鮮辣魚露加工工藝研究

童光森

(1.四川旅游學院，成都 610100；2.肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

魚露是一種以低值水產品或其副產品與鹽混合自然發酵的調味品，鮮香適口，廣泛應用于粵菜、閩菜的烹飪[1]。近年來，隨著餐飲市場的繁榮，魚露被各菜系使用，備受消費者喜歡，在川菜地區推廣受到限制，主要是川菜地區對鮮辣口味質量的要求較高，傳統魚露與其他辣味調味品搭配使用時，由于受技術等因素的影響，往往不能更好地發揮其調味效果[2]?；诖?，在魚露發酵過程中，添加鮮辣風味物質，不僅有利于鮮辣味較好地融合，由于辣椒素等在發酵過程中對腐敗微生物有一定抑制作用，還能減少鹽的添加量，降低成品魚露的咸度。

鳙魚作為四大家魚之一在四川地區廣泛養殖，目前選取鳙魚加工下腳料為原料生產魚露的報道較少[3]。通過搭配四川地產辣椒，接種曲種，利用微生物快速發酵的能力，研究開發一種鮮辣魚露，提升鳙魚加工附加值，提高餐飲加工廢棄物利用價值，減少環境污染。

本文以鳙魚為原料，制備種曲，在單因素與正交實驗基礎上對魚露的生產工藝進行優化，通過分析其氨基酸態氮以及感官品質的變化對其進行配方優化，并分析相關理化指標，最終開發一種鮮辣魚露調味品。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活鳙魚：購于成都市龍泉驛區水產品批發市場；米曲霉、麩皮、米糠食鹽等：市售；其他試劑：均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

BXM-30R蒸汽滅菌器、Altair 240 全自動生化分析儀 上海玉研科學儀器有限公司；L-8900氨基酸自動分析儀 青島捷島分析儀器有限公司；GL2201分析天平 上海天美天平儀器有限公司；3-5N低速常溫離心機 湖南恒諾儀器設備有限公司；L18-Y88破壁料理機 九陽股份有限公司；其他器皿設備：由四川旅游學院實驗中心提供。

1.3 實驗方法

1.3.1 曲種制備

參照鄒敏[4]的方法，在500 g麩皮中加入水1000 g，通過蒸汽滅菌器滅菌15 min，添加米曲霉液體培養液100 g，在32 ℃環境下，培養56 h，制成成曲備用。

1.3.2 原料處理

將鳙魚宰殺后用多功能料理機攪碎，放入發酵器皿中，按實驗要求量添加食鹽，攪拌均勻，常溫環境下腌制36 h。

1.3.3 鮮辣魚露制備工藝

按實驗設計將預處理好的魚肉與鹽、水以及曲種混合，常溫發酵。按設計時間取發酵魚露醬醅，通過離心、過濾制備魚露樣品。

1.3.4 單因素實驗

氨基酸態氮含量直接影響鮮辣魚露的風味[5]，本研究中單因素實驗以氨基酸態氮含量結合感官評分作為指標評價分析發酵時間、發酵溫度、鮮辣椒添加量、水添加量、鹽添加量、曲種添加量等因素對鮮辣魚露發酵效果的影響。

通過分析發酵過程中的氨基酸態氮含量變化與感官評分確定最佳發酵時間，在此基礎上分析25,30,35,40,45 ℃ 5個發酵溫度對其發酵效果的影響，確定最佳發酵溫度，在此工藝基礎上，通過預制實驗確定了低鹽鮮辣魚露基礎配方：以魚肉添加量500 g為基礎，鮮辣椒添加量15%、水添加量55%、鹽添加量13%、曲種添加量6%。

1.3.5 正交實驗

在單因素實驗基礎上，以鮮辣椒添加量、水添加量、鹽添加量、曲種添加量為因素，感官評分為評價指標，通過L9(34)實驗確定最佳配方，具體因素水平見表1。

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels %

1.4 測定方法

1.4.1 理化指標測定

氨基酸種類及含量的測定依據國家標準GB 5009.124-2016進行[6]；菌落總數的測定依據國家標準GB/T 4789.2-2010方法測定[7]；霉菌數的測定依據GB 4789.15-2016國家標準進行[8]；大腸桿菌的測定依據SN/T 4547-2017標準進行[9]；致病菌的測定依據SN/T 2641-2010的方法進行[10]。

