郫縣豆瓣復合油加工工藝研究及揮發性風味物質分析

陳麗蘭，陳祖明，詹淞丞，袁燦

(四川旅游學院，成都 610100)

郫縣豆瓣是川菜中最具典型代表意義的復合調味品，也是國家地理標志產品，是特色川菜制作中無法或缺的調味品，被譽為“川菜之魂”[1-2]。

現在市場上的郫縣豆瓣復合調味品產品，最為常見的是豆瓣醬類的各種復合調味醬如水煮魚調味料包、麻婆豆腐調味料包、回鍋肉調味料包、火鍋底料等，在郫縣豆瓣類復合調味品應用上其自身的深加工產品相對較少，所以當前郫縣豆瓣的復合調味料主要體現在各種調味料包的研發，而關于豆瓣復合調味油產品市場上非常少見。

本試驗旨在研發一種新的郫縣豆瓣復合調味品，以郫縣豆瓣作為主料研發一種復合油，可以豐富豆瓣復合調味品產品品類，在產品應用上既可以直接拌菜使用，也可以用于紅燒類、干煸類、干鍋類等熱菜的制作，起到增色、增濃、復合味感的作用，同時節約時間和成本，對提高郫縣豆瓣的附加值，推動郫縣豆瓣產業的發展及川菜產業的發展具有一定的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

菜籽油:魯花濃香花生油有限公司；豆瓣(郫縣紅油豆瓣):四川省郫縣豆瓣股份有限公司；大蔥、姜、洋蔥、辣椒粉(內黃新一代):菜市場；十三香:自制。

1.2 儀器與設備

KQ-300超聲波設備 昆山市超聲儀器有限公司；MX-50L燃氣炒鍋 諸城市茂新機械有限公司；GCMS-QP2010 Plus氣相色譜-質譜儀 日本島津公司；稱量秤等實驗室常用設備。

1.3 方法

1.3.1 試驗方案設計[3-4]

基于川菜烹飪工藝理論知識并結合傳統的豆瓣老油制作工藝方法，加入其他輔助香辛味調料，采用超聲輔助法優化豆瓣復合油的煉制工藝參數，確定最佳的配方比例，研發一款利于市場推廣、可進行規?；蜆藴驶a的豆瓣復合油。

1.3.2 郫縣豆瓣復合油生產工藝[5-6]

原料→預處理→超聲處理→炒制→靜置→產品。

1.3.3 操作要點[7]

1.3.3.1 預處理

大蔥去除老葉、根須等不可食部分，洗凈后按要求切碎備用；洋蔥去外皮，洗凈后按要求切碎備用；姜洗凈后按要求切碎備用。

1.3.3.2 超聲處理

以菜籽油為溶劑，加入郫縣豆瓣、辣椒粉和自制十三香，在超聲波功率為800 W的條件下，考察超聲波輔助提取的豆瓣復合油品質[8-9]。

1.3.3.3 炒制

將濾出的菜籽油倒入炒鍋中，油溫升至80 ℃后，放入大蔥、姜、洋蔥炸香至變黑；保持油溫在80～100 ℃，加入經超聲處理后的郫縣豆瓣、辣椒粉和自制十三香混合物進行炒制，直至酥香味濃郁。

1.3.3.4 靜置

炒制后的豆瓣復合油需靜置24 h以上，香味更為醇厚。

1.3.4 郫縣豆瓣復合油質量品評

組織食品專業人員 12人組成評分小組。在標準實驗室中對待測樣品進行逐一評價，評價結果的平均值將作為最終評分值。郫縣豆瓣復合油產品質量的評價標準見表1[10-11]。

表1 產品質量評價標準Table 1 The evaluation standard of product quality

1.3.5 GC-MS條件

1.3.5.1 萃取條件

取5.0 g經處理的郫縣豆瓣復合油于空瓶中并密封，在溫度為60 ℃下水浴30 min，將老化過的固相萃取針插入樣品瓶中，吸附30 min，解吸5 min。

1.3.5.2 色譜條件

色譜柱Rtx-5MS，柱溫箱的初始溫度為40 ℃，進樣口溫度為270 ℃；升溫程序：40 ℃持續5 min后，以5 ℃/min的升溫速度升到100 ℃，持續2 min；以10 ℃/min的升溫速度升到280 ℃，持續2 min；載氣為氦氣，載氣流速為1.0 mL/min，進樣量為1 μL。

