岐山面

秦延安

北方人喜歡吃面食，南方人則青睞米飯，一千年前形成的兩大農業布局讓中國出現了“南米北面”的飲食文化。而以稼穡聞名的渭河平原，更是關中糧倉，“北面”的核心區。據不完全統計，關中面食多達五十余種。在這眾多的面食中，尤以岐山面的名氣最大。

詩經曰：“周原膴膴，堇荼如飴。”作為中國臊子面之鄉，岐山面的歷史就像岐山的文化一樣久遠。而能把一道面食做出“花”，也只有西周文化淵蔽的岐山人。岐山人自稱“天子的選民”，連老者也不忘在腰間系根黃腰帶，以示身份特征。而他們吃的面就叫“岐山面”，據說是西周流傳下來的，距今已有三千多年的歷史。現存的最早關于岐山面的文字記載見北宋時期的《夢粱錄》。對于岐山面的產生，有很多傳說。相傳周武王伐商途中，遇到一位村姑以臊子面款待。饑餓難耐的周武王一口氣吃了十多碗，吃完才發現此面如腰帶寬，與眾不同。細問什么面，答曰寬心面。“寬以處事，寬以待人，食寬心面，做寬心人。”武王聽畢，心中釋然，終成大業。周武王即位后，堅持宮中每月吃一頓野菜，以示警醒。由于野菜難以下咽，在王后的建議下，與面相和，便有了綠面。綠面不僅口感好，而且營養豐富，保健性強，流傳至今。西伯侯姬昌遇事決策均要占卜，一次噩夢之后，為了表示對上天的敬重，他吩咐夫人用五十根面條代替筮草，用來演卦，這便有了細若發絲的掛面，又叫長壽面。清末慈禧太后西逃西安，傳召一位岐山廚師做面。受寵若驚的師傅一緊張，竟將“細如絲”的面條切成了韭菜葉寬。在責問中，答曰：“狀如春韭，寓意長久，愿我大清江山永固，祝老佛爺長壽永久。”從此，韭葉面聲名遠播。眾多的歷史傳說，不僅為花樣繁多的岐山面披上了神秘的外衣，還賦予了它們豐富的文化內涵。

岐山面惹人愛，最顯著的特色就是人工搟制的面薄且筋道。顆粒飽滿的麥子，磨成精白的面粉，用堿水和面，揉搓成團，醒制再揉，把纖維全部拉開，直到面團光滑黏性十足。這一過程看似簡單，卻深藏玄機。面軟硬和得恰如其分，就像釀酒一樣，要拿捏恰當。而面團的揉、醒，就像醞釀與發酵過程。那揉好的面，就像嬰兒的皮膚一樣，光滑富有彈性。搟得一手好面，曾是岐山女人有本事的最好證明。她們不僅用一雙巧手證明了自己，能嫁一個好人家，也拴住了男人的胃，撐起一個家。搟好的面可以根據喜好，切成腰帶寬的寬心面、細如發絲的長壽面、韭葉寬的韭葉面、旗花形的旗花面等。

岐山面惹人饞的關鍵在臊子。傳說，周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士，后來這臊子演變成豬肉。帶皮的五花肉切成拇指蓋大、竹筷子厚的肉丁。鐵鍋干燒，旋以菜油，倒入肉丁翻攪，放姜末，加料酒、五香粉、鹽，干煸至透明狀，倒入醬油和大量柿子醋，熱鍋起白煙，再配以秦椒辣面，文火慢炒。一個小時以后，色澤鮮紅純正、口感酸辣突出的岐山臊子便做成了。這色澤油亮、辣而不燥的紅油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜講究五色，把豆腐、黃花菜、紅蘿卜、木耳炒好作為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成菱形小片，加切小的韭菜做漂菜。木耳豆腐寓意黑白分明，雞蛋象征富貴，紅蘿卜寓意日子紅紅火火，韭菜代表生機勃發，紅黃綠白黑五種顏色代表了岐山人對生活的美好祝福。

熱水滾沸，面條下鍋，煮熟入碗，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜，岐山面便成了。面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，可謂形、色、香、味俱全，老少皆宜，是款待賓客的最佳美味。吃上一口，頓時口舌生津，回味無窮。面少湯多，只吃面不喝湯，是當地人約定俗成的飲食規矩，所以岐山面又叫一口香。一碗接一碗花樣繁多口感酸辣的岐山面，將人的味蕾喂足，讓人吃飽、吃好。

由于做工精細，吃法講究，幾千年來，岐山面一直廣受青睞。能將平凡的面食做得不平凡，讓它從一道人間美食變成一件精彩絕倫的藝術品，足可見岐山人勤勞節儉、崇信尚義的精神。也許正是因為有了這精神，岐山面才譽滿全國，傲立于美食的江湖。