1.4.2 感官評價

選取10名具有食品科學專業背景的人員組成感官評價組，男女各5人，在評定前針對該鮮辣魚露的質量標準進行培訓[11]。評價時采取百分制，每個樣品標號品評3次，取平均分。具體評價標準見表2。

表2 鮮辣魚露感官評定標準表Table 2 Standard table for sensory evaluation of fresh and spicy fish sauce

1.5 數據處理

所有樣品平行檢測3次，通過Excel 2010進行數據統計，采用SPSS軟件進行統計分析和均值差異性分析，P<0.05[12]。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 發酵時間對魚露發酵品質的影響

魚露在發酵過程中，在酶與微生物的共同作用下，隨著發酵時間延長，氨基酸態氮含量增加，當其變化程度平穩時，說明魚肉本身基本完成分解，魚露發酵完成[13]。本次實驗采用常溫環境，監測發酵過程中其品質變化情況，具體見圖1。

圖1 發酵時間對魚露發酵品質的影響Fig.1 Effect of fermentation time on fermentation quality of fish sauce

由圖1可知，在發酵30～40 d時，氨基酸態氮含量趨于平緩，說明在第30天時魚肉本身分解基本完成，發酵液中氨基酸態氮含量趨于穩定；通過感官評價分析發現，其分值隨發酵時間的延長而上升，在第30天時達到最高值，然后下降。結合兩指標分析結果，初步確定鮮辣魚露發酵時間為30 d，后續實驗時間確定以此為標準。

2.1.2 發酵溫度對魚露發酵品質的影響

溫度直接影響酶和微生物在發酵過程中的活性，在文獻研究基礎上，選取25，30，35，40，45 ℃ 5個發酵溫度，通過分析不同發酵溫度在發酵30 d時的氨基酸態氮含量和感官評分值，確定最佳發酵溫度，具體見圖2。

圖2 發酵溫度對魚露發酵品質的影響Fig.2 Effect of fermentation temperature onfermentation quality of fish sauce

由圖2可知，隨著發酵溫度升高，氨基酸態氨含量與感官評分值均呈先上升后下降的趨勢，發酵溫度為35 ℃時，二者值最高，基于此，選擇最佳發酵溫度為35 ℃，后續實驗以此為標準。

2.1.3 鮮辣椒添加量對魚露發酵品質的影響

在發酵工藝條件以及其他因素恒定的情況下，通過分析鮮辣椒添加量5%、10%、15%、20%、25%對魚露發酵品質的影響，具體見圖3。

圖3 鮮辣椒添加量對魚露發酵品質的影響Fig.3 Effect of the additive amount of fresh chili on fermentation quality of fish sauce

由圖3可知，當鮮辣椒添加量為10%時，氨基酸態氮含量與感官評分值均為最高，其品質最佳，最終確定5%、10%、15% 3個添加量作為正交實驗因素。

2.1.4 水添加量對魚露發酵品質的影響

水的添加量直接影響發酵過程中氨基酸態氮含量。

圖4 水添加量對魚露發酵品質的影響Fig.4 Effect of the additive amount of water onfermentation quality of fish sauce

由圖4可知，氨基酸態氮含量隨著水添加量的增加而降低，根據實驗實際情況分析，當水添加量為45%時，氨基酸態氮含量較高，但是發酵液相對濃稠，感官評分較低，大量魚肉未被分解，隨著水添加量增加，其濃度降低，但是發酵程度較好，但是水添加量過多，使發酵液中氨基酸態氮含量過低，后期為了得到良好的性狀，需要對其進行濃縮工藝處理，使其工藝復雜，結合感官鑒定結果，最終確定水添加量50%、55%、60%作為正交實驗因素。