1.3.5.3 質譜條件

離子源溫度200 ℃，接口溫度220 ℃，掃描范圍33～500 m/z。

2 結果與分析

預試驗確定了產品配方中菜籽油的添加量，預試驗結果為菜籽油添加量和郫縣豆瓣添加量的質量比為5.6∶1(本文中比例均為質量比，均以郫縣豆瓣的質量為100%計)；結合烹飪大師的烹制經驗和預試驗的結果先將郫縣豆瓣、辣椒粉和自制十三香進行超聲處理；固液分離后，將食用油倒出加熱至80～100 ℃，同時加入大蔥3%、姜 3%、洋蔥3%炸香至變黑撈出；再加入微波處理后的固體物炒制至香酥。本試驗主要討論對豆瓣復合油質量影響相對較大的4個因素，即超聲時間、炒制時間、辣椒粉添加量、自制十三香添加量。

2.1 郫縣豆瓣復合油單因素試驗結果分析

2.1.1 超聲時間對郫縣豆瓣復合油質量的影響

超聲時間直接影響紅油豆瓣、辣椒粉、自制十三香風味物質的溶出率，對郫縣豆瓣復合油的品質有很大影響。本文研究了超聲時間對郫縣豆瓣復合油品質的影響，結果見圖1。固定其他影響因素的參數為炒制時間10 min、辣椒粉3%、自制十三香5%、蔥3%、姜3%、洋蔥3%。

圖1 超聲處理時間對郫縣豆瓣復合油質量的影響Fig.1 Effect of ultrasonic treatment time on the quality of Pixian soybean paste compound oil

由圖1可知，隨著超聲處理時間的增加，豆瓣復合油的感官品質提升。隨著超聲處理時間的增加，風味物質的溶出率也相應提高，使豆瓣復合油的香味更加醇厚。試驗發現超聲處理時間超過45 min后，豆瓣復合油的感官評分增加趨緩，因此45 min的處理時間比較適宜。

2.1.2 炒制時間對郫縣豆瓣復合油質量的影響

炒制過程賦予郫縣豆瓣復合油獨特的香味，也是風味物質進一步溶出的過程，炒制時間對產品的風味有很大的影響。本文研究了炒制時間對郫縣豆瓣復合油品質的影響，結果見圖2。其他影響因素的參數為超聲處理時間45 min、辣椒粉3%、自制十三香5%、蔥3%、姜3%、洋蔥3%。

圖2 炒制時間對郫縣豆瓣復合油質量的影響Fig.2 Effect of frying time on the quality of Pixian soybean paste compound oil

由圖2可知，隨著炒制時間的增加，豆瓣復合油的感官評分呈現先增加后減小的趨勢。隨著炒制時間的增加，豆瓣復合油風味物質的溶出率相應提高，酥香味和焦香味也愈加濃郁。其感官評分在炒制8 min后開始呈現下降趨勢，原因主要是炒制時間過長，固形物開始出現不同程度的糊化，影響了產品的感官品質。試驗發現8 min的炒制時間比較適宜。

2.1.3 辣椒粉添加量對郫縣豆瓣復合油質量的影響

辣椒粉為郫縣豆瓣復合油提供辣味，補充和豐富郫縣豆瓣復合油的辣味及豐富度，還對豆瓣復合油的色澤有一定的貢獻，豐富了產品的味道層次。本文研究了辣椒粉添加量對郫縣豆瓣復合油品質的影響，結果見圖3。其他影響因素的參數為超聲處理時間45 min、炒制時間8 min、自制十三香5%、蔥3%、姜3%、洋蔥3%。

圖3 辣椒粉添加量對郫縣豆瓣復合油質量的影響Fig.3 Effect of chili powder additive amount on the quality of Pixian soybean paste compound oil

