吳小毛
純釀造產品最好
一般來說,釀造工藝生產的醬油或醋,都會在包裝上寫明“傳統工藝”“釀造產品”“精心釀造”等字樣。如果看遍標簽也沒有寫這些字樣,那不用說,肯定不是純釀造產品。有可能其中用了化學水解工藝,或者干脆就是勾兌出來的。化學水解制作醬油速度快,成本低,但是品質差,營養價值低,而且可能含有微量的毒性物質氯丙醇。
醋的產品當中有白醋,它也分為釀造品和配制品。釀造白醋是用酒精發酵變成的醋,顏色淡黃,略有香氣。配制白醋是用醋精、水、鹽、糖、香精等調配而成,顏色純白,味道不太自然。在釀造產品當中,還有不同的等級。如果追求生活質量,可以考慮購買特級、一級的產品,它們的口感好,風味更為濃郁。
按烹調需求
醬油和醋也按照人們的需要分成不同類別。比如醬油有老抽和生抽之分,老抽顏色重,上色力強,一般加入較多焦糖色素;生抽顏色略輕,上色力輕,產品中通常會少加或不加焦糖色素。醋有陳醋、香醋、熏醋、果醋之分,陳醋味道最重,酸濃而味鮮;香醋則柔和而略甜;熏醋熏制風味重,果醋有水果的甜香。
一般來說,炒菜或蘸食宜用生抽醬油,燉菜、紅燒常用老抽醬油。也有些產品屬于兼用型,兩方面都可以用。涼拌菜可以用香醋,做醋熘菜用陳醋,做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費者的需求,已經給人們配好了餃子醋、涼拌醋等,在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料,風味宜人,用起來就更簡單了。
看鮮度或酸度
如果仔細看看標簽,就會發現醬油產品標注了其中的“氨基酸態氮”,它是醬油的鮮味指標。一般來說,氨基酸態氮越高,產品鮮味越濃。目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑,就是雞精當中的兩大基本配料。因為味精屬于氨基酸,所以這種產品的氨基酸態氮特別高。甚至還有一些產品就叫作增鮮醬油,鮮味更濃郁,幾滴就足夠了—— 一定要記得,用了它們之后,就無須再加味精和雞精了。
醋的主要定量指標是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是純釀造醋,品質更好。醬油的味道咸而醇厚,醋的味道酸而柔和,通常是因為其中有少量的糖,起到了調和味道的作用。