認(rèn)可和遵循。酶的催化性能突出兼具專一性、并且電化學(xué)分析非常便利、迅捷：當(dāng)通過(guò)特殊的手段將酶和電極進(jìn)行組合時(shí)，它們可以在復(fù)雜的環(huán)境中對(duì)底物進(jìn)行靶向的分析檢測(cè)。

3 結(jié)語(yǔ)

微生物酶技術(shù)在如今已經(jīng)發(fā)展的比較成熟，而且在食品加工和食品安全檢測(cè)方面都得到了大量的應(yīng)用，并且效果顯著。我們可以看到，在今后的一段時(shí)間，該項(xiàng)技術(shù)一定還能夠得到更加廣闊的發(fā)展，為食品加工水平的提高和食品安全保駕護(hù)航。但是目前應(yīng)用于食品生產(chǎn)行業(yè)的相關(guān)酶制品價(jià)格還很高，這成為了制約其發(fā)展的最主要因素。因此，如何降低微生物酶生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率將成為微生物酶技術(shù)研究人員的當(dāng)務(wù)之急。

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作者簡(jiǎn)介：

第一作者：楊琴 （1986.10—）女，漢族，江西南昌人，碩士，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與檢測(cè)

第二作者：張國(guó)棟（1983.6—）男，漢族，江西宜春人，碩士，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與檢測(cè)

第三作者：龔來(lái)靖（1979.8），漢族，甘肅人，碩士，講師，研究方向：藥品生產(chǎn)與檢測(cè)