由圖3可知，隨著辣椒粉添加量的增加，豆瓣復合油的感官評分呈現先增加后減小的趨勢。辣椒粉添加量為4%時，豆瓣復合油的感官評分最高，此時辣度適宜，辣而不燥。

2.1.4 十三香添加量對郫縣豆瓣復合油質量的影響

十三香為郫縣豆瓣復合油提供復合香辛料的香味，豐富了復合油的香味及味道層次。本文研究了十三香添加量對郫縣豆瓣復合油品質的影響，結果見圖4。其他影響因素參數為超聲處理時間45 min、炒制時間8 min、辣椒粉4%、蔥3%、姜3%、洋蔥3%。

圖4 十三香添加量對郫縣豆瓣復合油質量的影響Fig.4 Effect of thirteen-spices additive amount on the quality of Pixian soybean paste compound oil

由圖4可知，隨著十三香添加量的增加，豆瓣復合油的感官評分呈現先增加后減小的趨勢。十三香添加量為3%時，豆瓣復合油的感官評分最高，此時香辛料香味適宜，與醬香味比較和諧。

2.2 郫縣豆瓣復合油揮發性風味物質的檢測結果

根據試驗結果，本試驗在超聲處理時間45 min、炒制時間8 min、辣椒粉4%、十三香3%、蔥3%、姜3%、洋蔥3%的條件下制備的郫縣豆瓣復合油的感官評分較高，其揮發性風味物質的檢測結果見表2。

表2 郫縣豆瓣復合油揮發性風味成分的GC-MS分析結果Table 2 GC-MS analysis results of volatile flavor compounds in Pixian soybean paste compound oil

續 表

2.3 結果分析

由表2可知，郫縣豆瓣復合油共鑒定出化合物51種，包括醛類10種、酯類9種、醇類10種、烴類9種、酮類3種、其他10種。

郫縣豆瓣復合油中檢測到的直鏈醛類物質，特別是含有6個碳原子以上的醛類物質是脂肪氧化生成的產物[12]。異戊醛有蘋果的香味；2-甲基丁醛有辣味和堅果風味；苯乙醛有花的香味[13]。

酯類物質大多來源于酯化反應，其反應底物醇類物質和酸類物質發生酯化反應生成的物質多呈現出悅人的氣味。郫縣豆瓣復合油檢測到的酯類物質中，異戊酸乙酯具有酒香味和果香味，2-甲基丁酸乙酯具有酒香味和濃郁的果皮香甜味。

直鏈飽和醇的閾值高于不飽和醇，因此不飽和醇對郫縣豆瓣復合油風味的影響要大一些。一般而言，含3個及3個以下碳原子的醇多具有悅人的香味，含4～6個碳的醇具有近似麻醉的氣味，含7個及7個以上碳原子的醇具有芳香氣味，如乙醇略帶苦甜味；異戊醇具有蘋果香味、白蘭地香味和辛辣味；糠醇帶有苦辣味；芳樟醇具有鈴蘭香氣。

揮發性風味物質檢測結果中有3種烷烴和6種烯烴，有研究表明相較于烯烴，烷烴對風味的貢獻較大，因為烷烴的閾值較烯烴的閾值低[14-15]。檢測出的烴類物質中，正辛烷、α-蒎烯、(1R,2R)-1,2-(1-甲基乙烯基)環丁烷的相對含量較高。豆瓣復合油中還檢測出很多其他物質，對產品風味都有一定的貢獻，其中，4-乙基-2-甲氧基苯酚的閾值較低，對豆瓣復合油的香味貢獻較大，有研究表明其是醬油的特征香氣成分之一；2,5-二甲基吡嗪呈炒花香氣和巧克力、奶油氣味。

3 結論

本試驗在超聲處理時間45 min、炒制時間8 min、辣椒粉4%、十三香3%、蔥3%、姜3%、洋蔥3%的條件下制備的郫縣豆瓣復合油的感官評分最高。此款郫縣豆瓣復合油共鑒定出化合物51種，包括醛類10種、酯類9種、醇類10種、烴類9種、酮類3種、其他10種，其中各成分對郫縣豆瓣復合油風味的貢獻及影響有待進一步的研究。