2.1.5 鹽添加量對魚露發酵品質的影響

自然發酵過程中，鹽能抑制微生物繁殖導致的腐敗，也能抑制蛋白酶的作用，影響氨基酸態氮的含量[14]。

圖5 鹽添加量對魚露發酵品質影響Fig.5 Effect of the additive amount of salt on fermentation quality of fish sauce

由圖5可知，隨著鹽添加量增加，魚露的氨基酸態氮含量呈下降趨勢，當鹽的添加量為7%時，發酵后的魚露有明顯的腐臭味道，鹽的添加量越高，其對微生物繁殖的抑制作用越好，結合感官分析，當鹽的添加量為16%時，其感官品質最佳。綜合分析確定鹽的添加量13%、16%、19%為后續正交實驗因素。

2.1.6 曲種添加量對魚露發酵品質的影響

圖6 曲種添加量對魚露發酵品質的影響Fig.6 Effect of the additive amount of koji on fermentation quality of fish sauce

由圖6可知，曲種添加量越高，其發酵效果越好，氨基酸態氮含量隨曲種添加量的增加而增高。當曲種添加量在6%～8%時，其增加趨勢不明顯，基本穩定，結合感官分析發現，在曲種添加量為5%、6%、7%時，感官評分較高，添加量過低，鮮味物質不足，添加量過高又出現曲味過重等問題，綜合分析，選擇曲種添加量為5%、6%、7%進行正交實驗。

2.2 正交實驗結果分析

表3 正交實驗表Table 3 Orthogonal test table

表4 正交實驗結果分析表Table 4 Analysis of orthogonal test results

續 表

表5 正交實驗方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal test

由表3～表5可知，結合方差分析，以感官評分為指標的分析結果表明曲種添加量對鮮辣魚露的感官評分影響極顯著(P<0.01)，辣椒添加量與水添加量對其有顯著影響(P<0.05)，最佳配方為A1B2C2D1；以氨基酸態氮為指標的分析結果表明曲種的添加量對魚露氨基酸態氮含量影響極顯著(P<0.01)，水的添加量有顯著影響(P<0.05)，其他因素的影響不顯著，最優配方為A2B2C2D1；由于兩個指標的最優配方不一致，本研究采用綜合平衡法綜合工藝條件對其進行優化。兩個指標評價最優配方差異在鮮辣椒的添加量，感官評價鮮辣椒最佳添加量為5%，以氨基酸態氮為指標評價鮮辣椒的最佳添加量為10%，通過方差分析發現鮮辣椒添加量對感官評分的影響具有顯著性(P<0.05)，對氨基酸態氮含量影響不大，綜合分析，其最佳添加量為5%。最終確定鮮辣魚露的最佳發酵配方為A1B2C2D1，即以魚肉添加量500 g為基礎，鮮辣椒添加量5%、水添加量55%、鹽添加量16%、曲種添加量5%。

2.3 驗證實驗及理化分析

2.3.1 驗證實驗

在優化工藝基礎上，按最佳配方魚肉添加量500 g為基礎，鮮辣椒添加量5%、水添加量55%、鹽添加量16%、曲種添加量5%，制作鮮辣魚露，感官評分為94.5分，必需氨基酸含量見表6。通過分析發現必需氨基酸含量豐富，鮮辣魚露營養價值高。

表6 必需氨基酸含量Table 6 Essential amino acid content mg/dL

2.3.2 其他理化指標

檢測分析最佳工藝配方基礎上生產的鮮辣魚露衛生相關指標，均在國標范圍內，具體見表7。

表7 衛生指標分析結果Table 7 Hygienic indicators analysis results

3 結論

通過單因素實驗與正交實驗，最終確定了鮮辣魚露最佳發酵時間為30 d，最佳發酵溫度為35 ℃，在此工藝條件基礎上確定最佳配方：以魚肉添加量500 g為基礎，鮮辣椒添加量5%、水添加量55%、鹽添加量16%、曲種添加量5%。通過理化分析發現鮮辣魚露的必需氨基酸含量較高，衛生指標符合國家標準。本研究不僅豐富了魚露品種，為新型發酵調味品的開發提供了研究思路借鑒，而且為食品企業生產提供了理論參考。